Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот E471. Дистиллированный моноглицерид Е471 - Мир добавок

19.01.2024

Моно- и диглицериды (Е471) являются наиболее распространенными пищевыми эмульгаторами как с точки зрения их известности, так и по объемам использования. Моно- и диглицериды состоят из сложных эфиров глицерина с различными жирными кислотами и смесей жиров. Промышленно производятся три типа стандартных моно- и диглицеридов: с содержанием а-моноглицерида 40-46%, 52-56% и дистилированные моноглнцериды с 90% а-моноглицерида. Консистенция моно-и диглицеридов может быть различной: твердой, мягкой или промежуточной. Это зависит от физических свойств пищевого жира или масла, используемого в реакции алкоголиза. Консистенция моно- и диглицеридов, характеризуемая йодным числом или температурой плавления, определяет функциональность эмульгатора. Обычно для получения устойчивой эмульсии предпочитают более тугоплавкий эмульгатор-Более легкоплавкие или более мягкие продукты обеспечивают лучшую способность аэрированию. Моно- и диглицериды с промежуточной твердостью подходят для!!йоих направлений применения, но не являются специфичными.

Большинство требуемых моно- и диглицеридов получают глицеролизом тригли-пидов, т. е. жиров и масел. В этом процессе жиры и масла необходимой твердости вшивают с избытком глицерина при повышенных температурах в присутствии елочного катализатора, обычно гидроксида кальция или натрия. Реакционную смесь выдерживают при повышенной температуре до случайного перераспределения жирнокислотных радикалов, содержащихся в триглицеридах, между имеющимися гидроксильными группами глицерина. После достижения равновесия смесь охлаждают, и катализатор «убивают» или инактивируют добавлением пищевой кислоты, обычно фосфорной. Фосфорнокислые соли, которые появляются в результате нейтрализации катализатора, должны удаляться фильтрованием. Избыточный глицерин отделяется после охлаждения в виде нижнего слоя и может быть частично удален декантацией. Глицерин, растворенный в реакционной смеси, должен быть "удален путем вакуумной дистилляции во время отгонки с паром, что позволяет понизить содержание свободных жирных кислот и удалить продукты окисления, которые способствуют появлению нежелательных привкусов и запахов.

В ходе этого процесса образуется значительное количество моноглицеридов, помимо диглицеридов, триглицеридов с измененной или перегруппированной структурой и свободного глицерина. Соотношением моно- и диглицеридов можно управлять, изменяя соотношение реагентов, температуру, продолжительность обработки, катализатор, используя перегонку с паром или инертным газом. При нормальном распределении образуется смесь, содержащая 50% моноглицеридов, 40% диглицеридов и 10% триглицеридов. Около 85% моноглицеридов этерифицировано по а-положению глицерина, остаток этерифицирован по центральной или 3-гидро-ксильной группе. Состав этой смеси можно изменить при уменьшении количества добавленного глицерина или при изменении температуры реакции и содержания катализатора. В большинстве препаратов моно- и диглицеридов содержание моноглицеридов составляет приблизительно 50%, но может быть увеличено до 60%. Более высокое содержание моноглицеридов достигается дистилляцией моно- и диглицеридов.

Количество жира, реагирующего с определенным количеством глицерина, изменяется в зависимости от его молекулярной массы. При использовании масел с высокой молекулярной массой, например, соевого, требуется более высокий их Расход на единицу массы моно- и диглицеридов, чем жирового сырья с меньшей молекулярной массой, например, говяжьего, бараньего жира или хлопкового масла. и считанная на основе типичного жирнокислотного состава средняя молекуляр-масса гидрогенизированного соевого масла, содержащего 3% олеиновой кис-ы, составляет 882,6, тогда как соответствующая молекулярная масса гидроге-1()3"рованного говяжьего и бараньего жира — 858,7. Теоретически для получения кг моно- и диглицеридов, очищенных от глицерина, потребовалось бы 89,37 кг ^ ^рогенизированного соевого масла, тогда как гидрогенизированного говяжьего Цеп Раньего жиРа потребовалось бы лишь 88,15 кг. Поскольку отогнать весь гли-из готового эмульгатора очень сложно, расчет проводится на 100 кг монои диглицеридов, содержащих 0,5% свободного глицерина, в этом случае расход жирового сырья составляет 88,9 и 87,7 кг соответственно.

Моно- и диглицериды могут вырабатываться либо периодическим, либо непрерывным способом, однако в США чаше используют периодические системы, в которых время реакции, температура и катализатор можно изменять. Типичная технологическая схема периодического процесса для получения эмульгатора, содержащего 40-46% а-моноглицерида, приведена на рис. 2.9. В непрерывных процессах продолжительность обработки значительно меньше, чем при использовании периодического процесса, и в целом составляет менее 30 мин, что происходит за счет проведения реакции при более высокой температуре, однако общая производительность труда может совпадать с периодическим производством.

Для получения продуктов, содержащих 90% а-моноглицеридов, их концентрирование достигается дистилляцией эмульгаторов, содержащих моно- и диглицериды. Перед концентрированием моноглицеридов для предупреждения их дальнейших реакций следует удалить свободный глицерин. Реакция между триглицеридами и глицерином обратима, особенно в присутствии катализатора и при повышенных температурах. Кроме того, моноглнцериды нестабильны при нагревании, поэтому необходимо предупреждать их термическое разложение. Молекулярная дистилляция представляет собой перегонку при испарении жидкого соединения без кипения, проводимую при высоком вакууме. Моноглнцериды в таких условиях испаряются, оставляя более тяжелые ди- и триглицернды в остатке после перегонки . Остаток возвращают в производство для получения дополнительного количества моно-п диглицеридов с последующей их перегонкой до тех пор, пока продукт не приобретет излишне темный цвет.

2.13.1.1. Производные моноглицеридов

Моноглнцериды используются не только как конечные поверхностно-активные вещества, но также могут служить сырьем для дальнейшего производства других поверхностно-активных веществ, используемых в готовых пищевых продуктах. Многочисленные реакционные группы моноглицеридов позволяют получать из них эмульгаторы с другими функциональными свойствами. Одну или обе гидроксильные группы можно заместить различными группами с образованием сложных эфиров, имеющих специфические функциональные характеристики. Производные моноглицеридов можно получить при их обработке кислотой, кислотными ангидридами, хлорангидридами или другими сложными эфирами. Некоторые из таких производных описаны ниже.

2.13.1.2. Лактилированные моноглнцериды

Лактилированные глицериды, или эфиры глицерина и молочной и жирных кислот (Е478), включают ряд важных пищевых эмульгаторов, которые относятся к производным моноглицеридов или смесей моно- и диглицеридов. Лактостеаринат можно получить, подвергая глицеролизу гидрогенизированное низкойодное соевое масло с использованием гидроксида натрия или кальция в качестве катализатора. Затем эту смесь подвергают направленной этерификации с молочной кислотой и последующей промывке водой для удаления горьких триглицеридов молочной кислоты

Е-471 Моно -и диглицериды жирных кислот - пищевая добавка, эмульгатор.

Характеристика:

Моно - и диглицериды жирных кислот являются стабилизирующими веществами, применяемыми для сохранения и улучшения вязкости и консистенции пищевых продуктов. А также в качестве эмульгатора, для смешивания не смешиваемых компонентов продуктов, таких как жир и вода.

В природе Моно - и диглицериды жирных кислот являются промежуточным продуктом, образующимся при расщеплении жиров из пищи. Причем, эти кислоты могут быть как растительного (из соевого масла), так и животного происхождения. Моноглицериды и диглицериды жирных кислот по своему строению схожи с частично усвоенным натуральным жиром, поэтому организм перерабатывает данный эмульгатор, как и все натуральные жиры.

Внешне Моно - и диглицериды жирных кислот выглядят в зависимости от вида кислоты. Глицериды насыщенных жирных кислот - это твердые вещества (порошок, воск, чешуйки или гранулы) цветом от белого до кремового, без запаха. А глицериды ненасыщенных жирных кислот имеют более жидкую консистенцию - это масла цветом от желтого до коричневого. Моно - и диглицериды жирных кислот не растворяются в воде, но растворяются в этиловом спирте, бензоле и хлороформе.

Методом получения Е-471 является переэтерификации жиров в присутствии свободного глицерина. Молекулярной дистилляцией можно отделить моноглицериды, повысив их содержание в смеси до 90-95%. Примесями являются: нейтральные жиры, свободный глицерин , свободные жирные кислоты , неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.

Применение:

Получаемые из глицерина искусственные жиры могут служить альтернативой жирам животного происхождения. Наиболее широкое применение моно - и диглицериды жирных кислот получили при изготовлении: маргаринов, мороженого, майонезов, йогуртов и различных продуктов имеющих высокое содержание жиров, добавку Е-471 довольно часто включают в состав крекеров, печенья и сухариков.

К отличительным особенностям и свойствам пищевого стабилизатора Е-471 Моно- и диглицериды жирных кислот можно отнести способность сохранения и улучшения уровня вязкости и консистенции готовых продуктов питания. Добавка Е-471 считается самой популярной и широко используемой из всех стабилизаторов подобной группы.

В Международных стандартах на пищевые продукты допускается использование моно- и диглицеридов жирных кислот в качестве эмульгатора в 15-ти стандартах на пищевые продукты:

маргарины, супы GMP, шоколад и какао-продукты в количестве до 15 г/кг;
сухое молоко и сухие сливки до 2,5 г/кг;
питание для грудных детей до 1,5-15 г/кг;

В РФ разрешены в продукты из какао и шоколада, сливки пастеризованные, рис быстрого приготовления в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1, 3.1.8, 3.1.12 СанПиН 2.3.2.1293-03);

в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03);
в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла) в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве до 10 г/л (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03);
в качестве носителя-наполнителя в глазирователи для фруктов, красители и жирорастворимые антиокислители в количестве согласно ТИ (п. 3.16.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Моно- и диглицериды являются относительно инертными веществами и в большинстве случаев применяются только в активированной форме (в форме порошка, полученного распылительной сушкой на подходящем носителе или гидратацией). Действующими веществами являются в большинстве случаев только моноглицериды. Их можно гидратировать горячей водой, при этом образуются желеобразные пасты, в которых вода координационно связана. Эти пасты содержат 20-40% моноглицеридов.

Добавляя 0,5% дистиллированных моноглицеридов к тесту, обеспечивается более стабильное тесто (устойчивое к механическому воздействию и температуре), лучшее газоудерживание (усиление клейковины), мелкое, равномерное порообразование, упругость теста, больший удельный объём хлеба, продление свежести и экономию жиров в сдобных изделиях. В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5-5% моноглицерида используется для более лёгкого и равномерного эмульгирования водной фазы, сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения, устранения «сального» привкуса, облегчения дальнейшей переработки, особенно в пенистые продукты.

В кондитерских изделиях, жировых глазурях и других покрытиях моноглицериды могут облегчить взбиваемость, замедлить отделение жиров, уменьшить липкость.

В мясных и молочных продуктах моноглицериды могут предотвратить или замедлить отделение жирового слоя.

В мороженом, десертах твёрдые моноглицериды улучшают взбитость и стабильность пены, а моноглицериды ненасыщенных жирных кислот действуют как антивспенивающие средства.

При прямой переэтерификации жиров глицерином получают реакционную смесь, содержащую 40-60% моноглицеридов и 30-50% диглицеридов. При отгонке моноглицеридов остаются продукты, содержащие до 80% диглицеридов. Эти продукты используются в качестве антивспенивателей, в основном как вспомогательные вещества в технике.

Другие области применения Е-471 кроме пищевой промышленности: в косметике, средствах по уходу за растениями и кормах для животных в качестве эмульгатора и в составе жиров.

Воздействие на организм человека:

Предельно допустимая норма суточного потребления добавки не определена. Добавка имеет разрешение на использование в пищевой промышленности на территории Евросоюза, РФ, Украине и считается безвредной. Организм человека усваивает Е-471 как любые другие жиры, независимо от происхождения, расщепляя добавку на отдельные компоненты, которые образуются естественным путем в организме при усвоении обычного жира. Моно - и диглицериды жирных кислот не токсичны и не являются аллергенами, прямой контакт с веществом не вызывает раздражения кожных покровов. Людям, имеющим лишний вес и нарушения обменных процессов, следует помнить, что добавка ведёт к значительному увеличению калорийности продукта. Также медики рекомендуют отказаться от употребления таких продуктов людям, имеющим заболевания печени и нарушения работы желчевыводящих путей.

В пищевые продукты сегодня добавляют огромное количество веществ, улучшающих их внешний вид и вкус. Условные обозначения на этикетке для многих остаются загадкой, так как лишь единицы знают их расшифровку. Сегодня мы поговорим об эмульгаторе и стабилизаторе Е471 и его воздействии на организм человека.

Добавка представляет собой моно- и диглицериды жирных кислот. Производители отмечают, что она неопасна, а государства Европейского Союза, Украина и Россия не запрещают этот эмульгатор.

Моно- и диглицериды жирных кислот являются природными веществами, которые синтезируются при разрушении липидов из еды. Особенность компонентов ‒ они извлекаются как из продуктов растительного (соевое масло), так и животного происхождения. Е471 по своей структуре напоминает не полностью усвоенный природный липид, поэтому организм нормально с этой добавкой взаимодействует.

Внешний облик добавки меняется в зависимости от конкретного вещества. Например, глицериды насыщенных жирных кислот обретают твердое агрегатное состояние. Их выпускают в виде чешуек, порошка, гранул или воска. Оттенок варьируется от белого до кремового. Какой-либо аромат отсутствует. Организм сам производит диглицериды жирных кислот, поэтому добавка не является для него чужеродной.

Глицериды ненасыщенных жирных кислот, напротив, принимают жидкую форму. Они представляют собой масла желтого или коричневого цвета. Оба вещества не растворяются в воде, но хорошо смешиваются с этиловым спиртом, хлороформом и бензолом.

Роль Е471 в пищевой отрасли

Добавка представляет собой стабилизирующее вещество, которое используется для сохранения и улучшения вязкости и густоты продовольственных товаров, стабилизации пены или предотвращении ее образования. Компонент может смешивать такие структуры, как жир и вода.

В категории стабилизаторов Е471 – самый популярный компонент. Его применяют в производстве молока и молокосодержащей провизии, мороженого, йогурта, майонеза и прочих товаров, отличающихся значительным процентом жирности.

Кроме того, эмульгатор часто добавляют в следующие товары:

сухарики и печенье;
шоколад, какао-порошок;
рис с коротким сроком приготовления;
питание для грудничков;
мармелады, желеобразные субстанции и джемы.

Еще добавку примешивают в неэмульгированные масла растительного и животного происхождения, глазирователи для фруктов, антиокислители, растворимые в жире, красители.

Международными нормами установлена предельная концентрация Е471 в пищевых продуктах, за рамки которой выходить нельзя. Влияние этих значений на организм несущественно, особенно если не злоупотреблять провизией, приведенной выше.

Помимо пищевой отрасли вещество добавляют в товары по уходу за растениями, корма для животных и косметические препараты.

Воздействие на органы и системы

Влияние стабилизатора Е471 на организм человека изучено достаточно, однако максимально допустимые разовые и суточные концентрации для употребления не определены. Ученые отмечают, что Е471 практически безвредная. Вещество хорошо усваивается, не проявляет свойств аллергена и токсиканта. Непосредственный контакт с моно- и диглицеридами жирных кислот не раздражает эпителий.

Однако влияние добавки Е471 на организм может быть и отрицательным. Особенно это заметно в отношении полных людей. Вещество приводит к образованию лишнего веса, поскольку имеет высокую калорийность. Если злоупотреблять продуктами, богатыми на моно- и диглицериды, то рано или поздно негативные последствия проявятся.

Отрицательное влияние на организм человека заключается в торможении метаболических процессов, что еще больше способствует образованию жировой ткани. При сбоях в функционировании желчного пузыря, почек, печени, эндокринной системы стоит ограничить продукты с добавкой Е471. Детские смеси с этим компонентом не провоцируют аллергическую реакцию у малышей, однако их частое употребление может привести к развитию ожирения.

Е-471 Моно -и диглицериды жирных кислот - пищевая добавка, эмульгатор.

Характеристика:

Применение:

маргарины, супы GMP, шоколад и какао-продукты в количестве до 15 г/кг;
сухое молоко и сухие сливки до 2,5 г/кг;
питание для грудных детей до 1,5-15 г/кг;

в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03);
в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла) в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве до 10 г/л (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03);
в качестве носителя-наполнителя в глазирователи для фруктов, красители и жирорастворимые антиокислители в количестве согласно ТИ (п. 3.16.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).

В мясных и молочных продуктах моноглицериды могут предотвратить или замедлить отделение жирового слоя.

Воздействие на организм человека:

Пищевая добавка E471 известна как моно и диглицериды жирных кислот, которая долгое время применяется в пищевой отрасли. В настоящее время многие специалисты спорят о том, пищевая добавка E471 — опасна или нет. Но, существует такая категория людей, которым употребление в пищу продуктов, содержащих данную пищевую добавку противопоказано.

Она представлена, как вытяжка из растительных жиров и глицерина. Внешне напоминает бесцветную кремоподобную массу, не имеющую вкуса, цвета и запаха. В состав данной массы входят различные жировые компоненты, благодаря этому прекрасно усваивается организмом. E471 получают в процессе химической реакции. В основе химической реакции лежит обмен структурных элементов жира в присутствии глицерина.

Области применения

Отмечено, что сегодня добавка E471 очень активно используется в пищевой отрасли, она является недорогой заменой растительному маслу и животному жиру. Данный стабилизатор способен продлить время хранения продуктов, а также добавить густоту, вязкость и жирность. На вкус таких продуктов, как йогурт или мороженое, данная добавка не оказывает никакого влияния.

Е471 присутствует не только в молочной продукции, ее также добавляют в майонез, маргарин и растительные масла. Стабилизаторы существуют натурального и синтетического происхождения. К натуральным принадлежат куриное яйцо и лецитин, который получают из пшеницы или кукурузы.

Е471 — пищевая добавка, вред которой не доказан, относится к стабилизаторам абсолютно натурального происхождения. Она применяется для выпечки, причем не только для сдобной, но и для сухариков и крекеров. Эмульгатор E471 довольно часто встречается на упаковке разных соусов и кремов, в шоколадных конфетах, а также в некоторых марках детского питания. Среди всех стабилизаторов, применяемых в пищевой промышленности, е471 используют в 50% случаев.

Исследования показали, что E471 пищевая добавка вред организму человека нанести не может. Поскольку организм может усваивать данные вещества как любой другой жир. Но нужно умеренно употреблять продукты содержащие E471. Но за счет наличия данной добавки повышается жирность и калорийность продукта. Людям с избыточным весом лучше не употреблять такие продукты. Особенно не стоит излишне употреблять продукты с добавкой E471 женщинам, так как они более склонны к полноте, чем мужчины.

Насколько сильно вредное воздействие

На использование в промышленной сфере данной пищевой добавки есть документальное разрешение на территории России. Украины, а также стран ЕС, поскольку считается почти безопасной. Допустимая суточная норма потребления E471 пищевой добавки не установлена. Поэтому возможен вред от пищевой добавки при чрезмерном ее употреблении. Когда человек злоупотребляет продуктами с большим содержанием моно и диглицеридов, то отрицательное воздействие все равно даст о себе знать.

Отрицательное воздействие на человеческий организм состоит в заторможенности метаболических процессов, что способствует еще большему образованию жировых отложений. При болезнях печени, почек и желчного пузыря нужно ограничить себя в употреблении продуктов с E471 пищевой добавкой. Детская смесь с данной добавкой не вызывает аллергическую реакцию у детей, но если ее употреблять очень часто, то может начаться ожирение.

Пищевая добавка е471 опасна или нет? Взаимосвязь между тем, что человек ест и заболеваниями, которыми он страдает самая прямая. Поэтому современный человек обязан с очень большой ответственностью подойти к выбору продуктов питания. И чтобы быть в курсе даже самого малейшего риска для жизни, нужно знать, о том какие добавки входят в состав того или иного продукта.

Посмотрите видео о вредных и безопасных пищевых добавках: