Зельманмихаил. Михаил зельман Личная жизнь Михаила Витальевича Зельмана

«Биография»

Михаил Зельман родился 18 января 1977 года в Москве. В 15 лет экстерном окончил московскую среднюю школу. После этого поступил в Московский открытый юридический университет. Также закончил курсы бухгалтеров, сомелье, поваров и официантов.

Карьера

В 1992-1994 гг. работал в брокерской конторе при Российской товарно-сырьевой бирже. В 1994-1996 гг. в рамках правительственной программы участвовал в создании «Производственной ассоциации поддержки инвалидов».

В 1997-1999 гг. возглавлял предприятие «Конпрокинвест», занимающееся поставками продуктов питания в Государственный резерв и Министерство обороны РФ. В 1999 году организовал и возглавил холдинг, ведущий внешнеэкономическую деятельность (в состав холдинга входили таможенные терминалы и транспортная компания, занимающаяся поставками сырья в Европу). С июня 1999 г. – Генеральный управляющий компании «Арпиком» (ранее ЗАО «Эриола»).

В 1999 г. создал парадно-офисный ресторан «Сан Мишель». С этого момента Зельман начинает заниматься ресторанным бизнесом профессионально.

В 2003 г. создал Управляющую компанию «Арпиком», под управлением которой оказалось около 20 ресторанов.

В 2008 году Зельман открыл стейк-хаус «Гудман» в туманном Лондоне. В 2010 году второй такой же стейк-хаус появился в Цюрихе.

Летом 2010 году компания «Арпиком» вошла в группу предприятий «Фуд Сервис Капитал».

В конце 2011 году в Лондоне появился ресторан Зельмана Burger&Lobster.

Общественная деятельность

Михаил Зельман принимал активное участие в правительственной программе «Производственная ассоциация поддержки инвалидов».

Личное

Михаил Витальевич – человек семейный. Жену зовут Юлия. Имя дочери – Мира.

В свободное от рабочих хлопот время Зельман всегда предпочитал не отлеживать бока на диване, а заниматься чем-нибудь активным – играть в теннис, например, реже – ходить на рыбалку и на охоту.

Награды и премии

Лауреат премии «Лучший ресторатор 2003 года».

В 2005 году награжден «За личный вклад в развитие индустрии питания и гостеприимства России» ФРИО.

«Связи / Партнеры»

— Российский предприниматель узбекского происхождения, основатель и президент Уральской горно-металлургической компании (УГМК)

«Новости»

Манифест Зельмана: почему создатель стейк-хауса Goodman уехал в Лондон

В 22 Михаил Зельман придумал первый ресторан. В 27 популяризировал в России настоящий стейк. В 37 открыл ресторан в Лондоне, где в меню два блюда. О причинах переезда, деньгах и своем манифесте - в программе «Герои РБК»

Ресторатор Михаил Зельман: «Brexit - хороший пример настоящей демократии»

Основатель ресторанов Goodman Михаил Зельман, который три года назад продал бизнес в России и переехал в Лондон, рассказал РБК об отношении знакомых британцев к выходу из Евросоюза и последствиях этого решения для бизнеса

Как лобстер победил систему

Ресторатор Михаил Зельман – об эмиграции, империи лобстеров и аннексии Крыма

Успешного российского бизнесмена Михаила Зельмана называют человеком, определившим ресторанный облик современной Москвы. В двадцать шесть лет он создал компанию «Арпиком», под руководством которой находились около двадцати ресторанов. Зельман придумал и сделал суперпопулярной сеть стейк-хаусов Goodman. Он строил комбинаты питания, поставлял еду для поездов «Сапсан» и Министерства обороны страны. В 2012 году Михаил Зельман неожиданно продал свой бизнес в России и переехал жить и работать в Великобританию. В Англии он открыл четыре ресторана Burger & Lobster, которые стремительно стали одними из самых популярных заведений в Лондоне. Зельман пропагандирует монопродуктовую концепцию и продает посетителям только два блюда: бургеры и лобстеров.

Рестораны «Колбасофф» и Goodman сменили владельцев

Один из некогда ведущих российских ресторанных холдингов «Арпиком», развивавший сети Goodman и «Колбасофф», не пережил кризиса и сейчас работает в России только по франшизе. Структуры главы Уральской горно-металлургической компании Искандера Махмудова отказались от участия в проекте

Ресторатор Михаил Зельман: «Бургер - это то, что я люблю по-настоящему»

Михаил Зельман, безусловно, один из самых успешных русских рестораторов в Лондоне. На сегодня в его копанию GCG входят 13 ресторанов сети Burger&Lobster (включая открытые по франшизе), три Goodman’a, по одному: Smack Lobster Roll, Beast, где подают только канадского краба и говядину из Небраски, а также seafood Rex&Mariano. Впрочем, он не ограничивает географию бизнеса британской столицей - скоро к уже имеющимся ресторанам добавятся еще семь, в том числе в Катаре, Кувейте и ОАЭ. Для интервью Михаил пригласил Гюзель Губейдуллину в офис «Школы успеха Михаила Зельмана», где рестораторов учат встречать гостей, выбирать мясо и готовить лучшие в мире бургеры и лобстеры.

Рестораны Burger & Lobster Михаила Зельмана увеличили выручку за рубежом

Сеть зарегистрированных в Великобритании ресторанов Burger & Lobster, принадлежащая российскому ресторатору Михаилу Зельману, набирает популярность: в 2014 году ее выручка выросла более чем на 40% и превысила £25 млн

Евгений Чичваркин и Михаил Зельман померились интеллектом

Евгений Чичваркин из Hedonism Wines и Михаил Зельман из Burger&Lobster- самые медийные русские бизнесмены Лондона. Евгений постоянно дает СМИ комментарии о том, как плох для России Путин и как бы он хотел вернуться в Москву, а Михаил в свою очередь активно рассказывает о своей концепции монопродуктового ресторана, благодаря которой в Лондоне появилась сеть Burger&Lobster, недавно вышедшая за пределы Великобритании.

Первый международный саммит шеф-поваров Creative Chefs Summit 2016

Великобритания - Михаил Зельман, один из ведущих рестораторов Великобритании, основатель Global Craftsmen Group (Лондон), автор моно-продуктового манифеста.

Гастротур

Михаил Зельман, основатель ресторанов Goodman, «Филимонова и Янкель» и «Колбасофф», вышел из российского бизнеса и сосредоточится на развитии своих ресторанов в Лондоне. И вовремя - созданная Зельманом в России ресторанная империя приносит последнее время одни убытки.

Основатель ресторанных ­сетей о том, почему в Лондоне работать проще, чем в Москве

К своим тридцати девяти годам я прожил несколько жизней: был предпринимателем, микроолигархом, ресторатором. Большую часть жизни прожил в России, но у меня есть гражданство Израиля, а сейчас я переехал в Лондон и занялся своим ремеслом. Свою компанию я так и назвал: Global Craftsman - глобальный ремесленник

Успешного российского бизнесмена Михаила Зельмана называют человеком, определившим ресторанный облик современной Москвы. В двадцать шесть лет он создал компанию "Арпиком", под руководством которой находились около двадцати ресторанов. Зельман придумал и сделал суперпопулярной сеть стейк-хаусов Goodman. Он строил комбинаты питания, поставлял еду для поездов "Сапсан" и Министерства обороны страны. В 2012 году Михаил Зельман неожиданно продал свой бизнес в России и переехал жить и работать в Великобританию. В Англии он открыл четыре ресторана Burger & Lobster, которые стремительно стали одними из самых популярных заведений в Лондоне. Зельман пропагандирует монопродуктовую концепцию и продает посетителям только два блюда: бургеры и лобстеров.

Корреспондент Радио Свобода Роман Супер встретился с Михаилом Зельманом и узнал у него, зачем нужно было продавать успешный бизнес в России и менять его на бургеры, лобстеров и другую страну, как рестораторы переживают импортозамещение и санкции, почему он яростно осуждает аннексию Крыма и собирается ли возвращаться домой.

​– Михаил, что стояло у истоков вашей ресторанной империи? Где-то в далеком прошлом скромно и застенчиво прячется советское кулинарное училище, как у Аркадия Новикова?

– У меня совсем иной путь. Вот ты в каком году родился?

– В 1985-м.

– Я родился в 1977-м. У многих сейчас проявляется ностальгия по Советскому Союзу, а я вот его слишком хорошо помню, чтобы ностальгировать. Я помню свои первые поношенные джинсы из секонд-хенда. Я помню многокилометровую очередь в "Макдоналдс". Я помню тот гастрономический экстаз, который испытал, попробовав бургер. Я помню и другие очереди: в 1990 году, например, была очередь за бензином. Мы с мамой вставали в четыре утра и ехали на заправку очередь занимать. Поэтому по Советскому Союзу, как по государственной системе, у меня ностальгии нет никакой. Но вот как ресторатор я сформировался в то время. Культура шашлыков на даче меня сформировала. Мой папа классно жарил шашлыки. И на даче у нас всегда собирались большие компании: соседи, друзья, много разных людей. Первый тост на этих дачных посиделках всегда произносился за того, кто приготовил шикарное мясо.

– Вы стали работать с едой из-за этих дачных шашлыков?

– Я еду полюбил на шашлыках. Когда Советский Союз рухнул, я пошел работать. Мне было пятнадцать лет, и я занимался вообще всем, чем только можно. Мой старший брат репатриировался в Израиль, оставив мне в качестве наследства своих друзей. Вот мы вместе с ними и работали.

– А профессия-то когда пришла?

– Я о ней все время думал. Я думал о том, чем буду кормить семью, когда она у меня появится. И вот друзья брата вдруг решили купить кафе. Купили. Покупка этого кафе и сделала ресторатора Зельмана. Я тут же бросил все другие возможности заработка. И стал ресторатором.

– Дальше я стал думать, как мне открыть свой собственный ресторан. Я, повторюсь, рос в советской действительности. Я помню, как каждый вечер зимой я вынимал из машины аккумулятор и приносил его домой, чтобы он не разряжался на морозе. Бензин был всегда плохой, поэтому приходилось промывать бензонасос, менять свечи. Вот это все, понимаешь? Поэтому мне казалось, что ресторан должен быть дорогой и богатый!

– Такой комплекс был?

– Как в Африке. В бедных странах люди зарабатывают один доллар, а потом вдруг начинают зарабатывать два. Два доллара! Это же в два раза больше! Вот это самое случилось и с моим поколением. По мировым масштабам мы зарабатывали мало, но для нас это были огромные деньги. И мода такая была: дорого и богато! Так появился мой первый самостоятельный проект – ресторан "Сан-Мишель" на Тверской.

– Ресторан для бандитов?

– Нет-нет, это уже конец девяностых. Все-таки я ресторатор второй волны. Не для бандитов. Это был модный ресторан, где были суши, кальяны, стейки, борщи...

– Ужас какой.

– У Аркадия Новикова к тому моменту уже были рестораны "Царская охота", "Кавказская пленница"… Но модных ресторанов, в которых бы собиралась вся Москва, не было. "Сан-Мишель" стал таковым.

– Вся Москва – это кто? За какую аудиторию вы тогда бились?

– Туда любил приходить Михаил Прохоров, Борис Березовский, другие олигархи. Этот ресторан довольно быстро сделал мне имя. И довольно быстро дал мне понять, что это все жутко непрофессионально!

– Что именно? Кальяны?

– Я понял, что нельзя одинаково вкусно готовить сразу все. А позже в Америке я заболел культурой стейка. Я осознал, что стейк – это то, что я люблю и умею по-настоящему делать сам. Так появился мой следующий ресторан в Москве – Goodman. Это был ресторан, который начал стейк-культуру в Москве. В одной команде собрались люди, которые делали стейки лучше всех во всем городе. И тогда я окончательно понял, что гораздо круче делать меньше, но лучше, чем больше, но так себе. Это мудро и правильно.

Михаил Зельман

​– Собственно, это и породило ваш монопродуктовый манифест и ваш лондонский ресторан, в котором вы предлагаете всего два блюда?

– Да. И мой монопродуктовый манифест во многом родился под воздействием моего советского прошлого, в котором были шашлычные, пончиковые, чебуречные. По своей идее эти заведения были замечательными. Если, конечно, туда не вмешивался недобросовестный повар, который разбавлял продукты непонятно чем. Сам концепт крутой. Я написал свой манифест, в котором так и говорю: я верю, что в ресторане может быть одно блюдо. И этот ресторан будет популярен и успешен. Собственно, сейчас я эту простую идею и реализую: я стараюсь делать меньше, но лучше.

– Что такое монопродуктовая концепция? Вот смотрите. Я часто бываю в Тель-Авиве. И мой опыт говорит о том, что самая вкусная еда в Израиле встречается в абсолютно неизвестных, не попавших в справочники для туристов местах рядом с каким-нибудь рынком. Это вообще не ресторан и даже не кафе. Это почти домашняя кухня с четырьмя столами, на которую тебя приглашает хозяйка и кормит так, что можно с ума сойти. Там нет меню, там просто стоит кастрюля на плите, в которую ты можешь заглянуть. Это вписывается в монопродуктовую концепцию?

– Да, и я адепт именно такого подхода. Если бы не было таких кафе, как ты описываешь, то не было бы таких людей, как я. Ситуация, описанная тобой, – это фундамент, на котором я стою.

– У вас все-таки пока два блюда в ресторане, не одно.

– Но я стремлюсь к тому, чтобы сделать одно. Сделать одно блюдо так, чтобы от этого блюда можно было с ума сойти! Это идеал, к которому можно только стремиться.

– Во что в итоге вылились ваши дачные шашлыки, любовь к стейкам и монопродуктовой концепции? Сколько ресторанов вы открыли в мире? И сколько у вас подчиненных?

– Сколько всего ресторанов?.. Я не считаю. Не знаю. Я во главу угла ставлю качество, а не количество.

– Лукавите. Как можно не знать, сколько у тебя твоих ресторанов?

– Не лукавлю, действительно не знаю, сколько ресторанов по миру открылось под нашим началом. А вот персонал считаю, я глава компании и должен знать, сколько людей у меня работают.

– Сколько же?

– В Англии нас уже больше тысячи человек.

– Почему вы перебрались жить и работать в Лондон? Вы для себя ответ на этот вопрос успели сформулировать?

– Я часто рефлексирую на эту тему. Точно могу сказать, что я уезжал не потому, что я не мог оставаться жить в России. А потому, что если бы не открыл "Бургер и лобстер", то я бы не смог жить. Я уехал реализовывать свою новую идею.

– Так почему вы не открыли "Бургер и лобстер" в Москве? Зачем нужно было для этого в Лондон уезжать?

– Нужно было. Объясню не эмоционально, а прагматично. Изначально я хотел открыть ресторан только с бургером. Я говорил об этом своим друзьям в Москве: вот, мол, у меня будет заведение, где я буду готовить один бургер, но лучший в мире. Друзья мне отвечали, что в такой ресторан не пойдут, потому что они любят сначала салат съесть, потом суп, потом все остальное. Когда же я говорил об этом в Англии, на меня реагировали по-другому: "Миша, а чем твой бургер будет лучше тех, которые уже продаются в других ресторанах?" Понимаешь разницу моделей?

– Да. Это главная причина вашего переезда?

– Тут много всего. Когда я формулировал свой монопродуктовый манифест, я, кроме прочего, описывал главные ценности, опираясь на которые я могу и хочу работать.

– Что это за ценности?

– Глобализация, толерантность, космополитизм.

– Это все про современную Россию, конечно.

– Да, это точно. Когда я начинал про эти ценности говорить с товарищами и родственниками в России, я не находил отклика. В их головах бурлили консервативно-реваншистские идеи. И как-то я пришел к выводу, что в России об этом просто опасно даже говорить. Я решил ни о чем громко не кричать. А тихо и спокойно уехать туда, где мне будет комфортно делать то, во что я верю. В Лондон.

– Послушайте, вы являлись очень успешным бизнесменом в России: у вас была широкая сеть популярных ресторанов, у вас были чрезвычайно выгодные контракты с РЖД, да много чего вы успели натворить в России, а потом вы все это продаете и начинаете жизнь с чистого листа в чужой стране вместе с лобстером и бургером из любви к толерантности, глобализации и космополитизму?

– Возможно, я осознал, что смысл жизни не в деньгах. Возможно, я осознал, в какую странную эпоху я жил в России. Как ее правильно назвать? Это не эпоха демократии. Это и не коммунизм. Возможно, я задумался, где я хочу детей своих воспитывать. Возможно, у меня случился общечеловеческий ценностный кризис. Мне же действительно было очень комфортно жить в той модели, в которой я жил, ты прав. В Москве я был не просто ресторатором, а частью системы со всеми ее внешними и внутренними проявлениями. Но во мне всегда происходил внутренний диалог, по итогам которого я просто понял, что физиологически не могу не реализовать свою идею с бургером и лобстером. Вот и все.

– Так лобстер победил систему.

– Да, эта идея была для меня гораздо более ценная, чем все успехи, которых я достиг в России.

Михаил Зельман

– У вас был стресс от этого переезда? Или вы чувствуете себя человеком иного поколения – поколения global russians, когда родина и работа там, где ты и твой компьютер?

– Global russians – это очень идеалистическая идея. Даже птичкам не просто дается перелет в теплые страны, многие не выживают. Любой переезд в другую культуру, особенно если твоя работа не связана с компьютером (а моя как раз не связана), безусловно является стрессом и вызовом. Но я очень хотел это сделать, я был очень мощно мотивирован. Все те сложности, которые при других обстоятельствах меня наверняка могли бы убить, в этом конкретном кейсе меня закалили. Но переезжать не легко. Для этого должна быть очень сильная мотивация.

– Кто ходит в ваши рестораны в Лондоне? Это богатая публика? Или это, скорее, как лондонское метро, которым пользуются и лорды, и парни в капюшонах из Брикстона?

– Скорее как лондонское метро, где найдется место каждому. Просто в зависимости от станции в вагон заходит больше тех или иных людей. В Сити в к нам заходят больше представители финансового бизнеса. В Сохо – туристы. В принципе мои рестораны не дешевые, как и лондонское метро. Но как и лондонское метро, мои рестораны могут позволить себе все.

– Сколько стоит лобстер в вашем ресторане?

– Двадцать фунтов.

– А бургер?

– Тоже двадцать фунтов. Представь, мы уже пять лет не меняем цены. Это и есть монопродуктовость: возможность сфокусироваться на чем-то одном. Клиенты это ценят. Да и приходят ко мне в основном те люди, которые разделяют те ценности, о которых я говорил выше.

– Толерантность, глобализация, космополитизм.

– Да, но самая большая ценность, которую они разделяют, – это желание вкусно пожрать.

Бургер и лобстер

​– В "Бургер и лобстер" все еще трудно попасть?

– Все еще обязательная очередь при входе?

– В любой день?

– Почему интерес не падает?

– А потому что я с самого начала не хотел здесь никого удивлять. Я не хотел приносить лондонцам того, чего у них нет. Стейки не я придумал. Бургеры тоже не я придумал. Лобстера и до меня несколько веков ели. Я просто хотел готовить лучше всех. И у меня получилось. У меня нет причин нервничать, что это перестанет быть модным.

– У ваших ресторанов в Лондоне бывали какие-нибудь неприятные столкновения с городскими властями? Санэпидстанция приезжала внезапно?

– Я работаю с очень хорошими адвокатами. И делаю я всегда то, что мне говорят делать адвокаты. Поэтому у меня здесь нет вообще того контекста, о котором ты спрашиваешь. Девяносто девять процентов своего времени я занимаюсь непосредственно тем, чем хочу: стараюсь лучше готовить, стараюсь улучшить сервис, стараюсь сделать рестораны еще лучше. Здесь я вообще не трачу время на бюрократическую ерунду, на которую тратил кучу времени в России.

– Вас хвалит британская пресса? Вот Аркадия Новикова газета "Гардиан", как известно, критиковала.

– Меня то хвалят, то критикуют. Лондонские ресторанные критики – это мои психотерапевты. Для меня это важно, я анализирую эти статьи. Написаны они обычно неприятно, с точки зрения языка. Но, как говорит Евгений Чичваркин, не хочу про себя читать только некролог. Все остальное – пожалуйста.

– Кстати, про Чичваркина. Какой у вас круг общения в Лондоне? Это русские?

– Разные люди. Не обязательно русские. Работаю я с американцами, англичанами, канадцами, итальянцами. Дома я собираю ближний круг людей. Это мои друзья, которые говорят на русском языке.

Евгений Чичваркин и Михаил Зельман

– Это правда, что ежедневно ваши клиенты съедают две тысячи лобстеров?

– Если не больше. Думаю, уже три.

– Правда, что вам каким-то образом удалось убедить британские власти отменить пошлину на ввоз лобстеров?

– Это не совсем так. Здесь всегда есть возможность защитить свои интересы, если ты местный рыбак или фермер. У них сильное лобби. Но есть и лобби, которое защищает свободную торговлю. Вот я начал продавать огромное количество лобстеров, и это дало возможность тем кругам, которые выступают за свободную торговлю, настаивать на отмене налога на импорт живого лобстера. Надеюсь, это скоро произойдет. Но одновременно есть, например, шведские активисты, которые вообще хотят запретить импорт живого лобстера; они боятся, что недобросовестные жители Европы будут выпускать лобстеров в море, а это изменит экосистему. Словом, это живой и понятный процесс.

– Ой, нет. Начнем с того, что он нисколько бы не стоил. В Россию же запрещен импорт того лобстера, который нам приходит в Лондон из Канады.

– Вы сейчас наверняка очень радуетесь тому, что успели выгодно продать бизнес в России, экономика которой переживает не лучшие времена. Предчувствовали? Опасались? Совпадение?

– Во-первых, я не продал свой бизнес в России за какие-то громадные деньги. Я даже не торговался, когда продавал. Во-вторых, я не радуюсь. Я пытался побыстрее все продать в России и уехать в Лондон не из-за каких-то предчувствий. Я торопился, потому что меня в России многое отвлекало от дел. И эти вещи не делали меня умнее и профессиональнее. По поводу предчувствий… Разве мог кто-то себе представить, что в России произойдет то, что произошло? Как можно было предчувствовать такую ссору с Западом? Как можно было предчувствовать, что нефть упадет до сорока долларов? Как можно было предчувствовать аннексию Крыма?

– Надеюсь, председатель Следственного комитета Бастрыкин нас не читает. При нем нельзя такие слова вслух произносить.

– Аннексия Крыма?

– Да.

– Вот мы с тобой родились, когда Крым был частью Украины. Но при этом для меня никогда не было проблемой поехать в Крым. Когда говорят, что на Украине нарушали права русских, мне хочется ответить: а в России права украинцев не нарушают?

– А в России права русских не нарушают?

В современном мире невозможно быть конкурентным и успешным, если ты ставишь свое собственное понимание справедливости выше права

– Или так. Для меня в аннексии Крыма нет никакой справедливости. Но вот для поколения моих родителей это является справедливостью. Потому что для них Крым – это их советское детство, это их история великой России. Но тогда возникает вопрос: а как быть с братьями украинцами, у которых в реально сложный момент забрали то, что они считали своим? Хороши родственники, которые в трудный момент так поступают? И как быть с международным правом? Пока мы не будем относиться к международному праву с уважением, то и быть частью этого права мы просто не можем. А в современном мире невозможно быть конкурентным и успешным, если ты ставишь свое собственное понимание справедливости выше права. Если сейчас весь мир начнет вот таким вот образом воссоединяться, то война придет не только на восток Украины. Это очень опасный путь.

Михаил Зельман

– Вы поддерживаете контакты с рестораторами в России?

– Поддерживаю. Я для своих коллег из России один раз в год делаю воркшопы.

– Как на их бизнесе отразилось импортозамещение? Декларировалось ведь, что кризис и продуктовая самоизоляция подтолкнут российское сельское хозяйство к росту и изобретательности. Говорилось, что наконец-то местные фермеры получат шанс полноценно выйти на рынок. Оправдались ожидания?

Сама по себе идея импортозамещения в ответ на санкции для меня выглядит жуткой. Вот есть невежество. И это оно

– Сама по себе идея импортозамещения в ответ на санкции для меня выглядит жуткой. Вот есть невежество. И это оно. Нам говорят, что Россию можно мотивировать что-то производить с помощью санкций! А мы не боимся получить ровно тот эффект, который у нас был в Советском Союзе, когда страна находилась в изоляции и выпускала "Жигули" и "Вятку"? Мне кажется, что в глобальном современном мире люди, которые находятся более-менее в ладах с реальностью, такой вопрос даже ставить не могут: санкции не могут мотивировать на создание высококонкурентного дешевого продукта.

– Ситуация со скотоводством каким-то образом меняется в России? Отечественное мраморное мясо для стейка – это все еще миф?

– То, что я вижу в этой области, меня очень радует. Для меня это бальзам на душу. И я очень горжусь тем, что я какое-то время был вовлечен со своим рестораном Goodman в отечественное мясное скотоводство. Сегодня это стало очень успешным проектом. Российское мясо сегодня по качеству не уступает лучшим мировым образцам. А по цене это мясо значительно более выгодно. И если бы Россия не находилась сегодня в изоляции и могла бы экспортировать это мясо в Европу, то я бы с удовольствием его покупал.

– Успехи российского скотоводства как-то связаны с импортозамещением и санкциями?

– Вообще никак.

– До вашей лондонской жизни добрались телевизионные кадры с уничтожением запрещенных в России продуктов питания? Помните же все эти бульдозеры, давящие персики…

Если долбо**ам дать возможность творить справедливость, то они будут бульдозерами давить еду

– Добрались. Понимаешь, если долбо**ам дать возможность творить справедливость, то они будут бульдозерами давить еду. Как можно к этому еще относиться? Как можно относиться к тому, что книги сжигают? Это долбо**изм. Он наглый, прямой и незастенчивый. Это просто торжество долбо**изма.

– Вас российская повестка дня все еще волнует?

– Российская повестка – это реально очень странный фон. Повестка дня в России для моего философского и понятийного аппарата часто является иррациональной, она далека от того, что происходит в моей жизни. Был один момент, когда эта повестка к моей жизни приблизилась. Я тогда чуть не обосрался. Мне было очень страшно.

– Что случилось?

– Я имею в виду конфликт России с Украиной. Был момент, когда я сидел и следил за новостями: будут сейчас штурмовать Мариуполь или не будут? Вспыхнет полномасштабная война или не вспыхнет? Я являюсь гражданином Израиля и России. И я боялся, что меня из Великобритании сейчас просто-напросто интернируют. Я тогда реально боялся, что меня выгонят из Англии!

– Как гражданина страны-агрессора?

Михаил Зельман

– Да! Именно так! Да. Понимаешь, до недавнего времени у русского человека с деньгами, который занимается бизнесом за границей, покупает недвижимость за границей, спонсирует зарубежные футбольные команды, была несколько иная репутация. Богатый русский за границей – это было очень даже cool, классно. И очень-очень быстро это изменилось, когда случилась Украина. Западный мир до конца вообще не понял, что произошло, для всех абсолютно это был большой сюрприз. Даже для самой России, я думаю. Западный истеблишмент вообще не понимал, как на это реагировать, и в какой-то момент сам включил свою пропагандистскую машину, испугавшись, что Россия решила объявить миру большую войну, присоединив к себе все, что только можно, включая Одессу и Киев.

– Вам стало некомфортно ощущать себя частью русской культуры в Лондоне?

– В тот момент стало некомфортно, да. Но потом элиты все же нашли способ отделить мух от котлет, как говорит президент Путин. И теперь в Лондоне снова никого ничего не волнует.

– На работе вас никто к политическим разговорам не склоняет?

У нас-то, конечно, есть ощущение, что во всем мире все всегда говорят только о России. В действительности здесь всем начхать

– Нет, в Англии на уровне простых людей вообще это никого сейчас не волнует. У нас-то, конечно, есть ощущение, что во всем мире все всегда говорят только о России. В действительности здесь всем начхать. И не только на Россию, а вообще на всех. В Лондоне работают очень разговорчивые таксисты. Они, как правило, образованные интересные люди. Мне однажды такой таксист сказал: "Ты понимаешь, нам вообще все равно, откуда ты. Вот ты скажешь, что ты еврей, но завтра ты захочешь стать католиком. А многие католики становятся евреями. Вчера ты жил в России. Сегодня ты живешь в Англии. А завтра в Америку уедешь. Нам это безразлично. Но нам важно, чем ты занимаешься, какая у тебя профессия".

– Михаил, вы успешно живете и работаете в Лондоне. Но ведь вы уже сделали то, ради чего вы уезжали: открыли сеть ресторанов "Бургер и лобстер", внесли свою лепту в монопродуктовую концепцию, вас практически ничего не отвлекает от дел, которые вам нравятся. Может быть, пришло время вернуться домой?

У меня нет мотивации заниматься бизнесом в России. Нет ни одного видимого обстоятельства, которое говорило бы о том, что я должен вернуться

– Адам Смит когда-то сказал, что торговать лучше, чем воевать. У меня нет мотивации заниматься бизнесом в России. Нет ни одного видимого обстоятельства, которое говорило бы о том, что я должен вернуться. Но если бы ты спросил десять лет назад про мой переезд в Лондон, то я бы тебе ответил, что я не вижу ни одной причины, по которой мне нужно переезжать. В жизни все меняется. Есть еще один важный момент. Я люблю будущее. И живу будущим. Я люблю о нем мечтать и думать о том, каким оно будет. А жить прошлым я не люблю. Мне нужно созидать и делать будущее, а Россия очень сильно ностальгирует по прошлому. Прошлое – это тупик. Когда Путин и партия провозглашают стабильность как главный ориентир, это тупик. Какая может быть стабильность, если мы точно не знаем, что будет завтра? Мы стабильно не будем знать, что у нас будет происходить завтра? Я при таких раскладах комфортно существовать не могу и не хочу.

Михаил Зельман

​– Несколько лет назад вы сказали, что мечтаете построить империю сетевых ресторанов в России и СНГ. Я так понимаю, что вопрос с возвращением в России пока закрыт. Так о чем вы мечтаете теперь?

– Да я как-то перестал мечтать. Я просто живу и удовольствие получаю. Я получаю удовольствие от того, что популяризирую монопродуктовый манифест. Я получаю удовольствие от того, что сам готовлю в своих ресторанах. Я получаю удовольствие от того, что сам работаю официантом в своих ресторанах. У меня вдруг открылось второе дыхание, и от тех вещей, от которых я чувствовал усталость, я научился получать удовольствие.

Роман Супер

Радио Свобода

Global Craftsmen Group Михаила Зельмана и его партнеров запускает в Лондоне новую сеть стейкхаусов для молодежной аудитории, которая получит имя ресторатора - Zelman Steak House

Михаил Зельман (Фото: ТАСС)

Молодежные стейкхаусы

О предстоящем запуске новой сети стейкхаусов в Лондоне РБК рассказал сам ресторатор: по словам Зельмана, сейчас его компания прорабатывает новую концепцию ресторанов для молодежной аудитории. Проект, скорее всего, получит название Zelman Steak House.

Рестораны Goodman со сравнительно высоким средним чеком посещают владельцы и руководители компаний, как правило, в возрасте старше 40 лет, поясняет Зельман. «Я же хочу сделать проект для 20-30-летних. Часто вижу, как к нам в ресторан приходят молодые люди со своими родителями, им нравится Goodman, но те ценности и то, как он выглядит, уже не очень совпадает с их представлениями и восприятием мира», — объясняет ресторатор.

В отличие от лондонских Goodman, в меню которых есть только один бургер, в новых ресторанах будет представлена широкая линейка бургеров и стейков. Остальные подробности новой концепции пока не раскрываются.

Всего в развитие ресторанных сетей Global Craftsmen Group (сейчас управляет сетями Goodman и Burger & Lobster) инвестирует в ближайшие три года £20 млн (около 1,5 млрд руб.). Акционеры компании — давние партнеры Зельмана: бывший совладелец первого холдинга Зельмана «Арпиком» Илья Демичев, запускавший первые рестораны «Арпикома» в Лондоне Георгий Бухов-Вайнштейн, брат ресторатора Роман Зельман, а также бывший главный редактор газеты «Известия» (в 2004-2005 годах) Владимир Бородин, который управляет рестораном Burger & Lobster в США.

Английский бизнес российского ресторатора

Михаил Зельман не живет в России уже около двух лет. Свою долю (около 50%) в ресторанном холдинге Food Service Capital («Арпиком», «Единая сеть питания» и др.), управляющем в России сетями Goodman, «Филимонова и Янкель» и «Колбасофф», ресторатор еще в 2013 году продал структурам партнера — совладельца Уральской горно-металлургической компании Искандера Махмудова. На тот момент, по оценке журнала Forbes, оборот российских проектов Food Service Capital составлял около $200 млн. В сделку с Махмудовым не вошли только британские рестораны Goodman (их оборот был около $30 млн). Сумма сделки не раскрывается.

Открывать новые Goodman в Лондоне Зельман больше не планирует (сейчас его компания владеет и управляет тремя Goodman в Лондоне). «У команды уже нет страсти развивать эту сеть, как раньше», — говорит Зельман. По словам ресторатора, сейчас он в основном сосредоточен на развитии ресторанов с монопродуктовой кухней Burger & Lobster. Сейчас сеть включает шесть ресторанов в Лондоне, недавно был открыт ресторан в столице Уэльса Кардиффе, а в 2014 году открылся первый ресторан в США — в Нью-Йорке. Ради удешевления себестоимости блюд и прямых поставок Зельман с другими инвесторами создал совместное предприятие с канадской рыболовецкой компанией.

В течение ближайших двух лет Михаил Зельман планирует открыть еще 12 Burger & Lobster. Кроме того, франшиза сети продана компаниям на Ближнем Востоке, в скандинавских странах. Ищет Зельман партнеров и в Азии, и в Центральной Европе. Открытие одного Burger & Lobster ресторатор оценивает примерно в £1,5 млн.

В декабре 2013 года ресторатор говорил в интервью журналу «Афиша», что открывает рестораны в Лондоне, потому что «в России нет сейчас условий для бизнеса». «Мои ценности — толерантность, глобализация и космополитизм. Но если я эти слова произнесу на совещании в мэрии, то через пару недель выяснится, что я утаил налоги, съел всех кошек и пережарил всех собак в городе», — говорил Зельман. Впрочем, сейчас Зельман сказал РБК, что открыл бы Burger & Lobster в Москве (самостоятельно, не по франшизе), но, пока действует продовольственное эмбарго, это невозможно.

Русская еда в Лондоне

Основатель ресторанного холдинга Novikov Group Аркадий Новиков около четырех лет назад вместе с партнером-ресторатором Александром Соркиным открыл в Лондоне ресторан Novikov Restaurant & Bar. Перекупив права аренды на помещение у бывших владельцев одного из своих любимых лондонских ресторанов Hakkasan, Новиков создал ресторан на 1800 кв. м, который вмещает фактически две разных точки: с итальянской и паназиатской кухней. Не смотря на разгромную критику в Guardian при запуске, это один из крупнейших его проектов с выручкой £25 млн, говорил ресторатор в интервью российскому Forbes в 2013 году. В том же году Новиков открыл в районе Челси ресторан с паназиатской кухней Brompton Asian Brasserie.

Приучив россиян платить в кафе не за кофе, а за время, проведенное там, создатель антикафе «Циферблат» Иван Митин в январе 2014 года открыл первую точку в Лондонском районе Шордич. Уже через неделю работы проекта в блоге английского журнала Time Out «Циферблат» был назван претендентом на «лучшее открытие» 2014 года. Судя по тому, что Митин открыл новую точку в Манчестере, англичанам приглянулась идея платить только за время пребывания в кафе. В лондонском «Циферблате» одна минута стоит 5 пенсов.

Ресторанная компания Ginza Project сначала открывала рестораны с ностальгическими для русских эмигрантов интерьерами и русской кухней «Мари Vanna» в США. А в 2012 году компания открыла «Мари Vanna» в Лондоне. Совладелец Ginza Владимир Лапин говорил Forbes, что открытие ресторана в Лондоне стало настоящим испытанием. Только поиски площадки заняли год, а открытие ресторана растянулось на два года из-за местной бюрократии. Столько времени съели согласования изменений в помещении, которые задумали владельцы. Все было не зря: место оказалось настолько популярным, что в нем решил отмечать свое 30-летие принц Уильям.

Амбициозный менеджер, который на искренности и последовательности в управлении сумел построить ресторанный бизнес, Михаил Зельман уже два года как уехал жить на продав все российские активы коллегам. В Лондоне он успешно управляет сетью ресторанов и проводит тренинги по культуре ведения бизнеса в Англии. Любовь к мясу, его приготовлению, а затем уже заработок - вот приоритетные составляющие успеха этого состоявшегося предпринимателя. Михаил одним из первых вышел на западный рынок, предложил продавать ланч-боксы в поездах и придумал концепцию «одного блюда» в меню.

Михаил Зельман: биография

Родился будущий новатор в вопросах общественного питания в 1977 году в Москве. В 15 лет экстерном окончил школу и сразу пошел работать в брокерскую контору на товарно-сырьевую биржу. Он занимался поставками продуктов питания в государственный резерв. В это же время начал увлекаться ресторанными вопросами и по возможности посещал скотоводческие фермы, центры по производству говядины, где обучался мясному делу.

К юному работнику биржи товарищи относились несерьезно. Но все-таки взяли его в бизнес по продаже путевок в сочинскую гостиницу «Жемчужина». Михаил в интервью говорил, что его первый деловой партнер был на 10 лет старше, и желание познать нюансы бизнеса заставляло Зельмана часто молчать и не перечить коллегам в вопросах коммерции.

Однако это длилось недолго. Уже в 22 года молодой человек открыл первый в то время модный ресторан для столичной богемы «Сан-Мишель». Через четыре года (в 2003-м) основал целый холдинг «Арпиком» и стал лауреатом премии «Лучший ресторатор».

По образованию Михаил Зельман - юрист. Также он осваивал на курсах работу официанта, повара, сомелье и бухгалтера.

Отцовское влияние

Папа Михаила, Виталий Яковлевич, советский ученый, в свое время работал в области приборостроения при Институте космической медицины. Перед Олимпиадой-68 команда советских наездников проходила подготовку на Северном Кавказе. Туда же был приглашен Виталий Яковлевич, разработавший программу адаптации спортсменов к условиям высокогорья, которые испытывали те же ощущения, нагрузки и кислородное голодание, что и космонавты. В тренировочном лагере тридцатилетнего отца Михаила назначили старшим по готовке. Парень, который впервые колбасу попробовал после отмены талонов, должен был самостоятельно получать бараньи туши, разделывать их, а затем еще и готовить блюда.

Кавказцы - народ гостеприимный, они быстро ввели в курс дела начинающего кулинара, и по возвращении в Москву Михаил Яковлевич оставил научные труды и занялся созданием кооператива по производству горчицы, хрена и мяса.

Затем отец привил любовь к приготовлению мяса и сыну. Михаил Зельман - ресторатор, разработавший уникальную концепцию меню из моноблюд, научился выбирать и готовить вкусный шашлык, будучи мальчишкой. И это заслуга его отца.

Первый опыт открытия ресторана

В 1999 году недалеко от театра им. Станиславского открылся французский ресторан «Сан-Мишель». Как неприступный для викингов одноименный скалистый остров с крепостью в Нормандии, так и открывшийся в то время московский ресторан с французской кухней был недоступен для людей со средним достатком. Модное место было недешёвым и предназначалось для встреч столичной богемы. Например, утка-барбарис стоила 95 долларов, а бутылка вина - 400 долларов. При этом интерьер обставлен мебелью из "ИКЕА", а стоимость всего проекта обошлась начинающему бизнесмену в 1 млн долларов.

Михаил Зельман позже вспоминал свой первый опыт открытия ресторана как «классику ошибок». Основное упущение - это создание питания с блюдами из французской кухни, когда в стране отсутствовали продукты питания, характерные для нее.

Добрый человек - сытый человек

В 2004 году на смену богемному месту пришел монопродуктовый стейк-хаус Goodman. Основной стало приготовление блюд исключительно из мяса. Автором идеи выступил Зельман Михаил. не только успешно знакомили русских людей с культурой стейка, но и были носителями креативной рекламы. Задачей маркетологов была необходимость подчеркнуть профессионализм команды в приготовлении мяса. Уже вскоре красовался слоган «Умеем делать миньоны» на рекламных перетяжках. Общественный резонанс имел успех - уже к концу 2004 года менеджеры Goodman стали создавать корпоративную сеть.

Рестораны этой сети стали открываться в торговых центрах, что на момент 2006 года было нестандартным явлением, награждаться международными дипломами и выходить на региональные рынки. Самым важным проектом 2008 года стал выход ресторанов Goodman на западный рынок. Произошло открытие стейк-хауса в Лондоне, а в 2010 году - в Швейцарии.

«Арпиком»

«Арпиком» был основан Михаилом в 2003 году, компания объединяла четыре ресторанных бизнеса и завод «Комфис». В 2010 году холдинг вошел в групповую компанию Food Service Capital. Какие еще идеи, помимо открытия стейк-хаусов, воплотил в бизнесе Михаил Зельман? Ресторатор, семья для которого - это гармония взаимоотношений и мир, продолжил в деле концепцию безальтернативного меню, в хорошем смысле этого слова. В одном из интервью он говорил, что члены семьи, выбирая блюда из меню японского ресторана, часто могут не находить общего языка, поскольку выбор - это нервное дело. Вот поэтому за гостей своих ресторанов выбор делает команда Михаила Зельмана.

Посетителям его невероятных мест общественного питания остается лишь выбрать продукт, который они хотят отведать.

Моноконцепции

Через два года после фурора, произведенного открытием стейк-хауса, Михаил внедряет бизнес по приготовлению рыбных блюд в ресторанах под названием «Филимонова и Янкель». Гостям предлагается отведать лобстеры, устрицы, форель, лосось, тюрбо, причем свежесть продукции гарантирует ледяная витрина в зале, на которой охлаждаются лучшие рыбные продукты.

Продолжая гастрономические традиции уникального ресторанного формата, Михаил открывает пивное заведение «Колбасофф», где в меню представлены мировые сорта пива и фирменные колбаски. Начал свою работу и семейный ресторан с итальянскими традициями «Мамина паста».

В Лондоне Зельман основал Burger&Lobster - сеть ресторанов, где в ассортименте блюд представлены бургеры и лобстеры в разных вариантах подачи. Цена любого яства составляет 20 фунтов.

Единая сеть питания (ЕСП)

Михаил позаботился о здоровом питании людей, которые вынуждены работать, преодолевая сотни километров. Для этого он создал проект, который является совокупностью коммерческого и государственного бизнеса. ЕСП поставляет так называемые рационы (среднестатистическая порция на один прием пищи) для железнодорожных и авиакомпаний России.

Готовятся ланч-боксы на фабрике под Санкт-Петербургом на специальном оборудовании, что обеспечивает на выходе безопасные и вкусные блюда.

Увлечения

Любимым делом Михаила является приготовление мяса. Он получает невероятное удовольствие от одной только мысли, что может накормить людей. Когда Михаил Зельман, жена Юлия жили в России, то в выходной день они с радостью принимали гостей в своем ярком загородном доме в Подмосковье. Михаил все подготавливал сам: закупал мясо, подбирал приправы, разводил огонь. Вкладывал всю душу в приготовление мясных изысков!

Также Михаил профессионально занимался настольным теннисом, поэтому игра в пинг-понг стала одним из любимых занятий в свободное время.

Как настоящий мужчина, Зельман любит охоту, а особенно сытые глаза друзей, когда он балует их приготовленной свежиной.

Самое любимое дело Михаила - это развитие ресторанной империи. Честный предприниматель, порядочный человек, щедрый работодатель и профессионал своего дела, он никогда не экономит на бизнесе, а лишь выгодно инвестирует.

Михаил Зельман: семья

Живя в Лондоне, Михаил проводит тренинги, мастер-классы и делится своим опытом с начинающими амбициозными рестораторами. Но тайны личной жизни держит под секретом. Когда-то в одном очень известном журнале он рассказывал о своем пристрастии к мясу и его приготовлению, о ресторанном бизнесе и говорил, что его будущая жена обязательно должна любить этот продукт. Видимо, он нашел-таки женщину своей мечты, разделяющую его интересы. Стала ею дочка известного спортивного комментатора

Сейчас Михаил Зельман и Юлия воспитываю дочку Миру. Успешный ресторатор считает, что лишь своим примером можно воспитать детей такими, какими их хотят в будущем видеть родители. Без сомнения, дети Михаила станут такими же успешными, самостоятельными и ответственными, как их отец.

Зельман Михаил Витальевич - это известный российский предприниматель, бизнесмен и ресторатор. За свою жизнь он очень многого добился. Михаил Зельман работал на Российской товарно-сырьевой бирже. Там он стал брокером. Является основателем ресторана «Сан-Мишель» и компании «Арпиком» . Как известно, к предприятию «Арпиком» относятся попрулярные рестораны, кафе и другие бренды среди которых Goodman, «Колбасофф», «Ле Гато», «Филимонова и Янкель», «Мамина паста», а также фабрика кухня в Москве.

В 2003 году Зельман Михаил Витальевич был лауреатом премии «Лучший ресторатор 2003 года». Спустя два года получил награду «За личный вклад в развитие индустрии питания и гостеприимства России» ФРИО. Нередко занимал первые места в рейтинге бизнесменов и предпринимателей, рестораторов и на сегодняшний день.

Биография Зельмана Михаила Витальевича

Михаил Зельман родился 18 января 1977 года в Москве . В возрасте пятнадцати лет он экстерном окончил одну из столичных средних школ. После этого Зельман начал обучение в Московском юридическом университете. Он уделял все свободное время саморазвитию и образованию. Отметим, что Михаил Витальевич посещал курсы, поваров, бухгалтеров, сомелье, официантов.

Карьера ресторатора

Изначально Зельман Михаил Витальевич нашел работу на Российской товарно-сырьевой бирже. Он занимал вакансию брокера. Как известно, Зельмана огласили самым молодым брокером в истории Российской товарно-сырьевой биржи. С 1994 года Михаил был участником создания «Производственной ассоциации поддержки инвалидов». Это продолжалось на протяжении двух лет. С 1997 года стал главой известного предприятия «Конпрокинвест». Эта компания занималась поставкой продуктов питания в Государственный резерв и Министерство обороны Российской Федерации. С 1999 является генеральным управляющим компании «Арпиком».

На дегустации

Именно с 1999 года Михаил Зельман начал осваивать должность ресторатора. В этот период он открыл парадно-офисный ресторан «Сан Мишель». В 2003 году мужчина основал Управляющую компанию «Арпиком». Как известно, эта компания управляла десятками элитных ресторанов. К ним относятся Goodman, «Колбасофф», «Филимонова и Янкель», «Мамина паста», «Ле Гато». Через пять лет Михаил Витальевич Зельман основал стейк-хаус «Гудман» в Лондоне. Через несколько лет Михаил стал расширять свою деятельность, и такое же заведение появилось и в Цюрихе. В 2010 году предприятие «Арпиком» стало членом группы предприятий «Фуд Сервис Капитал». В 2011 году уже популярный на то время ресторатор Зельман открыл в Лондоне еще один ресторан под названием Burger&Lobster .

Михаил Зельман: "В тренде люди, а не деньги!

В своих ресторанах Михаил Витальевич Зельман регулярно проводит мастер-классы для посетителей, чтобы они тоже могли присоединиться к миру кулинарии, узнать больше о нюансах этой сферы, открыли для себя что-то новое и интересное.

Личная жизнь Михаила Витальевича Зельмана

Михаил Витальевич Зельман женат. У него есть супруга по имени Юлия. Счастливая пара воспитывает дочь Мирославу, и стараются проводить все свободное время вместе. Они любят проводить время с пользой и предпочитают активные виды отдыха. Зельман и его семья часто ходят на рыбалку, на охоту, играют в теннис и в другие спортивные игры.

Также Михаил Зельман безумно любит готовить. Отметим, что после охоты он всегда приглашает в гости близких друзей и готовит по особенным рецептам мясо. Популярный российский ресторатор интересуется архитектурой и искусством. Особое внимание мужчина уделяет живописи и коллекционирует картины. Помимо этого, российский предприниматель любит путешествовать вместе с семьей.

С семьей

Зельман Михаил Витальевич сегодня

На сегодняшний день известно, что Михаил Витальевич Зельман не останавливается на достигнутом. Он с каждым днем старается узнавать что-то новое, совершенствовать уже имеющиеся навыки в различных сферах. В его планах построить огромную сеть элитных ресторанов в Российской Федерации и странах СНГ. Зельман часто проводит кулинарные мастер-классы для посетителей своих ресторанов и кафе. Он считает, что таким образом каждый желающий может стать участником таинственных процессов, узнать много нового. По словам самого Михаила Витальевича, он старается все свободное время уделять ресторанному бизнесу, а именно развитию российской кухни. Ресторатор считает, что кухня России достойна лучшего звания. Уже спустя несколько лет Российскую Федерацию можно будет назвать гастрономическим центром мира. Также он мечтает создать ресторан, в котором средний чек на человека будет составлять два доллара. Тогда каждый сможет позволить себе попробовать необычные вкусные блюда и насладиться гастрономией своего края. Помимо этого, Михаил Витальевич часто готовит сам и делает это со всей душой.