Индустрия общественного питания. Изучение мировых тенденций развития индустрии питания

Важнейшей составляющей инфраструктуры туризма является сфера общественного питания.

Питание - является неотъемлемой частью любого тура.

Рестораны составляют важнейшую составную часть инфраструктуры туризма, множество ресторанов с разнообразной кухней и невысокими ценами являются одним из важнейших критериев выбора места отдыха.

Деятельность гостиничной индустрии неразрывно связана с предприятиями питания. Предприятие питания - предприятие индустрии гостеприимства, специализирующееся на приготовлении блюд и напитков, обслуживании и предоставлении пищи гостям Целью работы предприятий питания является удовлетворение потребностей человека в пище.

Классификация предприятий питания выполняется по многим признакам. В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные, специализированные.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия могут работать с постоянным контингентом (предприятие питания при гостинице, санатории и т.п.) и с переменным контингентом (городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами; предприятия самообслуживания; предприятия смешанного обслуживания.

Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания и самообслуживания, удовлетворяющими потребности посетителей туристского центра или региона.

Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг: завтрак, полупансион, полный пансион. Полупансион (два питания) может предусматривать завтрак и обед или ужин. Пансион - трехразовое питание. В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время в любом количестве.

Также определяется и градация плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания и виды обслуживания. Система «А ля карт» предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, «табльдот» - обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, «шведский стол» - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. Эта форма обслуживания позволяет выбрать пищу по вкусу и в желаемом количестве.

Существуют места размещения, в которых пункты питания не предусматриваются. Туристам в таком случае рекомендуется питаться в близлежащем ресторане. При этом стоимость услуг размещения резко снижается.

Организация питания должна учитывать медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная пища может привести к отравлениям. Особенно опасна питьевая вода и пища с рук на улице у мелких торговцев, а также в низкопробных ресторанах.

Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по религиозным признакам (не употреблять свинину, соблюдать пост), особые требования вегетарианцев, детское питание. Эти особенности туристы должны указать при приобретении тура.

Представление об индустрии питания будет неполной, если обойти вниманием важное направление ее работы, как организация культурного досуга туристов.

Предприятие питания не только выполняет свою прямую функцию по приготовлению блюд и напитков и обслуживанию посетителей, но и предоставляет возможность развлечься и получить яркие и незабываемые впечатления.

Особой популярностью у туристов пользуются питейные и гастрономические туры, знакомящие с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок туристы приобщаются к местным обычаям и нередко становятся участниками различных фольклорных празднеств.

Этнографические рестораны и кафе также не остаются без внимания. В них национальное проявляется и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков.

Питание - туристская услуга, связанная не только с удовлетворением биологической потребности человека в пище, но и с удовлетворением потребности в развлечении, познании местной культуры и получении удовольствия.

Одной из важнейших составляющей инфраструктуры туризма является сфера общественного питания. Физиологическую потребность туриста в пище удовлетворяют предприятия общественного питания. Они отличаются разнообразием форм. К туристской индустрии питания относятся рестораны, кафе, бары, и пр. По аналогии со средствами размещения туристов предприятия питания классифицируются в зависимости от культуры и качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режима работы, формы обслуживания посетителей и т.п.

Большой популярностью у туристов пользуются рестораны. Они подразделяются на две большие группы:

• Ш классические
• Ш быстрого обслуживания.

Классический ресторан - это, можно сказать, произведение искусства. Он, как правило, уникален, располагает к длительному общению с партнером, к эстетическому наслаждению интерьером и очень дорог.

Важнейшим признаком первоклассных ресторанов является стремление к индивидуальности. Их облик дополняется роскошным внутренним убранством и изысканной кухней.

Другую группу предприятий общественного питания образуют рестораны быстрого обслуживания. В наше динамичное время они получили широкое распространение.

В туристской практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трехразовым, двухразовым и одноразовым питанием.

Различны и формы обслуживания в ресторанах Мексики

Многие туристы отправляются в специальные гастрономические и питейные туры, чтобы познакомиться с национальной кухней разных стран.

Большой популярностью пользуются у туристов этнографические рестораны и кафе.

Мексика является прекрасной страной для отдыха. Современная индустрия общественного питания Мексики- одна из важнейших сфер экономики страны. Мексика- интереснейшая страна с экзотической кухней, в которой смесь вкуса и запаха дает неповторимый результат, а также можно полюбоваться искусством мексиканских поваров.

Визитной карточкой мексиканской кухни является жгучий стручковый перец чили - его здесь насчитывается более 80 видов.

Из спиртных напитков настоящую славу стране принесла "текила" (производится двойной перегонкой сока сердцевины голубой агавы), которой насчитывается более 300 видов (официально утверждены четыре вида - Blanco, Joven, Reposado и Anejo)

В Мексике множество потрясающих ресторанов, баров, кафе (около 5343).

Расположение ресторанов, баров и кафе по годам Мексики

Рисунок 6. Рестораны Мексики

Самое большое количество ресторанов, баров (1200) расположено в Канкуне в отельной зоне (Hotel Zone). В ресторанах представлены национальные кухни всех регионов планеты, всех стран и народов.

Наиболее известными ресторанами Канкуна являются: Сapitain s Cove.Crab House (Краб Хаус/ Дом Крабов), 100% Natural, Lorenzillo s, La Destileria, Rio Churrascaria

Наиболее знаменитые кафе Канкуна: Кафе «The Surfin Burrito», Trattoria, La Veneziana Da Bertilla, La Tranquita.

Понятие и классификация предприятий индустрии питания

Общественное питание (индустрия питания) - это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

В современной российской практике индустрия питания имеет свой собственный код (класс) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ОКВЭД-2) - 56, который входит в состав Единой системы классификации и кодирования техникоэкономической и социальной информации (ЕСКК) РФ. ОКВЭД-2 2016 года построен на основе гармонизации с официальной версией на русском языке Статистической классификации видов экономической деятельности в Европейском экономическом сообществе (КДЕС Ред.2) - Statistical classification of economic activities in the European Community (NACE Rev. 2) путем сохранения в ОКВЭД из КДЕС Ред.2 кодов (до четырех знаков включительно) и наименований соответствующих позиций без изменения объемов понятий.

Код (класс) 56 является частью раздела I. «Деятельность гостиниц и предприятий общественного питания» (Accommodation and food service activities) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ранее код был 55 и являлся частью раздела Н. «Гостиницы и рестораны» (Hotels and restaurants)). Современный код (класс) 56 включает в себя: услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях питания, работающих на постоянной или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без. Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не вид учреждения, их предоставляющего (табл. 1).

Таблица 1. Расшифровка кода ОКВЭД 56 «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков»

Важно отметить, что класс ОКВЭД 56, т. е. эта группировка не включает:

• производство продуктов питания, не предназначенных для непосредственного употребления на месте, или полуфабрикатов, или готовых продуктов, которые не являются продуктами питания;
• продажу продуктов несобственного производства, которые не являются продуктами питания или не предназначены для употребления на месте.

На сегодняшний день сфера общественного питания - это не только самостоятельная отрасль экономики, но также и часть современной туристской индустрии, поскольку код ОКВЭД 56 является одним из составных кодов собирательной группировки видов экономической деятельности «Туризм» - документа, который явился результатом деятельности нескольких государственных структур - Минкультуры РФ, Ростуризма, Минэкономразвития РФ, Росстандарта РФ и Росстата РФ. Целью формирования собирательной группировки явилось определение перечня характерных для туризма видов экономической деятельности для формирования с ее помощью сводных экономических показателей деятельности туристской индустрии (занятость, финансы, инвестиции И Т.Д.).

Деятельностью по предоставлению продуктов питания и напитков занимаются предприятия общественного питания. В соответствии с действующими в РФ документами нормативно-правовой базы - ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» и ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» - предприятие общественного питания - это имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в том числе изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

Данные предприятия оказывают услуги общественного питания (индустрии питания), под которой в соответствии с ГОСТ 30389-2013 и ГОСТ 31985-2013 понимают результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Исходя из данного определения следует, что в современном мире предприятия общественного питания - это не только субъекты, удовлетворяющие потребность населения в организации питания и удовлетворении их первичных физиологических потребностей, но и предприятия досугового характера, предлагающие потребителям комплекс услуг для отдыха, развлечения и т.д.

Таким образом, все виды услуг общественного питания можно подразделить на восемь основных групп:

• 1. Услуги питания. Они представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
• 2. Услуги по изготовлению продукции общественного питания. Они включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.
• 3. Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию, которые включают:
  • организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
  • организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
  • организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;
  • организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;
  • обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;
  • доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
  • доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (румсервис);
  • организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.
• 4. Услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров, которые включают:
  • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;
  • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;
  • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и догото-вочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;
  • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);
  • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;
  • комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.
• 5. Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включающие в себя:
  • организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
  • организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;
  • предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;
  • услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);
  • предоставление потребителям прессы (газет, журналов);
  • предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;
  • организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.
• 6. Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги, которые включают в себя:
  • консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;
  • консультации специалистов по организации диетического пи-тания при различных заболеваниях;
  • консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;
  • консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;
  • тренинги персонала предприятий питания;
  • организацию обучения кулинарному мастерству;
  • организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.
• 7. Прочие услуги общественного питания, к которым относят:
  • бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;
  • продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т. п.);
  • услуги повара, кондитера на дому;
  • услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;
  • прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;
  • продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;
  • предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;
  • упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;
  • упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;
  • предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
  • предоставление интернет-связи;
  • предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);
  • гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);
  • вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
  • предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;
  • организацию доставки продукции общественного питания.
• 8. Услуги по организации доставки продукции общественного питания, включающие в себя:
  • доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом;
  • доставку продукции общественного питания к железнодорожному, водному и воздушному транспорту для потребления в пути следования;
  • доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть.

Следует отметить, что представленный перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей.

В индустрии общественного питания можно выделить два подхода к классификации предприятий общественного питания: российский и международный.

В соответствии с российской классификацией выделяют следующие классификационные критерии и виды предприятий индустрии питания:

• 1. По характеру деятельности:
  • предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям (заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, предприятия (цехи) бортового питания и др.);
  • предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, столовые, ПВО, закусочные, кафетерии, буфеты, кофейни);
  • предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте (магазины кулинарии).
• 2. По типам. Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью. По данному критерию классификации выделяют следующие девять типов предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии.

В основе типологии предприятий питания в частности положены четыре основные группы минимальных требований в соответствии с

ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»:

• - требования к зданиям;
• - требования к помещениям для потребителей;
• - требования к техническому оборудованию и оснащению;
• - требования к санитарным объектам общего пользования.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают также и следующие факторы:

• - ассортимент и сложность изготовления реализуемой продукции общественного питания;
• - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
• - методы и формы обслуживания;
• - время обслуживания потребителей услуг питания (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
• - профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
• - условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер И Т.Д.).
• 3. По мобильности:
  • стационарные;
  • передвижные.
• 4. По организации производства:
  • предприятия, работающие на сырье (с полным технологическим циклом);
  • предприятия, работающие на полуфабрикатах (доготовочные);
  • предприятия комбинированного (смешанного) типа.
• 5. По уровню обслуживания (или классу обслуживания). Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По данному критерию классификации предприятия общественного питания делятся на три класса (категории):
  • предприятия класса «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для предприятия питания, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
  • предприятия класса «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для предприятия питания, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
  • предприятия класса «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для предприятия питания, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных, гармоничность и комфортность интерьера.
• 6. По месторасположению:
  • в жилых зданиях;
  • общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торгово-развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний;
  • на территории промышленных объектов, воинских частей, исправительных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений;
  • на транспорте.
• 7. По доступности:
  • общедоступные предприятия;
  • предприятия закрытого типа (обслуживающие определенный контингент потребителей).
• 8. По времени функционирования:
  • предприятия круглогодичного (постоянного) действия;
  • сезонные (летние) предприятия.

В соответствии с международной классификацией выделяют следующие классификационные сегменты индустрии питания:

1. Сегмент «Fine dining» - это предприятия питания высокой кухни в нише высокого ценового сегмента, предлагающие своим посетителям изысканный, дорогой интерьер, красиво сервированные столы, индивидуальную для каждого клиента готовку блюда, большой ассортимент напитков (табл. 2).

Таблица 2. Сегмент ресторанного рынка - «Fine Dining»

2. Сегмент «Casual dining», представляющий собой демократичные рестораны со средним чеком и, как правило, с традиционной кухней. Формат сложен тем, что пытается совместить, казалось бы, мало совместимые вещи - высокий уровень дизайна и сервиса с массовой доступностью. Следует отметить, что главное действие индустрии фуд-сервиса уже который год разворачивается именно в этом сегменте ресторанов, где появляются новые операторы, новые концепции и совершенно новые блюда; по экспертным оценкам, сегмент casual dining увеличивается примерно на 20 % в год (табл. 3).

Таблица 3. Сегмент ресторанного рынка - «Casual dining»

3. Сегмент Quick service restaurants (OSR) включает в себя рестораны быстрого обслуживания и представляет из себя, как правило, сетевой формат с относительно невысоким средним чеком и официантским обслуживанием (табл. 4).

Таблица 4. Сегмент ресторанного рынка - « OSR»

4. Сегмент Ouick&Casual - это сегмент, занимающей промежуточное положение между предприятиями быстрого питания (OSR) и традиционными ресторанами (Casual Dining), который, по мнению западных аналитиков, сегодня крайне активно развивается на рынке услуг питания. Исторической родиной концепции Ouick&Casual являются США.

От обычных ресторанов предприятия Ouick&Casual переняли высокое качество и традиционность приготовления блюд, а также высокий уровень обслуживания, которое ведется официантами. Общие черты заведений Ouick&Casual с точками фаст-фуда проявляются в ограниченном количестве позиций меню, демократичных ценах и быстрой процедуре обслуживания.

Отличительные признаки Ouick&Casual заключаются в применении полуфабрикатов собственного приготовления, изготовлении своей выпечки (хлеб, булочки, торты, пирожные), регулярном обновлении позиций блюд, наличии детского меню, а также оказании дополнительных услуг (бесплатная парковка, пресса, городской телефон, еда навынос, кейтеринг и пр.). В заведениях Ouick&Casual имеется жесткое табу на замороженные полуфабрикаты уже готовых блюд, разогреваемые в микроволновках. Влияние фаст-фуда проявляется в уменьшении позиций меню, более демократичных ценах и обстановке кафе (относительная скромность интерьера).

Общие черты ресторанов Ouick&Casual:

• используют свежие, высококачественные полуфабрикаты собственного приготовления;
• не используют замороженные полуфабрикаты готовых блюд;
• привлекают клиента нестандартными позициями в меню, та-кими как фирменные салаты, сэндвичи, пицца, вторые блюда и десерты;
• используют собственную выпечку (хлеб, булочки, торты, пирожные и т.д.);
• предлагают необычные сочетания продуктов и оригинальное оформление готовых блюд;
• нацелены на взрослую аудиторию, но могут дополнительно предлагать специальное детское меню;
• имеют продуманные и стильные интерьеры со спокойной атмосферой, мягким светом и тихой музыкой;
• делают акцент на деталях для отстройки от конкурентов (фарфоровая посуда, стильные столовые приборы, живые цветы на столах, скатерти и т.д.);
• предлагают дополнительные услуги, такие как бесплатная парковка, журналы для чтения, городской телефон, еда на вынос, кейтеринг и т.д.;
• имеют цены выше, чем в фастфуде, но дешевле, чем в обычном ресторане;
• требуют меньших оборотных средств и персонала, чем фастфуд и ресторан.

Для открытия нового Ouick&Casual, по сравнению с фаст-фудом или рестораном, можно обойтись меньшими начальными и оборотными средствами и персоналом. Формат Ouick&Casual очень удобен для продвижения в регионы. Это объясняется сравнительно низкими операционными расходами, простотой полуфабрикатов, а главное, такой ресторан может рассматриваться как место для достойного культурного отдыха.

Типология американского Ouick&Casual выглядит следующим образом:

• этническое направление (Ethnic concept) - подсегмент, который состоит из эклектичной группы азиатских, итальянских и мексиканских ресторанов; отличительной чертой, придающих заведению своеобразную привлекательность, является наличие в меню характерных национальных блюд - пиццы, пасты (макароны), буритто, тако, лапши, суши и т. п.);
• кафе-пекарни (Bakery Cafe) - заведения, которые предлагают широкий выбор свежей выпечки собственного производства (хлеб, сдоба, кондитерские изделия) в сочетании с небольшим, но характерным меню (супы, салаты, разнообразные сэндвичи) и широким выбором напитков; производится продажа продукции навынос, прежде всего выпечки;
• сэндвич- и салат-бары (Sandwish and Salad Shops) - очень близки к кафе-пекарням, но в них не предлагают для продажи собственную хлебобулочную продукцию; выбор напитков также ограничен колой, одним видом чая, кофе и соками; в меню широкий выбор сэндвичей, салатов и несколько видов супов;
• сети-«мутанты» (Transitioning Chains) - новоформатные заведения, вызванные к жизни популярностью и успехом Ouick&Casual, вынуждают многих традиционных операторов рынка подстраиваться под них, например, сетевые рестораны создают собственные Ouick&Casual версии; как правило, это делается за счет сокращения меню или сосредоточения на каком-нибудь конкретном разделе кулинарии - супы, вторые блюда, десерты и др., но и фаст-фуды идут по пути усложнения и меньшей технологизированности.
• 5. Сегмент Cafe (включает в себя специализированные кафе, кофейни, чайные), представляющий из себя как сетевые, так и самостоятельные предприятия питания со средним по величине чеком, который варьируется в зависимости от подсегмента (табл. 5).

Таблица 5. Сегмент ресторанного рынка «Cafe (кофейни, чайные)»

• 6. Сегмент Fast Food. К данному сегменту относятся сетевые рестораны быстрого питания с относительно низким средним чеком, «конвейерным» способом приготовления блюд и быстрым обслуживанием (без официантского обслуживани). Как правило, такие предприятия питания располагаются на фуд-кортах - в ресторанных зонах в торговых и развлекательных центрах, на площади которых функционирует 7-10 операторов.
• 7. Сегмент Street food (уличный фастфуд). К нему относят: автобуфеты, тонары, любую уличную торговлю, специализирующуюся, как правило, на одном продукте. Средний чек предприятий данного сегмента крайне низок и позиционируется в сегменте нижнего демократического ценового уровня. Рядом с такими точками питания практически не организовано место для потребления купленной продукции, поскольку предусматривается, что покупатель заберет всю продукцию питания с собой и будет потреблять ее на ходу. Основным отличительным аспектом данных предприятий является «золотое правило одной руки», которое означает, что потребитель, купивший еду в точке стрит-фуда, может держать ее одной рукой, а вторая при этом будет свободна (исходя из этого, в данном формате стремятся создать удобную, эргономичную для этого тару и упаковку).

Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании по месту работы учебы и в других вне домашних условий путем совершенствования на научнотехнической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния. На текущий день рынок общественного питания представляет собой смесь различных форматов и направлений которые рассчитаны на самые разносторонние целевые аудитории потребителей. индустрия питания это...

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Физиологическую потребность т-та в пище удовлетворяет пп общественного питания. Они отличаются разнообразием форм. К туриндустрии питания относятся: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные.

Классификация пп питания выполняется по многим признакам:

¨ По признаку связанности управления различают пп, объединенные в цепи, и работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относят МакДональдс (с числом п/п 9460), Бургер Кинг.

¨ В зависимости от ассортимента различают пп комплексные, универсальные, специализированные.

¨ В зависимости от обслуживаемого контингента пп могут работать с постоянным контингентом (такое пп питания находится при гостинице, санатории), с переменным контингентом (городской ресторан).

¨ В зависимости от метода обслуживания различают пп, в которых потребители обслуживаются официантами; пп самообслуживания, пп смешанного обслуживания.

Пп питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим признакам.

По аналогии со ср-ми размещения туристов пп питания классифицируются в зависимости от культуры и качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режима работы, формы обслуживания посетителей.

Большой популярностью у туристов пользуются рестораны. Они подразделяются на 2 большие группы: классические и быстрого обслуживания .

Классические. Важнейшим признаков первоклассных ресторанов является стремление к индивидуальности. Их неповторимый облик дополняется роскошным внутренним убранством и изысканной кухней.

быстрого обслуживания. Получили широкое распространение в наше динамичное время. Родоначальником быстрого способа удовлетворения самых приятных физиологических потребностей человека стали США, где еще в 1634 году в Бостоне открылась одна из первых таверн, предложившая богатый выбор готовых блюд.

В международной тур практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех разовым, 2- х разовым или одноразовым питанием. Многие отели работают по европейскому плану. Он представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания, кухню и заказываемые блюда.

Имеют место также различия в форме обслуживания: свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, «Шведский стол» - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

Для развлечения посетителей комфортабельные пп питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе пп могут числиться: магазины, подсобные хозяйства.

Многие путешественники отправляются в специальные гастрономические и питейные туры, чтобы познакомиться с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок они приобщаются к местным обычаям, нередко становясь участниками фольклорных празднеств (пребывание в Германии и Чехии, например, редко обходится без посещения пивных заведений).

Большой популярностью у туристов пользуются этнографические рестораны и кафе. В их национальное проявляется и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков. Кроме национального, пп питания м.б. выдержаны в любом другом стиле: от использования банковских атрибутов до ветряных мельниц.

Питание – естественная потребность любого человека. Кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной.

Ресторан: Изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар : изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе : изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

Столовая : изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для их потребления.

Закусочная : изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.

Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания, удовлетворяющими потребности посетителей туристского центра или региона. Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг: завтрак, полупансион, полный пансион.

Полный пансион (full board - F/B): 3-разовое пита­ние в день (завтрак, обед и ужин);

Полупансион (half board - Н/В): 2-разовое питание (завтрак + обед или завтрак + ужин);

Только завтрак (bed and breakfast - В/В).

В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время и в любом количестве.

Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются также различия в форме обслуживания:

Обслуживание "а ля карт", т.е. свободный выбор кли­ентом блюд из предлагаемого рестораном меню. Исполь­зуется обычно при обслуживании индивидуальных тури­стов; обслуживание "табльдот", т.е. по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд. В большинстве случаев используется при организации питания тур групп;

- "шведский стол", т.е. свободный выбор выставлен­ных на общий стол блюд и самообслуживание.

Стоимость питания, включенного в цену пакета уменьшается от первого к треть­ему пункту.

В общем случае принято, что турист с утра должен непременно принять легкую пищу, т. е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляет такую услугу, которая считается столь неотъемлемой частью услуг гостеприимства, что часто просто включается в стоимость размещения (bed and breakfast). Показатель наличия посадочных мест в ресторане при гостинице весьма существен. Лучше всего, если это количество соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда.

В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а туристам рекомендуется питаться в ближайшем ресторане. Но в этом случае стоимость услуг размещения резко понижается.

Пища не просто является потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет своеобразные особенности. Кроме того, хорошо угостить желанного гостя – приятная традиция, свойственная практически всем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом тура. Есть и специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов и др. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество питьевой воды.

Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная (без соблюдения правил) пища может привести к отравлениям. Там, до 60% туристов страдают диареей при посещении Египта и Индии. А особенно опасна питьевая вода и пища с рук на улице у мелких торговцев, а также в низкопробных ресторанах. Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по региональным признакам (не употребляют свинину, соблюдают пост), особые требования вегетарианцев, детское питание. Эти особенности в требованиях к питанию туристы должны указать при приобретении тура. При невозможности исполнения им следует отказаться от тура.