Нередко походы в кондитерские магазины сопровождаются появлением двух вопросов: как еда может быть настолько красивой и возможно ли простому человеку добиться такого же аппетитного вида в домашних условиях? И если первый вопрос можно назвать риторическим, то на второй ответ очевиден: да, можно!
Так, после прочтения данной статьи зеркальная шоколадная глазурь станет неизменные украшением для ваших кондитерских изделий. Более того, вам не нужно будет ограничивать себя в цветах: приготовленная вами смесь может быть, как и своего исходного цвета, так и цветная: блестящая шоколадная глазурь очень впечатляюще переливается всеми цветами радуги. Также она может быть использована как покрытие или глянцевая поливка для вашего кондитерского изделия.
Например, если вы готовите маковый торт с кремом, то обязательно попробуйте украсить его гряссажем, который стал в последние годы очень популярным из-за своей способности буквально притягивать взгляд, тем самым, к тому же, привлекая покупателей и повышая доходы кондитеров.
Перед тем, как начать приготовление зеркальной глазури, ознакомьтесь с основными преимуществами, которыми обладает так называемый “шоколадный гляссаж”:
Далее вы сможете познакомиться с пошаговым рецептом и узнаете, как сделать глянцевую шоколадную глазурь для торта. Пусть вас не смущает кажущееся чрезмерным количество сахара: зеркальная глазурь для торта выйдет сладкой, но не приторной.
По традиции, рецепт начинается с перечня основных ингредиентов:
Опытные кондитеры могут заметить, что комбинация ингредиентов напоминает рецепт знаменитого торта “Три шоколада”.
httpss://youtu.be/rWIqMxslJ-w
Следующим пунктом рецепта зеркальной шоколадной глазури является список необходимого инвентаря:
Исходя из списка рекомендованного инвентаря и необходимых ингредиентов, может показаться, что шоколадная глазурь для торта не так проста в приготовлении, как заявлялось в начале статьи. Но в процессе вы сможете заменить, добавить или исключить некоторые кухонные принадлежности по вашему усмотрению.
Переходим к самому главному: к непосредственному приготовлению очень блестящему и красивому шоколадному покрытию:
Если вы хотите сделать ваш торт ярче, то в глазурь добавить кондитерский краситель.
Примечательно, что, следуя данному рецепту, вы не нуждаетесь в инвертном сиропе, т.е. в сиропе глюкозы.
Также интересное вкусовое сочетание получится, если среди ингредиентов будет присутствовать ягодное пюре или карамель, которую, включив рецепт, нужно не забудь дополнить кукурузным крахмалом. Получить белую глазурь тоже элементарно: добавьте в рецепт сухое молоко вместо какао и белый шоколад вместо черного.
Как можно заметить, приготовление такого кондитерского изделия не отличается сложностью. Приведенного количества ингредиентов будет достаточно, чтобы нанести его на один торт или несколько небольших сладких блюд.
Что касается использования смеси в качестве покрытия торта, то все очень просто: поместите торт на устойчивую подставку или решетку и залейте его получившийся смесью. Прежде чем наносить шоколадную глазурь следует хорошо выровнять поверхность вашего изделия, а сам гляссаж равномерно распределить по торту. Затем отправьте сладкое угощение в холодильник на несколько часов, после чего аккуратно, не слишком быстро перенесите свой шедевр на большое блюдо.
Такая глазурь идеально подходит практически для всех тортов: маковых и муссовых, традиционного “Птичьего молока”. Выходит, она очень зеркальной, полностью покрывая всю поверхность приготовленного сладкого изделия и мгновенно застывая.
В следующий раз задумываясь над тем, какой крем можно нанести на шоколадное или карамельное покрытие, не ломайте голову: любой подойдет, главное, чтобы торт был достаточно хорошо охлажден и имел ровную поверхность.
В мире прекрасного появились и прочно заняли своё место потрясающие по своей красоте кулинарные современные десерты. Они приковывают наши взгляды, изумляют палитрой цветов и необычайным блеском. Всё это великолепие исходит от зеркальной глазури, которой покрываются торты и пирожные. Подойдя поближе, вы можете даже увидеть своё отражение на торте. Видимо, отсюда и происходит это точно отражающее красоту торта название – зеркальная глазурь! Когда я первый раз увидел фото этих тортов — они меня просто заворожили.
Кажется, приготовить такое чудо в домашних условиях невозможно. Но нет — зная технологические приемы и «формулу» ингредиентов, все вполне реально осилить. Эту статью для сайта «Вкусно и просто» подготовила кулинар-любитель Людмила, которая самостоятельно изучила все тонкости процесса приготовления и сейчас делится с нами своим опытом и рассказывает, как сделать зеркальную глазурь для муссовых тортов. Все фото, приведенные в статье — это работы Людмилы. Согласитесь, эти десерты выглядят на миллион долларов и кажется, что их сделал шеф-кондитер шикарного ресторана!
Тему муссовых десертов мы будем изучать и развивать в дальнейшем, а сейчас — обзорная статья о том, как сделать зеркальную глазурь разными способами: с глюкозным сиропом или без глюкозы, с инвертным сиропом, с медом. Есть рекомендации по выбору красителей для приготовления цветной зеркальной глазури на любой вкус — белой, шоколадной, перламутровой. Чтобы вы получили полное представление о технологическом процессе, в статье приведен подробный пошаговый рецепт приготовления. Да, это непросто. Зато как увлекательно!
Зеркальная глазурь изготавливается для покрытия муссовых десертов (торты, пирожные), поскольку только муссовые торты могут иметь абсолютно гладкую поверхность для достижения нужного эффекта блеска и зеркальности . Как правило, муссовые десерты изготавливаются в специальных силиконовых формах или в кондитерских кольцах, в которых и получается гладкая поверхность торта. Есть несколько способов приготовления глазури, в зависимости от её составляющих ингредиентов.
Как видно из состава ингредиентов, новомодная зеркальная глазурь — это ничто иное, как эмульсия - она имеет водную часть (сироп) и масляную (шоколад). Поэтому чтобы сделать цветную глазурь, в качестве красителей можно использовать водорастворимые и жирорастворимые красители. Очень популярны у кулинаров красители Americolor. Добавлять их нужно каплями, пока у вас не получится желаемый цвет. Также можно взять и сухие жирорастворимые красители.
Если добавить кандурин (порошок) золотого или серебристого цвета, глазурь приобретает потрясающий перламутровый блеск. Чтобы приготовить белую зеркальную глазурь, используют диоксид титана - это белое порошкообразное вещество, так как чистый диоксид титана TiO2 - самый стабильный из всех известных белых пигментов.
Для начала рассмотрим базовый универсальный способ приготовления цветной зеркальной глазури с использованием глюкозы. В технологии приготовления этого кондитерского чуда важна точность, поэтому вам понадобятся измерительные приборы — электронные весы и кулинарный термометр. Также понадобится погружной блендер с высоким стаканом.
Ингредиенты:
Приготовление:
Не везде продается этот сироп, в малых городах его найти сложно. На этот случай приведем два проверенных рецепта приготовления зеркальной глазури без использования глюкозного сиропа: один — на базе меда, другой — с самодельным инвертным сиропом.
Ещё один вариант цветной глазури: если у вас не оказалось под рукой сиропа глюкозы, можно взять такое же количество светлого жидкого мёда. Великолепный аромат мёда, аромат цветущих трав предаст вашему десерту невероятный вкус в сочетании с нежным муссом и фруктовыми начинками.
Ингредиенты:
Приготовление глазури с мёдом аналогично приготовлению зеркальной глазури с сиропом глюкозы.
В данном способе приготовления зеркальной глазури мы берём вместо сиропа глюкозы инвертный сироп. Для приготовления инвертного сиропа необходимы сахар, вода и лимонная кислота. Готовый инвертный сироп по консистенции похож на жидкий мёд. В подробности его приготовления вдаваться сейчас не будем, если интересно — рецепты есть на бескрайних просторах Интернета.
Ингредиенты:
Приготовление:
Она просто невероятная. Ярко-шоколадный вкус глазури слегка горьковатый, как тёмный шоколад, в контрасте отлично сочетается с нежным и сладким муссом. В этом рецепте нет красителя, его роль играет какао. Какао берём хорошего качества, например какао-порошок алкализованный, Cacao Barry.
Ингредиенты:
Приготовление:
В этом рецепте зеркальной глазури мы не используем пищевой краситель, возможно именно это кого-то очень заинтересует. Здесь мы возьмём плитку молочного шоколада, у него мягкий нежный и карамельный цвет. Торт будет выглядеть потрясающе.
Ингредиенты:
Приготовление:
Наверняка вам стало любопытно, как покрыть муссовый торт зеркальной глазурью? Это самый интересный и волнующий момент в приготовлении. Глазурь у нас уже готова, стоит в холодильнике, накрыта пищевой плёнкой. Рассмотрим пошагово весь процесс заливки.
1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:
75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозы
100 г сгущенного молока
12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
150 г белого шоколада (молочного, черного) краситель
Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю). Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель. Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.
2. Глазурь с какао-порошком (очень ее люблю):
25 г воды
115 г сливок
160 г сахара
50 г какао-порошка
6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером. Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С.
3. Глазурь на шоколаде и сливках:
265 г шоколад
6 г желатина
175 г сливок
40 г воды
30 г глюкозы
25 г растительного масла без запаха
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С.
4. Цветная глазурь на сливках:
180 г сахара
45 г воды
200 г сливок 35%
45 г молока
60 г сиропа глюкозы
6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Сливки,молоко довести до кипения. Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин. Рабочая температура 30С.
5. Глазурь ягодная на пектине:
90 г сахара
8 г пектина NH
15 г глюкозы
195 г ягодного пюре без косточек или сока
145 г воды
6 г желатина
Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С
6. Глазурь на ягодной пюре:
100 г ягодного пюре
70 г молока
45 г сливок 33%
25 г сахара
45 г глюкозы
320 г белого шоколада
7 г желатина
Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С.
7. Глазурь на ягодном пюре:
500 г ягодного пюре
2 стручка ванили
160 г воды
150 г глюкозы
185 г сахара
18 г пектина NH
50 г желатиновой массы
80 г нейтральной глазури холодного приготовления
Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.
8. Карамельная глазурь:
170 г сахара
140 г воды
140 г сливок
23 г сахара
14 г кукурузного крахмала
7 г желатина
Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С.
9. Глазурь на сливках: 180 г сливок
260 г сахара
70 г воды
20 г желатина краситель
Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С.
10. Шоколадная глазурь:
130 г сахара
130 г глюкозы
55 г воды
10 г желатина
71 г молока
15 г сухого молока
165 г шоколада краситель
Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения. Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С.
11. Шоколадная глазурь:
795 г сахара
285 г воды
160 г какао-порошка
170 г сливок 33%
27 г желатина
100 г темного шоколада
Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С.
12. Шоколадная глазурь:
360 г сахара
120 г какао-порошка
280 г воды
210 г сливок
22 г желатина
Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колодец, и, постоянно перемешивая, добавить воду. Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.
13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке:
22.5 г желатина
125 г воды
225 г сахара
225 г глюкозы
225 г белого шоколада
160 г сгущенного молока
90 г нейтральной глазури краситель
Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.
14. Глазурь с пралине:
600 г миндального пралине
300 г сливок
900 г нейтральной глазури
100 г воды
16 г желатина
Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С.
15. Шоколадная глазурь:
150 г воды
250 г сахара
100 г какао-порошка
150 г сливок
15 г желатина
Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин. Рабочая температура 27-28С.
16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью:
10 г желатина
250 г мелкого сахара
415 г сливок
125 г сгущенного молока
165 г молочного шоколада
84 г охлажденного эспрессо
Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.
Всем хороших и вкусных тортов!
Еда должна быть вкусной и визуально привлекательной - это очевидно. Аппетитный вид блюда делает нас снисходительными и мы готовы не замечать небольшие вкусовые грешки. Шоколадная глазурь для торта, как маленькое черное платье для женщины - и то и другое должно быть наготове, чтобы подчеркнуть преимущества и скрыть недостатки.
Глазурью покрыты пряники, конфеты, бисквитные пирожные и торты, куличи и коврижки. Украсить торт можно кремовыми розочками или засахаренными фруктами, но многие виды выпечки требуют именно глазури.
Это сладкий застывший сироп. Можно покрыть шоколадом всю поверхность, ее часть или нарисовать цветочек на прянике - это дело вкуса. Шоколадная глазурь из шоколада или какао делает пончики и торты еще вкуснее и не дает выпечке зачерстветь. Зефир и мороженое в шоколаде, клубника в глазури или глазированные сырки могут быть яркими примерами того, как приобретают новое звучание при соединении с шоколадом.
В этом нет ничего сложного, но шоколадная глазурь для торта, приготовленная в домашних условиях, требует соблюдения нескольких правил:
Все рецепты проверены на практике и одобрены. Разнообразить вкус можно, добавив ванилин, корицу, чайную ложку рома или коньяка. Помадку перед нанесением следует остудить, чтобы можно было контролировать, как она растекается по поверхности.
Перед тем, как сделать шоколадную глазурь, запаситесь широкой кисточкой, кухонным силиконовым шпателем или лопаточкой. Растопить сливочное масло и плиточный шоколад можно на водяной бане, также допускается использовать для этих целей микроволновку в медленном режиме.
Шоколадная глазурь для тортов, рулетов, пирогов и кремообразных десертов может быть приготовлена из какао. Застывшая корочка будет глянцевой и плотной, если вы используете темное какао и качественное сливочное масло. Это самый простой, базовый, рецепт.
Продукты :
Приготовление :
Плюсы : Приготовить глазурь из какао просто, она долго застывает, поэтому работать можно не спеша. Густую массу легко разровнять.
Минусы : Может не застыть и остаться мягкой.
Использование молочных продуктов - самый простой ответ на вопрос, как можно сделать шоколадную глазурь из какао мягкой и блестящей. В массу на основе сливок, сметаны или молока можно добавить дробленые орехи, кокосовую стружку и другие присыпки.
Продукты:
Приготовление:
Плюсы : Глазурь вкусная и блестящая. Долго остается мягкой, поэтому ее легко равномерно распределить по поверхности.
Минусы : Может не застыть.
Шоколадную глазурь для торта проще всего приготовить из плитки шоколада. Подойдет любой сорт без начинки, но у глазировки из черного 72-процентного шоколада вкус будет более насыщенным.
Продукты:
Приготовление:
Плюсы : Это хорошо застывающая шоколадная глазурь, наносить ее нужно теплой. Вкус зависит от сорта шоколада.
Минусы : Слой глазури может быть хрупким.
Белая глазурь сделает праздничный торт по-настоящему нарядным и торжественным.
Продукты:
Приготовление:
Плюсы : Приятная консистенция и нежный вкус.
Минусы : Легко перегреть во время приготовления, при этом образуются нерастворимые комочки.
Шоколадная зеркальная глазурь выглядит очень празднично. Ее приготовление несколько сложнее, чем описанное в предыдущих рецептах, но усилия окупятся - торт, бисквитный рулет, суфле, печенье преображаются, как Золушка перед балом.
Продукты:
Приготовление :
В рецепте используется глюкозный сироп. Ингредиент хорошо знаком кондитерам и опытным хозяйкам, но большинство впервые слышат это название. Это прозрачный и вязкий продукт консистенции меда, у него очень приятный карамельный вкус без сахарной приторности. Кондитерскую глюкозу производят из крахмала и продают в пластиковых емкостях. Сироп используют при выпекании сдобы, чтобы коржи, булки и пирожки долго не черствели. Глюкоза в глазури нужна для эластичности.
Продукты:
Приготовление:
Плюсы : Ярко выраженный вкус шоколада. Готовую глазурь можно хранить в холодильнике несколько недель. Перед использованием нужно нагреть до +37оС. Застывшая глазурь с желатином не крошится и не липнет.
Минусы : При нарушении технологии или температурного режима глазурь может не застыть. Разравнивать массу по поверхности нужно четкими короткими движениями, а для этого требуется определенный опыт.
Глазирование - это не очень сложный процесс, хотя с первого раза получается не всегда. Даже неидеальный слой шоколада не испортит ваш торт, а с опытом вы составите собственный набор правил. Мы можем предостеречь вас от основных ошибок начинающего кондитера:
Теоретический курс кулинарии необходим, но настоящий опыт вы приобретете только на практике. Если шоколадная глазурь будет неидеальной при первом приготовлении, не расстраивайтесь - так бывает почти всегда. Потренируйтесь на небольших кексиках или булочках, и очень скоро вы мастерски превратите торт в произведение кондитерского искусства.
Как-то я увидела по телевизору, как кондитеры украшали торты невероятной глянцевой глазурью, которая отражала их облик— это был гляссаж: шоколадная зеркальная глазурь для торта. Эффектное глянцевое покрытие стало очень модно сегодня — оно просто притягивает взгляд. И я решила попробовать сделать такую же зеркальную глазурь в домашних условиях: со вкусом шоколада. Результат превзошел все мои ожидания. Попробуйте и вы.
Ингредиенты:
Совет. Очень важно не позволить желатину закипеть, потому что при 100 градусах разрушается белок коллаген. И такой желатин теряет свои свойства желирования. Этот процесс невозвратим и такой желатин уже невозможно использовать для приготовления блюд.
Не менее важно желатин не переморозить: то есть нельзя класть его в морозильную камеру. При замерзании желатин кристаллизуется и при оттаивании будет расслаиваться. Что также неприемлемо для приготовления блюд с использованием желатина.
Применять такую шоколадную зеркальную глазурь можно для любых тортов. Для этого нужно готовый торт поставить на решетку и медленно залить его домашней шоколадной зеркальной глазурью, равномерно распределяя ее по всей поверхности торта.
Очень важная деталь: торт должен быть хорошо охлажденным. Ту глазурь, которая стекает через решетку, можно еще раз процедить через ситечко и снова покрыть ею торт. Готовый торт в шоколадной зеркальной глазури нужно положить в холодильник на 2 часа. Переносить с решетки на блюдо или подставку для тортов надо быстро, резким и четким движением.
Шоколадная зеркальная глазурь подходит для таких тортов, как «Птичье молоко», «Даниэлла». Я люблю готовить муссовые торты и покрывать их разными видами зеркальной глазури. Прекрасно получается белая глазурь, если в рецепте заменить какао на сухое молоко, а черный горький шоколад — на белый. Если вы хотите удивить гостей и побаловать родных чем-то новым и необычным, украсьте свое изделие шоколадной зеркальной глазурью. Удивлению и восторгу не будет предела. Зеркальный глянцевый гляссаж может быть разных цветов, которые достигаются с помощью пищевых красителей, но и в рецептуре также есть некоторые изменения: например, добавляют сгущенное молоко, сироп глюкозы и другие. А еще очень красиво, эффектно и необычно выглядит сочетание разных цветов глазури на одном торте, декорирование с помощью кондитерского мешочка, сочетание с разными присыпками и даже засахаренными живыми цветами: изображение которых в зеркальной глазури особенно пленит.