Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с на­чинкой или без нее. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы - около 1517 кДж, начинок - от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.

Классификация карамели. Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте. В зависимости от рецептуры и способа приготовления ее делят на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, лечебную. По способу обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой или тянутой оболоч­кой, с жилками и полосками. Карамель вырабатывают с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоен­ной карамельной массой. Карамель выпускают завернутой и открытой. По защитной обработке поверхности карамель делят на глянцованную, дражированную, кондированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой гла­зурью. В продажу она поступает фасованная, весовая или штучная.

Ассортимент карамели. Карамель леденцовая в завертке; Карамель леденцовая в форме таблеток, в тюбиках; Карамель леденцовая фигурная, завернутая на палочке; Монпансье леденцовое открытое; Карамель соломка - в виде пучка тонких полых параллельных трубок, скрепленных друг с другом; Карамель с начинками подразделяют по виду начинок.

Основное сырье для приготовления карамельной массы - сахар-песок и крахмальная патока.

Вначале при быстром уваривании получают сахаропаточный сироп. Его фильтруют и уваривают в вакуум-аппаратах или безвакуумным способом в пленочных аппаратах (в тонком слое) в карамельную массу, содержащую 96-99% сухих веществ и всего 1-4% влаги. В присутствии патоки даже при высоких концентрациях сахара получа­ют аморфную карамельную массу.

В карамельной массе, приготовленной на карамельной патоке, сахароза составляет 58%, декстрины - около 20, глюкоза - 10, мальтоза-7, фруктоза-3%. При замене этой патоки низкоосахаренной, полученной кислотно-ферментативным гидролизом крахмала, можно снизить содержание глюкозы в карамельной массе и сделать ее менее гигроскопичной.

Молочную карамель получают, уваривая сахаропаточный сироп с молоком. В результате сахаро-аминных ре­акций масса приобретает характерные вкус и аромат, цвет от кремового до коричневого.

Карамельную массу подкрашивают тартразином, энокрасителями и другими, подкисляют кристаллическими кислотами - лимонной, яблочной, виннокаменной, ароматизируют эссенциями.

Начинки для карамели. Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, помадной, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, марципановой, ореховой, шоколадной.

Производство карамели. Схема производства карамели включает формование готовых изделий из полуфаб­рикатов, их охлаждение, завертку или защитную обработку поверхности открытой карамели.

Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с на­чинкой или без нее.

Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2: 1. В процессе уваривания кристалличес­кий сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жид­кость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70-90 °С карамельная масса при­обретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, аро­матизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины.

По способу обработки карамельной массы кара­мельные изделия могут быть с нетянутой оболочкой (или прозрач­ной), тянутой оболочкой (непрозрачной), с жилками и полосками.

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу многократно вытягивают и складывают на тянульной машине. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецеп­турными добавками. Тянутая карамельная масса имеет капиллярно- пористую структуру, шелковистый внешний вид, непрозрачная, блестящая.

Готовую карамельную массу направляют на формование карамели, для чего ее раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из нее мелкие изделия определенной формы. По другому способу массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра. При разрезании жгута получают карамель в виде подушечек, при штамповании - в виде изделий различной формы.

Отформованные карамельные изделия в зависимости от вида направляют либо на дополнительную отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.

Карамельная масса содержит много редуцирующих веществ, об­ладающих гигроскопичностью. При хранении карамель может поглощать (сорбировать) влагу из воздуха и слипаться в комки. В связи с гигроскопичностью карамельной массы отформованные изделия подвергаются дополнительной защитной обработке поверхности.

В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка; глянцевание воскожировой смесью и тальком; глазирование - покрытие карамели шоколадной или жировой глазурью; дражирование - поверхность обрабатывают сахарным сиропом, добавляют глянец и для появления блеска вносят тальк.

Показатели качества карамели.

При экспертизе карамельных изделий оценивают состояние упа­ковки и завертки, форму, цвет и количество штук в 1 кг, состояние поверхности, консистенцию начинки, вкус и аромат.

Вкус и аромат карамельных изделий специфичны для каждого вида. Они должны быть приятными, свойственными данному наиме­нованию.

Дефектами вкуса и аромата являются посторонние и неприятные привкусы и запахи, прогорклый и салистый привкус у начинок, со­держащих жиры (например, ореховых, молочных, прохладительных), подгорелый привкус у фруктово-ягодных начинок.

Форма карамели должна быть правильная, соответствующая сорту, недеформированная; поверхность - сухая, нелипкая, без трещин, бороздок, гладкая или с четким рисунком, глянцованной карамели - блестящая, без жирового и сахарного поседения.

Влажность карамельной массы - не более 3-4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе - не более 22-23% (в зависимости от количества вводимой кислоты). Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении, так как они гигроскопичны и карамель легко увлажняется, становится липкой.

При экспертизе качества карамельных изделий определяют со­держание начинки (14-33% - в зависимости от размера карамели) и глазури, количество отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала.

Нормы влажности начинок различны в зависимости от их рецеп­туры и способа приготовления.

Для карамели установлены следующие санитарно-гигиенические нормы: содержание токсичных элементов, содержание сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками; афлатоксина В, содержание радионуклидов, содержание золы, содержание пестицидов, условно-пато­генных, патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесеней не должно превышать количеств, установленных санитарными нормами.

При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 °С, влажность - 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат.

Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней - для фигурной и до 6 мес - леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.

"

Введение

Карамель – кондитерское изделие, изготовляемое увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с влажностью 1,5…4%, с добавлением различных вкусовых, ароматических и красящих веществ. Карамель может быть изготовлена из одной карамельной массы (леденцовая) или с различными начинками.

Карамель самый доступный вид сладостей, если не брать в расчет сахар в чистом виде. Однако от этого она не становится менее вкусной и занимает достойное место среди своих собратьев. Многие карамель считают разновидностью конфет, но уверяем вас, что карамель совершенно отдельная группа кондитерских изделий.

В отличие от карамели конфеты, в большинстве случаев, имеют мягкую и нежную консистенцию. Карамель – более твердая субстанция в силу того, что ее изготавливают путем уваривания сахара с патокой - основного сырья для производства карамели. Патока – это что-то вроде растопленного, жидкого сахара. Добавляя в нее ароматизаторы и другие компоненты, мы получаем карамельную массу, которая в конечном итоге, пройдя все этапы производства, из жидкого состояния превращается в привычную для нас карамельку, готовую к потреблению.

Классификация и ассортимент.

Карамель классифицируют по различным признакам:

В зависимости от рецептуры и способа приготовления - карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная;

По наличию и отсутствию завертки - карамель завернутая и открытая;

По количеству и расположению начинок: карамель с одной, двумя начинками, с начинками, переслоенными карамельной массой.

Карамель леденцовая изготавливается из карамельной массы без начинок. Она выпускается в завертке и без нее, различной окраски и формы.

Завернутая карамель - Мятная, Дюшес, Взлетная, Прозрачная, Барбарис, Любительская, Льдинка и др.

Незавернутая карамель - выпускают весовой и расфасованной в жестяные литографированные банки. Ассортимент - Смородина, Малинка, Лимонно-апельсиновые дольки и др.

Монпансье - фигурная карамель выпускается открытой и в коробках - Монпансье леденцовое, Монпансье ассорти цветное, Цветной горошек.

Фигурная карамель вырабатывается в виде различных фигур (рыбок, петушков, птиц и др.) по 6-7 г, упакованных в целлофан.

Карамель с начинками группируется по виду начинок, может быть завернутой и незавернутой. Карамель с фруктово-ягоднымй начинками получают увариванием протертых плодов, ягод с caxaром и различными добавками.

Ассортимент: Апельсин, Вишня, Яблоко, Кизил, Клюква, Лимон, Черная смородина и др.

Карамель с ликерными начинками - в сахаро-паточный сироп добавляют алкогольные напитки и вкусовые вещества. Ассортимент: Зубровка, Ликерная, Ромовая и др.

Карамель с медовыми начинками - в сахаро-паточный сироп добавляется мед и другие добавки.

Ассортимент: Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка. Карамель с молочными начинками - сахаро-паточный сироп уваривают с молоком; для улучшения вкуса добавляют орехи, сливочное масло, кофе, какао-порошок и др.

Ассортимент: Клубника со сливками, Рион, Малина со сливками, Му-Му и др.

Карамель с помадными начинками - начинку готовят из сахара, патоки путем уваривания, сбивания и добавления вкусовых и ароматических веществ.

Ассортимент: Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.

Карамель с ореховыми (пралиновыми) начинками - обжаренные орехи или масличные семена кунжута растирают с сахаром, добавляют ароматические и вкусовые вещества.

Ассортимент: Орешек, Южная, Байкал, Кубанская и др.

Карамель с марципановыми начинками готовят растиранием необжаренных орехов с сахаром, с добавками кофе, эссенций, вина. Консистенция начинок мягкая, маслянистая с ореховым привкусом.

Ассортимент: Ореховая, Золотая рыбка, Фантазия, Марципан и др.

Карамель с прохладительными начинками - начинку приготовляют растиранием сахарной пудры с кокосовым маслом с добавлением мятного масла в качестве ароматизатора и пищевых кислот.

Ассортимент: Полярная, Снежок, Прохладительная и др.

Карамель со сбивными начинками - сахаро-паточный сироп сбивают с яичными белками; в сироп добавляют красители, спирт, вино, фрукты, ягоды, пищевые кислоты.

Ассортимент: Лакомка, Янтарь и др.

Изготовляется карамель с желейными начинками, шоколадными, кукурузными, с двойными начинками.

Мягкая карамель состоит из начинки, карамельной оболочки и слоя шоколадной глазури. Начинка карамели имеет повышенную влажность, влага из начинки проникает в оболочку и делает ее мягкой.

Ассортимент неглазированной мягкой карамели: Цитрусовая, Дружба и др.; глазированной шоколадом - Московская, Волжанка, Бабаевская и др.

Лечебная карамель выпускается леденцовой и с начинкой, карамель добавляют ментол, морскую капусту, эвкалиптовое или анисовое масло, йодистый калий. Витаминизированная карамель выпускается с начинками и леденцовая, в карамель добавляют витамины С и В1 (Спортивная, Звездочка, Березка и др.).

Сырье, используемое в производстве.

В качестве сырья для производства карамели используют сахар-песок, крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные заготовки, молочные продукты, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и др.

Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории. Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.

Сырье освобождают от тары при следующих условиях.
Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.
Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.
Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.
Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла.
Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.
Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в случае загрязнения поверхности или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.
Яйца, предназначенные для производства, промывают чистой водой для удаления грязи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца.
Замороженный меланж предварительно оттаивают.
Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.
Патоку и мед перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-450С. Твердые жиры фильтруются в растопленном виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой консистенции протираются через сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).

Технология производства карамели.

Технологический процесс производства карамели включает следующие стадии(рис.1): приготовление сиропа и карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формование карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание.

Приготовление карамельного сиропа. Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы с содержанием воды не выше 16% и редуцирующих сахаров не более 14%. Патока или инвертный сироп вводятся в сахарный сироп как антикристаллизатор, так как при уваривании из образующегося раствора выделяются кристаллы сахара. Введение патоки или инвертного сиропа приводит к снижению растворимости сахарозы с одновременным увеличением общего суммарного количества растворенных сахаров, что позволяет уварить такую смесь до содержания воды 1–3% без кристаллизации. Кроме того, содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора, что также замедляет процесс кристаллизации. Приготовление карамельных сиропов производится периодическим или поточно-механизированным способом.

Наиболее распространен поточно-механизированный способ приготовления карамельного сиропа под давлением, сокращающий продолжительность процесса растворения. Этим способом получают сироп на универсальной сироповарочной станции.

Карамель - кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.

Классификация и ассортимент. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную.

По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.

Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазированная, дражированная, кондированная, обсыпная.

Карамель готовят с начинками - фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной.

Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90 %), жиров (0,1 - 10 %), белков (0,1-1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ, ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам и кроме сахара содержат белки и жиры. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели 348-422 ккал.

Таблица. Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок

Наименование		Характеристика
	Карамель
Леденцовая		Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями
С начинками		Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки
	Карамельная масса
Натянутая		Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаропаточного (сахароинвертного) сиропа
Потянутая		Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой натянутой массы
Фруктово-ягодная		Однородная масса из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями
Ликерная		Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений
		Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

Оценка качества определяется показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.

Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая
	путем взбивания уваренного
	сахаропаточного сиропа с различными
	добавлениями
Молочная	Сахаропаточный сироп, уваренный с
	молоком и различными добавлениями
Марципановая	Однородная из растертого необжаренного
	орехового ядра или масличного
	семени, смешанного с сахаром или
	горячим сиропом.
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной
	с кокосовым маслом, обладающая
	прохладительным вкусом
	другими пенообразуюшими веществами
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с
	другими пенообразующими вещества
	ми, с добавлением сливочного масла,
	фруктово-ягодного сырья и др.
Ореховая	Однородная масса из растертого обжаренного
	орехового ядра или масличного
	семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов и сахара
	или ореховая масса с добавлением
	какао-продуктов и др.
Желейная	Уваренный сахаропаточный агаровый
	сироп с добавлением
	фруктово-ягодного пюре
Из злаковых, бобовых и масличных	Однородная масса из муки или крупки
	из злаковых, бобовых и масличных
	культур, с добавлением сахара, жира,
	какао-продуктов и др.

Среди органолептических показателей карамели определяются форма, поверхность, цвет и запах.

Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой не должны иметь разрывы, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели свидетельствует о нежелательных изменениях ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров (в ореховых).

Из физико-химических показателей карамельных изделий нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать следующим установленным требованиям:

Влажность карамельной массы, %, не более

полуфабриката..........................3,0

для карамели молочной и с начинкой,

переслоенной карамельной массой.............3,5

для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной..............4,0

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более

в неподкисленной.......................20,0

с введением 0,6 % кислоты..................22,0

более 0,6 % и при использовании установок без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) 23,0

изготовляемой с лактозой..................32,0

Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее леденцовой:

с введением кислоты до 0,6 %.................7,1

до 1,0%...........................10,0

до 1,5%...........................16,0

витаминизированной.......................20,0

«Взлетная».............................26,0

неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:

с введением кислоты до 0,4 %..............3,0

до 0,8 %............................6,0

до 1,0%............................9,0

с масляно-сахарными начинками................7,1

карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шалиа».............2,0

Влажность начинки.................В соответствии с утвержденными рецептами

Массовая доля начинки в карамели, % завернутой с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых,

бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:

до 120 ............................ 33,0

121-160...........................31,0

161-190 ........................... 30,0

с начинкой двойной и переслоенной карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:

до 120 ............................ 32,0

121-160 ........................... 30,0

161-190 ........................... 29,0

191 и более.........................25,0

завернутой с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:

до 100 ............................ 33,0

101-120...........................31,0

121-150 ........................... 29,0

151-200 ........................... 28,0

201 и более.........................23,0

завернутой, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:

до 100 ............................ 27,0

101-120 ........................... 26,0

121-150 ........................... 25,0

151-200 ........................... 22,0

200 и более.........................17,0

глазированной шоколадной и жировой глазурью......21,0

Массовая доля начинки в карамели, % мягкой, глазированной шоколадной глазурью.......23,0

открытой с содержанием штук в 1 кг:

до 220 ............................ 25,0

221 и более.........................20,0

завернутой, изготовленной способом поштучного формования (по типу линии «Страда-1200»).........22,0

Массовая доля глазури, %.............В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0 %

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели

со специальной защитной обработкой, %, не более.....2,0

Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более.......0,01

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе НС1, %, не более..............0,2

Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг/кг), не менее..........20,0 10 -4 (20,0)

Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной (до 100 штук в 1 кг) на долю начинки должно приходиться не менее 33 %, в мелкой (более 200 штук в 1 кг) - не менее 17 %.

Консистенция и однородность начинки существенно влияют на качество карамели. У начинок могут быть следующие дефекты консистенции: у жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; у помадных - наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию; у ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели.

По безопасности, т.е. уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и микробиологическим показателям карамельные изделия должны соответствовать нормам метода биологического тестирования (МБТ):

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец..............................1,0

Мышьяк..............................1,0

Кадмий..............................0,1

Ртуть...............................0,01

Медь...............................15,0

Цинк...............................50,0

Микотоксины, мг/кг, не более

Афлатоксин В, (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи).............0,005

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137............................140

Стронций-90...........................100

Пестициды (контроль по сырью) устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов.

Микробиологические показатели также нормируются по МВТ (табл.).

Таблица. Микробиологические показатели качества карамельных изделий

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3:

Число единиц транспортной тары Объем выборки, шт.

До 50.......................3

51-150......................5

151-500 .....................8

501-1200.................... 13

Дефекты, которые выявляются при органолептической оценке:

наличие посторонних привкусов и запахов - привкус карамелизованного сахара из-за излишнего уваривания начинки, прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок) и др.;

липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) - следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе;

трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии производства;

засахаривание - результат хранения в очень сухом помещении, а также недостатка редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь, карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Упаковка и маркировка. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение этикетки с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.

Карамель как очень гигроскопичный продукт должна быть упакована с соблюдением особых условий. Открытые, без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, картонные коробки массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаиваемого целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Завернутую карамель и открытую фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 100 кг. Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки.

Используют нелуженые металлические банки, покрытые внутри пищевым лаком, или с вложенным патроном из пергамента или парафинированной бумаги.

Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены предприятием-изготовителем.

Карамельные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто, не более: открытой, с защитной обработкой поверхности, завернутой и фасованной 18 кг; ликерной завернутой и открытой 12 кг; завернутой «соломки» 5 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют, не более: при массе до 50 г включительно -5,0 %; свыше 50 до 500 г включительно -3,0 %; свыше 500 до 1000 г включительно -1,0 %; свыше 1000 г -0,5%. При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто -0,5 %.

Маркировку наносят на этикетку, потребительскую и транспортную тару карамельных изделий. На этикетках указываются наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование карамели. На потребительской таре всех видов указываются товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; обозначение стандарта, в соответствии с которым карамель изготовлена и может быть идентифицирована; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; информация о сертификации.

На потребительской таре с диабетической карамелью дополнительно указывают: содержание (в граммах) в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); суточную норму потребления ксилита (сорбита) - не более 30 г; размещают надпись «Употребляется по назначению врача», а также символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованной карамели; дату выработки; срок хранения; обозначение стандарта, а также (по ГОСТ 14192-77) манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном в коробки, банки, пакеты, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Дефекты карамели, возникающие при хранении - увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, - прогоркание жира, которое замедляется при понижении температуры хранения.

При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки (прободение карамельной оболочки).

Условия и сроки транспортирования и хранения. Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно, продолжительное время.

Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:

«Декаминовая» - 1 год;

молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) - 8 месяцев;

леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая - 6 месяцев; о карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая - 4 месяца;

леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки - 2 месяца;

мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая - 1,5 месяца;

глазированная шоколадной глазурью - 1 месяц;

карамель «соломка» и завернутые фигуры - 15 суток.

Карамель

Карамель состоит из карамельной массы и начинки. Некоторые виды ее приготавливают из одной карамель­ной массы. Основным сырьем для карамели служит са­хар и патока или инвертный сахар. Патоку и инвертный сахар применяют как антикристаллизаторы. В карамель добавляют вкусовые, ароматические и красящие веще­ства. Начинки готовят из фруктово-ягодного пюре, под-варки и припасов, какао-порошка, ядер орехов, молока, вина и др.

Производство карамели

Приготовляют карамельный сироп - смесь сахара, патоки и небольшого количества воды. Патока может быть частично или полностью за­менена инвертным сахаром. Сироп уваривают в ваку­ум-аппаратах до влажности 3%. Полученную карамель­ную массу выливают па металлические столы, где она остывает до 70-80°. В это время в массу добавляют краситель, вкусовые и ароматические вещества и делают проминку для равномерного их распределения. Для не­которых сортов карамели массу обрабатывают на тя­нульной машине. При этом масса теряет прозрачность, насыщается воздухом и приобретает блеск. Для получе­ния карамели с начинкой готовую карамельную массу раскатывают в виде конуса, который заполняется на­чинкой, затем вытягивается в жгут.

Формуют карамель на режущих или штамповочных машинах, после чего ее охлаждают и направляют на завертку или обработку. Карамель посыпают сахарным песком, кофе, какао-по­рошком или глянцуют - покрывают тонким слоем жира и воска. Дражированную карамель поливают сиропом, посыпают пудрой и обрабатывают жировой смесью. Эта карамель хорошо сохраняется.- Дорогие сорта карамели глазируют шоколадом. Карамель в зависимости от спо­соба изготовления и содержания начинки делится на ле­денцовую (без начинки), с начинкой, фигурную и со­ломку.

Карамель без начинки, изготовленная из одной ка­рамельной массы, уваривается сильнее. Влажность её-1%.

Ассортимент карамели

Карамель леденцовая без за­вертки - это монпансье - мелкофигурная карамель разной окраски (не менее пяти цветов), может быть гладким, глянцованным и обсыпным; цветной и мятный горошек; льдинка, букет; самоцвет и др.

Карамель леденцовая в завертке - барбарис, дюшес, мятная, прозрачная, спорт в тюбиках и др.

Карамель фигурная формуется в виде разных живот­ных или предметов.

Карамель соломка - пучок тонких трубочек, вытяну­тых из карамельной массы.

Карамель с начинкой выпускают с фруктово-ягодной, медовой, ликерной, помадной, молочной, марципановой, ореховой, орехово-шоколадной, прохладительной, сбив­ной и двойной начинкой.

Карамель с фруктово-ягодной начинкой может быть открытой и в завертке. Приготовляют на­чинку путем уваривания фруктово-ягодного пюре с са­харом и патокой, добавляют вкусовые и ароматические вещества. Сорта завернутой карамели: фруктово-ягод-ная смесь - Вишня, Слива, Клубника, Пуншевая, Викто­рия, Мичуринская и др. Сорта открытой карамели (без завертки) с фруктовой начинкой - Десертная подушеч­ка, Лимончики, Яблоко, Кизил, Клюквенная, Фруктово-ягодная смесь и др.

Карамель с ликерной начинкой в заверт­ке - Спотыкач, Арктика, Ромовая, Бенедиктин, Октяб­ренок; открытая - Зубровка, Ликерная и т. д. Полу­чают начинку из сахаро-паточного сиропа. Его увари­вают, вносят вино, ликер, коньяк и спирт.

Карамель медовая - завернутая Золотой улей, Пчелка; открытая - Медовая подушечка (обсыпают са­харом). Для получения начинки сахаро-паточный сироп и фруктовое пюре уваривают, вносят мед.

Карамель помадная - имеет начинку, сбитую из уваренного сахаро-паточного сиропа; содержит вку­совые и ароматические вещества. Начинка отличается нежной, легко тающей консистенцией. Сорта карамели завернутой: Мечта, Лимонная; открытой - Помадная и Бим-Бом (обработанная какао-порошком).

Карамель с молочной начинкой - заверну­тая Клубника со сливками, Малина со сливками, Сли­вочная, Кофейная, Мотылек; открытая - Популярная, Молочная. Начинку получают увариванием сахаро-па­точного сиропа с молочными продуктами, добавляют сливочное масло, какао, кофе, орехи и т. д.

Карамель с марципановой начинкой за­вернутая - Марципан, Рекорд, Золотая рыбка; откры­тая: Фантазия обсыпная, Утро - глянцованные поду­шечки. Начинку получают, растирая необжаренные ядра орехов с сахаром или горячим сиропом, добавляют вку­совые вещества - вино, кофе, эссенции.

Карамель с ореховой начинкой заверну­тая - Крабы, Байкал; открытая - Орешек (обсыпан­ная какао-порошком), Урожай (гладкая подушечка). Начинку готовят, растирая жареные орехи с сахаром, добавляют вкусовые и ароматические вещества (какао, вино и др.).

Карамель с орехово-шоколадной начин­кой завернутая - Раковые шейки, Бон-Бон, Гусиные лапки, Сибирь, Буревестник; открытая - Атласная по­душечка. Начинку получают, как и ореховую, но часть орехов заменяют шоколадной массой.

Карамель спрохладительной начинкой завернутая - Снежок, Молодежная, Полярная; откры­тая обсыпная - Прохладительная. Начинку получают путем растирания сахарной пудры с кокосовым маслом, вносят мятное или лимонное масло.

Карамель со сбивной начинкой заверну­тая - Лакомка, Красный мак, Нежинская Рябина; от­крытая карамель - Восточная. Начинку получают из са-харо-паточного сиропа, сбивая его с белком яйца, добав­ляют вино, мед, фруктовое пюре.

Карамель с двойной начинкой - Куколка - выпускают с шоколадно-ореховой и фруктовой начин­кой; Ереванская - с ликерной и шоколадно-ореховой; Птичье молоко - со сбивной и орехово-шоколадной на­чинкой; Украинка, Кармен и другие сорта.

Карамель, глазированная шоколадом - Дружба - с молочной начинкой, Цитрусовая - фрук-тово-ягодной, Красный спорт с марципановой начин­кой.

Мягкая карамель с фруктово-ягодной начинкой, глазированная шоколадом , Ба­баевская - начинка фруктово-ягодная (яблочное пюре и клюквенное пюре, эссенции); Ягодка - с клубничным пюре; Шарада - с малиновым пюре; Загадка - отдушка цитрусовая эссенция; Праздничная - начинка из виш­невого пюре, коньяка и ванилина.

Форма карамели разнообразная - в виде кирпичиков, подушечек, круглая, прямоугольная и т. д.

Показатели качества карамели

Качество карамели определяется органолептическими и физико-химиче­скими показателями. Органолептические показатели - форма, состояние поверхности, цвет, вкус и запах, кон­систенция начинки и др. Из физико-химических показа­телей наиболее важным являются размер изделий, со­держание начинки, влажность, количество крошки и т. д.

Карамель должна быть целой, правильной формы, не допускаются искривления, трещины и грубые заусенцы. Поверхность чистая, сухая, нелипкая, не должна приста­вать к этикетке. У дражерованной карамели поверх­ность блестящая, гладкая, без пятен. Обсыпка карамели, должна быть равномерной." Карамель без защитной обо­лочки при встряхивании должна легко отделяться одна от другой. Цвет равномерный, без пятен. В зависимости от вида карамель может состоять из изделий одного или разных цветов. Вкус и запах приятные, ясно выражен­ные и соответствующие своему сорту, без неприятного привкуса. Карамель с начинкой должна иметь тонкую оболочку, легко раскусываться. Консистенция начинки однородная, равномерно распределена в карамели, не вытекает из оболочки; фруктово-ягодна.я начинка неза-сахаренная, нерастекающаяся, помадная - легко таю­щая; ореховая - маслянистая, ликерная - жидкая и т. д.

Количество начинки в завернутой карамели - не ме-менее 33%, в открытой - не менее 23%; содержание крошки - не более 2%; влажность - 3%. В 1 кг завер­нутой карамели должно быть не менее 95 шт., мелкого монпансье - не менее 500 шт.

Недопустимые пороки карамели - сырая, липкая по­верхность, грязные тона окраски, засахаренность, не­приятный вкус, привкус прогорклости, салистости, затх­лый или резкий запах.

Знак качества присвоен карамели: Птичье молоко (фабрика «Рот-Фронт»), Мичуринская (фабрика «Крас­ный Октябрь»), Рижская смесь и др.

От: Бирюкова Ирина,  13684 посещений

- Присоединяйтесь! Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)

Комментарий:

Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. В охлажденную до 85-90 °С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

• - на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);
• - с начинками (с одной или двумя различными начинками; переслоенной карамельной массой);
• - на витаминизированную;
• - мягкую (или полутвердую);
• - лечебную.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:

• - с прозрачной нетянутой оболочкой;
• - с непрозрачной потянутой оболочкой;
• - с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обёртки:

• - завёрнутая;
• - открытая.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:

• - глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);
• - глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);
• - дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);
• - кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);
• - обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).

Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной. Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в Таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок

Наименование	Характеристика
Карамель
Леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки
Карамельная масса
Нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахопаточного (сахароинвертного) сиропа
	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы
Фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями. Влажность 14-19%
Ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды). Влажность 19%
	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда (в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность 14-18%
Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность 14%
Молочная	Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность 12-14%
Марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром или горячим сиропом. Влажность 12-13%. Содержание жира 9-13%
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Влажность 0,1-0,5%. Содержание жира не менее 30%
	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12-15%
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.Влажность 3%. Содержание жира 29%
Желейная	Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
Из злаковых, бобовых и масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

Ассортимент карамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок:

• 1. Карамель леденцовая:
  • - овальная или в виде подушечек - «Дюшес», «Театральная», «Барбарис»;
  • - монпансье - «Цветной горошек», «Мятный горошек»;
  • - таблетированная - «Спорт», «Турист»;
  • - фигурная - «Петушок на палочке», «Chupa-Chups»;
  • - лечебная и витаминизированная - «Карамель с каротином».
• 2. Карамель с начинками:
  • - фруктово-ягодная - «Абрикос», «Апельсин»;
  • - помадная - «Лимонная», «Мечта»;
  • - молочная - «Малина со сливками», «Клубника со сливками»;
  • - ликерная - «Ликерная», «Ромовая»;
  • - медовая - «Золотой улей», «Пчелка»;
  • - марципановая - «Золотая рыбка», «Марципан»;
  • - ореховая - «Южная», «Байкал»;
  • - масляно-сахарная (прохладительная) - «Снежок», «Свежесть», «Прохладительная»;
  • - сбивная - «Красный мак», «Лакомка»;
  • - шоколадно-ореховая - «Гусиные лапки», «Рачки»;
  • - из злаковых, бобовых и масличных культур - «Херсонская»;
  • - двойные - «Птичье молоко», «Октябрьская».