Вустерский соус: вкус старой доброй Англии. Вустерширский соус - состав и применение в кулинарии, пошаговые рецепты приготовления в домашних условиях Вустерский соус история

Среди всего разнообразия блюд соусы стоят особняком. Это те самые нотки, которые заставляют заиграть пищу новыми оттенками и вкусами, делают ее особенной и неповторимой.

Ни для кого не секрет, что у разных хозяек одно и то же блюдо получается по-разному. И дело здесь не в основных составляющих и в способе приготовления (ведь даже холодные закуски будут отличаться), а именно в соусе.

Мы уже привыкли к разнообразию и великолепию вкусов этих приправ, оккупировавших полки наших супермаркетов. Но есть еще и не совсем освоенные представители кулинарии. К одним из таких можно отнести соус ворчестерский. Англичане называют его вустерским, ну а мы остановимся на привычной для нас транскрипции.

Итак, соус ворчестерский. Что это такое и с чем его едят?

Примечательна история появления этой приправы на наших столах. Здесь как раз тот случай, о котором говорят: «Не было бы счастья, да несчастье помогло». Один английский лорд из своих странствий по Индийским просторам привез рецепт соуса, который не смог завоевать его желудок.

Емкость с приготовленным изделием поставили в подвал и забыли о нем. Но однажды, разбирая завалы, на него случайно наткнулись. Бочонок был вытащен на свет, распечатан, а его содержимое оказалось необычайно вкусным. С этого и начал свое триумфальное шествие соус ворчестерский. Сначала он стал желанным гостем на особняков, но постепенно покорял все новые и новые страны.

Добрался он и до России. Однако бывшие советские граждане, не избалованные магазинным разнообразием кулинарных изысков, озадачились: «С чем следует кушать эту пряную и довольно концентрированную приправу?» Ответ нашелся довольно скоро. Соус ворчестерский - незаменимый ингредиент салата «Цезарь». Невозможно представить и приготовление знаменитого коктейля «Кровавая Мэри» без этого шикарного подарка англичан. Но это далеко не предел возможностей нашего британского друга. Его добавляют в различные овощные супы, сэндвичи и бутерброды. Особенно хорошо он сочетается с мясом по-татарски, маринованной рыбой. Те, кто предпочитают пить со специями, придут в восторг от добавления в него этого продукта. Многим не нравится вкус «Табаско», а вот соус ворчестерский сочетается с этим напитком очень даже хорошо.

Единственное, о чем следует помнить, приступая к готовке блюд, данная приправа очень концентрированная, поэтому использовать надо 2-3 капли. Максимум - 5-7, если порция большая.

Многие хозяйки выбирают именно ворчестерский соус, цена на который, к слову сказать, не намного выше, чем на майонезы, горчицы и другие приправы. Оригинальным является продукт от фирмы Lea & Perrins. Однако его можно найти только в магазинах, специализирующихся на деликатесах. Зато в любом супермаркете вы без труда разыщете соус ворчестерский от Heinz. Он имеет незначительные отличия во вкусе, но и стоит дешевле.

А что делать, если вы так и не нашли ворчестерский соус? Чем заменить его? В таких случаях вам всегда на помощь придет уже привычный для нас

Зачем готовить сложнейший по рецептуре Вустерширский соус в домашних условиях? Во-первых, потому что он не всегда бывает в магазинах, во-вторых, потому что дорогой, в-третьих, потому что просто интересно.

Наверняка вы хотя бы раз слышали название этого английского соуса. Возможно, вы даже пробовали соус в блюдах, ведь его можно найти в магазинах. А если не находили или находили слишком для себя дорогим, отказывались от приготовления каких-то блюд. А таких блюд много, ведь соус с легким привкусом чуть подтухшей рыбки – король глазурей и маринадов для мяса, особенно когда дело касается гриля или барбекю. Кстати, именно Вустерширский соус входит в состав коктейля «Кровавая Мери», превращая смесь томатного сока с водкой в напиток, вкус которого запомнится на всю жизнь. И именно он, Worcestershire sauce, оказался случайным участником кулинарной импровизации, в результате которой родился .

Если вы спросите, чем можно заменить Вустерский соус, я отвечу твердо: ничем. Сами подумайте, больше 15 ингредиентов! А процесс приготовления - аж дух захватывает!! Если готовить соус по всем правилам (о которых молчат английские повара, потому что рецепт составляет коммерческую тайну), вам придется смешать анчоусы, маринованные в рассоле, соевые бобы, мелассу (черная патока), тамаринд (сорт финика), чеснок, замоченный в уксусе, чили, гвоздику, кардамон, лук-шалот, сахар и еще несколько специй. Затем вы будете выдерживать эту смесь 2 года, или 700 дней, после чего, периодически помешивая, процедите и разольете в бутылки. Нравится? Вот и я о том же.

Что прикажете делать нетерпеливым и экономным (соус довольно дорогой)? Приготовить вустерский соус в домашних условиях — вот что! Разумеется, аутентичный получить не удастся, но весьма близкий по вкусу - очень даже. Главное условие – по возможности хорошенько его настоять. Что касается ингредиентов, то после приготовления хочу дать вам следующие советы: лук лучше брать шалот, анчоусы (если повезет купить свежие — мне не повезло) замаринуйте, например, или берите в магазине итальянские в пряном маринаде, а вместо жженки можете использовать .

Вустерширский соус обладает очень сильным вкусом и неповторимым ароматом. Это делает его не сколько соусом, сколько специей, приправой, акцентом. Достаточно ввести совсем немного соуса в блюдо, сделать его с вустерским «акцентом» – и оно преобразится.

Время приготовления: 20 минут плюс 3-4 недели для настаивания
Выход готового продукта: около 300 мл

Ингредиенты

• уксус белый или красный винный 1 стакан
• жженка 50 мл
• соевый соус 50 мл
• сахар 50 грамм
• сок лайма 25 мл
• анчоусы 2 филе
• острый перец 1 стручок
• имбирь свежий 1 небольшой корешок
• чеснок 1 зубчик
• корица 1 палочка
• луковица половина головки
• зерна желтой/белой горчицы 1,5 ст. ложки
• соль 1,5 ст. ложки
• черный перец горошком 0,5 ст. ложки
• гвоздика 0,5 ст. ложки
• приправа карри 0,25 ст. ложки
• кардамон 3 коробочки

Приготовление

В ступке раздавите коробочки кардамона. Внутри вы увидите семена – в них содержится основной аромат.



В небольшой сотейник отправьте соль, горчицу, карри, корицу, кардамон, гвоздику, черный перец горошком.



Мелко изрубите чеснок, лук нарежьте мелкими кубиками, а острый перец нарежьте колечками, не вычищая семена.



Натрите на мелкой терке корень имбиря – в натертом виде его потребуется 1 ч. ложка.



Выжмите сок из лайма.



Мелко изрубите филе анчоусов.



Отправьте чеснок, лук, перец, имбирь и сок лайма в сотейник со специями. Туда же слейте сок лайма, жженку и соевый соус.



Затем добавьте туда уксус.



Поставьте сотейник на огонь и доведите массу до кипения. Варите вустеерский соус в течение 10 минут с момента закипания.
Одновременно растопите сахар и сварите простую карамель, которую также добавьте в соус.



Варите соус еще 5 минут.



После этого перелейте соус в стеклянную банку и отправьте в холодильник на 3-4 недели. 1-2 раза в неделю хорошенько встряхивайте емкость с соусом.
Когда соус настоится, процедите его через мелкое сито.

Храните готовый соус в холодильнике в течение 6 месяцев.

Интересная статья найдена на сайте Тimeout.ru

История возникновения вустерского соуса (он же вустерширский, ворчестерский, ворчестер) весьма занимательна. По одной версии, некий лорд Маркес Сэндис, экс-губернатор Бенгалии, в 1837 году привез в родной Вустер рецепт полюбившегося ему во время службы в Индии соуса и заказал его в местной аптеке. Но то, что получилось, даже отдаленно не напоминало любимый специалитет лорда. Расстроившись, он отказался принять заказ. Забракованный соус перекочевал в подвал, где спустя некоторое время и был обнаружен. Тут-то и настал его звездный час: отстоявшийся продукт приобрел исключительный вкус. По другой версии, лорд Маркес заказал разработку рецепта химикам Джону Ли и Уильяму Перринсу, и они без проволочек разработали ту рецептуру, по которой соус готовится до сих пор.

К слову, вустерский соус - это только Lea & Perrins. Все остальное - всего лишь имитация. Готовится соус из двадцати, а по некоторым источникам - аж из сорока составляющих, в число которых входят тамаринд, анчоусы, мелисса и аспика (концентрированный мясной бульон, осветленный и обезжиренный). Но главный секрет приготовления - выдержка в дубовых бочках. На заметку особо продвинутым кулинарам: серьезный рецепт приготовления соуса в домашних условиях есть в энциклопедии Larousse Gastronomique. По вкусу ворчестер очень пикантный, кисло-сладкий. Я бы даже сказала - чересчур пикантный. Две-три капли в любом блюде - более чем достаточно. Испытать нашего «героя» я решила при мариновании мяса для барбекю. В свой обычный рецепт я просто добавила тройку капель. Даже такое небольшое количество соуса дало мясу довольно ощутимую пряную кислинку. Позже я вспомнила, что ворчестер - непременный ингредиент дискредитированного в наших палестинах салата «Цезарь». Применение в этом рецепте тоже элементарно. Результат наглядно проиллюстрировал, чем же при визуально одинаковом наборе ингредиентов так различаются «цезари» в ресторанах. Соусом! Кто-то на нем просто экономит. А я вот не экономлю: использую его теперь и для тушеных блюд - ростбифа и рагу, приправляю всевозможные горячие закуски, бифштекс из сырого мяса, маринованную рыбу и даже яичницу с беконом.

Рецепт/ «Цезарь» (3 порции)

Салат романо - 400 г

Хлеб белый - 100 г

Чеснок - 1 крупный зубчик

Масло оливковое Extra Virgin - 50 г

Яйцо - 1 шт.

Сок 1-го лимона

Вустерский соус - 2-4 капли

Пармезан тертый - 2 ст. л.

Соль, перец черный свежемолотый

Листья салата промыть и обсушить. Подсохший белый хлеб без корочки нарезать кубиками со стороной 1 см и подсушить до легкого зарумянивания в духовке в течение 10 мин. Раздавить чеснок и растереть его с солью. Добавить столовую ложку оливкового масла и прогреть на небольшом огне. Положить туда крутоны и, помешивая, подержать на огне 1-2 мин. У крупного сырого яйца на тупом конце сделать маленькое отверстие и опустить его на минуту в кастрюлю с едва кипящей водой. Натереть салатную миску чесноком и выложить в нее зелень. Сбрызнуть маслом и аккуратно перемешать. Приправить солью и перцем, добавить лимонный сок и несколько капель вустерского соуса, хорошо все перемешав. Разбить яйцо в салат, размешать так, чтобы оно покрыло салатные листья. Затем посыпать сыром, добавить крутоны и еще раз перемешать.

Добрый день! Меня зовут Ника, и я хочу рассказать вам об интересной и пикантной заправке для разных блюд – вустерширском или вустерском соусе. Иногда можно услышать еще название соуса, звучащее как «вучешир». Но оно неправильное и появилось, скорее всего, при неграмотном прочтении английского названия заправки. Рассказывая о соусе «вустершир», я поделюсь с вами и историей его появления и рецептом домашнего приготовления заправки. А также посоветую, чем можно заменить деликатесный соус при необходимости.

История появления рецепта соуса

Чтобы понять, что такое вустерширский соус – давайте узнаем историю его появления. Заправку выдумал один британский аптекарь по просьбе знатного лорда, но в итоге заказчику изобретение по вкусу не пришлось. А незадачливому аптекарю только и осталось, что убрать соус в бочке в подвал, так как выливать его было жалко. Заправка долгое время стояла забытой. Но вот кто-то из домашних аптекаря достал ее по случайности, попробовал и был поражен необычным и пикантным вкусом соуса. Соус «вустершир» быстро стал популярным и нашел широчайшее применение в кулинарии.

Настоящий вустерширский соус – деликатес и весьма дорогостоящий, поэтому купить его можно исключительно в маркетах для гурманов. Высокая цена соуса вполне оправдана, ведь в его состав входит множество самых разных и достаточно редких компонентов: изобилие пряностей, грецкие орехи, соевый соус. Точный состав соуса «вустершир» неизвестен никому, так как держится в строжайшей тайне фирмой, купившей лицензию на производство заправки.

Стоит заметить, что в домашних условиях воспроизвести подлинный рецепт соуса будет затруднительно и потому, что заправку обязательно требуется выдерживать определенное время в дубовых бочонках. Только тогда она приобретет свой чудесный аромат и красивый коричневатый оттенок. Однако есть рецепты, которые помогут вам сделать почти настоящий вустерширский соус в домашних условиях. Одним из таких рецептов я и поделюсь с вами.

Домашний рецепт «вустера»

Рецепт почти настоящего вустерширского соуса я выкопала в одной кулинарной книге. Сразу оговорюсь: для рецепта «вустера» вам потребуется значительное число недешевых ингредиентов, да и с приготовлением придется повозиться. Но дело того стоит. Итак, приготовление домашнего вустерширского соуса будет состоять из нескольких этапов:

1. Берем маленькую головку репчатого лука, очищаем ее от шелухи, кладем в миску и сверху заливаем столовым 9% уксусом так, чтобы он покрыл лук полностью. Держим минут 5-7, после лук извлекаем из уксуса и мелко шинкуем. Порезанный лучок перекладываем в чистую миску
2. Берем пару зубков молодого чеснока, очищаем, мелко рубим, чуть сбрызгиваем уксусом и добавляем к луку
3. Смесь перемешиваем и перекладываем в тканевый мешочек. Мешочек обязательно должен быть пошит из натуральной и плотной материи. К луку и чесноку засыпаем пряности: по одной щепоточке жгучего перца, корицы, по половинке чайной ложки тертого корня имбиря и кардамона. Мешок завязываем и убираем в сторону
4. Берем чистую кастрюлю и наливаем в нее 150 грамм соевого соуса, две чайные ложечки все того же столового уксуса, полстакана сахара, две столовые ложки воды. Слегка размешиваем и ставим кастрюлю на средний огонь. Варим не менее получаса и постоянно смесь перемешиваем. В итоге у вас должна получиться густая масса с выраженным ароматом. За 10 минут до окончания варки в эту массу нужно всыпать щепоточку тамаринда
5. Жидкая масса для соуса должна остыть и пока это будет происходить, следует взять отдельную плошку и высыпать в нее половинку чайной ложечки готовой приправы карри, столько же соли и добавить туда же мелко порезанное филе одного анчоуса. Полученную массу смешиваем с жидкой основой и после вновь ставим нашу кастрюлю на огонь. Даем массе закипеть и сразу снимаем с огня. Переливаем основу в чистую стеклянную банку, на дно которой до заливки нужно уложить тот самый мешочек с луком, чесноком и пряностями. Соус должен остыть до комнатной температуры, после чего банку можно закрыть крышкой и убрать в холодное место на хранение и настойку.

Особенности рецепта

Вустершир обязательно должен настояться, чтобы обрести аромат. Традиционно для настойки требуется около 7 дней и каждый день из банки мешочек с пряностями нужно доставать и отжимать его прямо над емкостью. В последний день после отжатия мешочка, его убираем совсем, содержимое банки хорошенько перемешиваем и переливаем готовый «вустер» по удобным бутылочкам. Если вы искали ответ на вопрос чем заменить вустерширский соус – то этот рецепт вполне достойная замена оригинальному «вустеру».

Вустер – соус, который используется в самых разных блюдах, но если под рукой нет вустерширского соуса, чем заменить его так, чтобы не пришлось долго возиться с приготовлением замены? Все зависит от того, какое собственно блюдо вы планируете готовить. К примеру, в рецепте салата «Цезарь» вполне можно обойтись без вустерширского соуса, заменив его смесью из бальзамического уксуса и традиционного тайского рыбного соуса. Но все же – лучше не поскупиться и все-таки купить для приготовления домашних деликатесов настоящий «ворчестер»: поверьте, этот волшебный вкус невозможно воспроизвести и чем-то заменить!

А знаете ли вы, что такое ворчестерский соус? Мало кто из хозяек что-то слышал об этом. Давайте вместе попробуем разобраться и более подробно узнать что-нибудь об этом соусе. Итак, ворчестерский соус – это универсальная, популярная и очень концентрированная приправа английской кухни насыщенного ярко-бордового цвета, на основе с пикантным вкусом.

Состоит она на одну треть из томатной пасты, а остальной объем занимают еще примерно 25 ингредиентов, среди которых – ямайский и черный перчик, жгучий перец чили, экстракт грецких орехов, имбирь, гвоздика, отвар шампиньонов, чеснок, мука, соль и вино.

Применение ворчестерского соуса достаточно широко. Его используют в мясных тушеных и жареных блюдах, сдабривают горячие закуски, отварную и жареную рыбу. Эта приправа была изобретена в Британии около полутора столетий назад. Она отличается оригинальным, приятным и пикантным кисло-сладким вкусом.

Производится классический ворчестерский соус только промышленным способом. Технология производства популярного в большинстве стран соуса, естественно, держится в строгом секрете. Настоящий ворчестерский соус – очень концентрированный, потому употребляется в блюдах буквально каплями. Давайте узнаем с вами как приготовить ворчестерский соус дома.

В домашних условиях правильно приготовить настоящий соус нам вряд ли удастся. Дело в том, что во всех кулинарных справочниках обычно приводятся ингредиенты для изготовления 10 кг готового соуса. И для такого количества продукта нам требуются микроскопические дозы некоторых специй. Например, по 1 г лаврового листа и имбиря, перца чили, 4 г мускатного ореха и т.д. Готовую приправу можно хранить при комнатной температуре 2 года, если бутылка неоткрыта. После вскрытия соус лучше всего поставит в холодильник. Поскольку он очень концентрированный, то употреблять его нужно по 3 капельки на порцию.

Рецепт приготовления заправки для салата с ворчестерским соусом

Ингредиенты:

• куриное яйцо – 2 шт.;
• лимон – 0,5 шт.;
• оливковое масло – 100 мл;
• сыр «Пармезан» - 30 г;
• французская горчица – 20 г;
• ворчестерский соус – несколько капель;
• специи – по вкусу.

Приготовление

Яйца хорошенько промываем в теплой воде, доводим до кипения, выключаем сразу же огонь и каждое яйцо аккуратно прокалываем иголкой. Затем снова опускаем их в горячую воду и оставляем полежать там ровно минутку. Этим временем берем лимон, разрезаем его и из одной половинки выжимаем в отдельную миску сок. Теперь достаем блендер или венчик, раскалываем ножом яйца, жидкую часть яйца выливаем в стаканчик блендера, а из скорлупок выковыриваем ложечкой слой белка. Солим все и тщательно взбиваем, вливая постепенно лимонный сок и продолжая мешать.

Затем натираем на терке твердый сыр, высыпаем его в яичную массу и снова хорошенько перемешиваем. После этого добавляем несколько капелек классического вустерширского соуса, кладем бутербродной горчицы и посыпаем по вкусу молотым черным перчиком. Взбивая содержимое стакана блендером, вливаем тонкой струйкой оливковое маслице и доводим все до однородной массы. Полученным соусом заправляем готовый салат «Цезарь» и подаем блюдо к столу.