Введение

В последние годы отечественная молочная промышленность становится все более конкурентоспособной. Сегодня мы имеем на рынке очень широкий ассортимент молочных продуктов, выпускаемых российскими предприятиями.

Стремление России к интеграции в мировое сообщество, а также развитие рыночных отношений внутри страны приведет к еще большему росту товарообмена, а значит, перед предприятиями стоит важная задача - адаптироваться к условиям и правилам "игры" на международном рынке. И качество выпускаемой продукции при этом является важным инструментом в борьбе за рынки сбыта.

Сегодня вопросы качества молочной продукции волнуют многих специалистов. Нельзя сказать, что это совершенно новое для нас понятие. Многие элементы этой системы давно и плодотворно работают на наших лабораториях. Создание же целостной системы требует тщательной подготовки, постоянного внимания руководства, обучения персонала системному подходу, и очень часто технического перевооружения лабораторий.

Под управлением качеством продукции понимают постоянный, планомерный, целеустремленный процесс воздействия на всех уровнях на факторы и условия, обеспечивающий создание продукции оптимального качества и полноценное ее использование.

Цель работы - анализ форм и методов государственного регулирования качества молочных продуктов на примере федерального государственного учреждения «Челябинская МВЛ» и разработка рекомендаций по их совершенствованию.

Для достижения поставленной в работе цели определены следующие задачи:

1. рассмотреть обязательные требования к качеству молока и молочной продукции в Российской Федерации;

2. проанализировать значение и виды контроля качества молочных продуктов;

3. рассмотреть практику деятельности ФГУ «Челябинской межобластной ветеринарной лаборатории» по контролю за качеством молочной продукции;

4. разработать предложения по совершенствованию деятельности ФГУ «Челябинская МВЛ» по контролю за качеством молочной продукции.

Объект исследования - ФГУ «Челябинская МВЛ».

Предмет исследования - деятельность ФГУ «Челябинская МВЛ» по контролю за качеством молочной продукции.

При подготовке работы были использованы такие методы как метод анализа и синтеза, метод наблюдения и сопоставления, статистический метод.

Структурно работа состоит из введения, двух глав, четырех параграфов, заключения, списка использованных источников и литературы.

Характеристика требований к качеству молочной продукции в Российской Федерации

Обязательные требования к качеству молока и молочной продукции в Российской Федерации

качество молочная продукция контроль

Требования к качеству молока и молочной продукции в Российской Федерации утверждены Федеральным законом от 13.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» Технический регламент на молоко и молочную продукцию: Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) // Собрание законодательства РФ. 2008. N 24. Ст. 2801. (далее - технический регламент).

В соответствии с техническим регламентом объектами технического регулирования являются молоко и молочная продукция, а именно: сырое молоко и сырые сливки, питьевое молоко и питьевые сливки, кисломолочные жидкие продукты, творог и творожные продукты, сметана и продукты на ее основе, масло из коровьего молока, масляная паста, сливочно-растительные спреды и сливочно-растительные топленые смеси, сыр и сырные продукты, молочные и молокосодержащие консервы, мороженое и смеси для мороженого, функционально необходимые компоненты, продукты детского питания на молочной основе и вторичные продукты переработки молока, а также процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М., 2009. С. 50..

Разработка и изготовление молока и молочной продукции в Российской Федерации осуществляются в соответствии с международными стандартами, или национальными стандартами, или стандартами организаций.

Требования указанных стандартов к таким продуктам или к связанным с ними процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации должны соответствовать требованиям, установленным техническим регламентом.

С вступлением в силу технического регламента все национальные стандарты в отношении молока и молочной продукции, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации применяться в добровольном порядке и в части, не противоречащей требованиям технического регламента.

В связи с этим, при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции, выпускаемой по национальному стандарту (например, ГОСТ), следует обращать внимание на то, что наименование указанной продукции, состав и маркировка должны соответствовать техническому регламенту.

Такие же требования распространяются на продукцию, изготавливаемую по стандартам организаций, а также на импортную продукцию.

При осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора, надзора в сфере защиты прав потребителей, обращается внимание на соответствие наименований молока и молочной продукции, их состава и маркировки требованиям технического регламента.

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него, что существенно отличается от существовавшего ранее определения молока.

Выделяются следующие группы молочной продукции: молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.

Молочный продукт изготавливается из молока или его составных частей без использования немолочных жира и белка, в составе могут содержатся только функционально необходимые для переработки молока компоненты (примеры молочных продуктов: молочный напиток, сливочное масло, кефир, творог, сметана, сливки).

Молочный составной продукт изготавливается из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые привносятся не в целях замены составных частей молока, в готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более 40 % (например, творог с кусочками фруктов, кефир фруктовый, сыр плавленый с ветчиной).

Существуют различные виды молока, в том числе коровье, козье, кобылье. В промышленной переработке используется преимущественно коровье молоко.

Техническим регламентом, вступившим в силу с 2009 года, установлены требования, предъявляемые к сырому коровьему молоку. Согласно п. 6 ст. 5 данного регламента, массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая. При этом, к сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительским свойствами, могут предъявляться дополнительные требования, перечень которых изложен в п. 7 ст. 4 Технического регламента.

В ГОСТе Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия», действовавшем до 01.01.2009г., требования к данным показателям формулировались иначе. Согласно п. 4.3 данного ГОСТа были установлены определенные нормы по физико-химическим показателям (кислотность, группа чистоты, плотность, температура замерзания). В частности, молоко 1 сорта должно иметь кислотность от 16,00 до 18,00 град., группу чистоты не ниже 1, плотность не менее 1027,0 кг/куб.м, температуру замерзания не выше минус 0,52 град. С. В п. 4.6 ГОСТа было предусмотрено, что базисная общероссийская норма массовой доли жира молока натурального коровьего - 3,4%; базисная норма массовой доли белка - 3,0%.

В зависимости от физико-химических показателей молоко натуральное коровье (сырье) бывает высшего, первого, второго сорта и несортовое.

К побочным продуктам переработки молока относятся казеин, альбумин, пахта, молочная сыворотка и т.п.

В соответствии со ст. 43 технического регламента молоко и молочная продукция, выпущенные в обращение на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия в порядке, установленном техническим регламентом, со дня вступления в силу технического регламента.

После вступления в силу технического регламента возможно нахождение в обороте молока и молочной продукции, выпущенных в обращение на территории до дня вступления в силу технического регламента.

При осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора, надзора в сфере защиты прав потребителей необходимо обращать внимание на дату изготовления продукции в связи с тем, что к продукции, изготовленной до вступления в силу технического регламента, могут применяться требования, действовавшие до вступления в силу технического регламента.

В случае, если в технологию изготовления, состав продукции в связи с вступлением в силу технического регламента не вносится изменений, носящих гигиеническое значение, процессы производства соответствуют требованиям технического регламента, экспертиза проектных документов, выпускаемой по измененным документам, проводится лишь в части определения соответствия терминологии, предусмотренной техническими регламентами.

В настоящее время действует более 22 тысяч санитарно-эпидемиологических заключений на молоко и молочную продукцию, из них импортная продукция составляет более 4 тысяч наименований.

Можно назвать одной из самых важных среди всех перерабатывающих отраслей пищевого производства. На ее вооружении находится не один десяток тысяч единиц современных технологических и энергетических приборов и оборудования, поточных линий и средств механизации процессов.

Технология переработки молока является отражением прогрессивных промышленных способов получения из него качественных и полноценных продуктов для питания детей и взрослых. Требования к качеству молока и молочных продуктов - это своего рода стимул для дальнейшего развития этой отрасли пищевого производства.

Натуральное свежее коровье молоко, надоенное со здоровых животных, имеет ряд определенных физико-химических, органолептических и других показателей. По их значениям можно определить не только породу и состояние здоровья коров, но и распознать фальсификат. Именно поэтому требованиям, предъявляемым к качеству молока, уделено столько внимания в различных нормативных документах.

Роль молока в питании

Не секрет, что молоко является самым ценным продуктом питания для человека, особенно в первые годы жизни. По своей пищевой ценности оно способно заменить практически любой продукт, однако, заменить молоко чем-либо довольно сложно. Молоко содержит необходимые человеческому организму пищевые вещества (белки, липиды, углеводы, витамины и т. д.) в сбалансированном соотношении. Причем усваиваются они довольно легко.

Белки выполняют в нашем организме множество функций. Так, антитела имеют белковую природу, транспортные белки осуществляют перенос веществ по организму (например, гемоглобин обеспечивает доставку кислорода), мышцы образованы протеинами. В результате расщепления белков образуются различные аминокислоты, идущие на построение клеток, ферментов, гормонов. И это далеко не полный перечень. Особенно высокое содержание аминокислот в сывороточных белках.

Молочные жиры содержат полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезирующиеся в организме, но хорошо усваивающиеся им. Молочный сахар (лактоза) является хорошим источником энергии, требующейся для протекания биохимических процессов. Но, что не менее важно, он способствует развитию микрофлоры кишечника, которая подавляет гнилостную среду из-за образующейся молочной кислоты.

Все мы знаем, что молоко является источником кальция. Однако, в нем содержатся и другие не менее важные элементы: калий, магний, фосфор, натрий и многие другие. Они необходимы для синтеза витаминов, гормонов и ферментов. Цельное молоко и большинство молочных продуктов имеют очень высокую энергетическую ценность. Так, один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в калориях. Все это отчасти объясняет столь высокие требования, предъявляемые к качеству молока.

Отдельно стоит отметить роль молока в питании детей, в том числе первого года жизни. Жир в молоке содержится в виде очень мелких шариков. А аминокислоты, содержащиеся в белках, образующих оболочку этих жировых капель, нормализуют процесс роста организма и его развитие. Уже упомянутые кальций и фосфор необходимы для стремительного роста костных тканей.

Виды молочного сырья

Непременно, основным сырьем в молочной промышленности остается цельное молоко. Химический состав его различен даже у одного и того же животного. Он меняется в зависимости от периода лактации, особенностей кормления и содержания, возраста и ряда других факторов.

С точки зрения химии, молоко является сложной коллоидной системой, дисперсионной средой которой является вода. В ней растворен молочный сахар и витамины. Дисперсную фазу же образуют белки и жиры. Многие технологические процессы переработки молока включают стадии разделения его на составляющие компоненты. В результате получения сливочного масла, творога, сыра образуются и побочные продукты - пахта, обезжиренное молоко, молочная сыворотка, получившие общее название белково-углеводного сырья.

Само молоко и различные побочные продукты, образующиеся при его переработке, являются весьма ценным сырьем, которое годится для получения множества видов высококачественной продукции. Поэтому требования к качеству молока-сырья и молока-продукта несколько различаются.

Так, для медицинских целей, требующих от молочной промышленности получения чистого молочного сахара для важна неизменяемость лактозы. Для консервов имеет первостепенное значение соотношение таких компонентов, как белки и соли. Одно из главных требований к качеству молока для производства сыров - содержание казеина, ведь от его свойства свертываться под влиянием сычужного фермента зависит качество получаемого сыра.

В целом же, под качеством сырья, в том числе и для молочной промышленности, понимают всю совокупность свойств (физико-химические, микробиологические показатели, химический состав), от которых зависит его пригодность к дальнейшей переработке.

Физико-химические показатели

Поскольку молоко можно рассматривать, как единую физико-химическую систему, то и свойства ее обусловливаются свойствами отдельных компонентов. Даже небольшие изменения в их количественном соотношении и состоянии влекут за собой изменения физико-химических свойств всей системы. Каждая из составных частей молока оказывает определенное влияние на совокупность его физико-химических свойств. Так, от массового содержания белков во многом зависят кислотность и вязкость молока. Минеральные вещества в его составе ощутимо влияют на кислотность и электропроводность.

Основными физико-химическими показателями в требованиях к качеству молока являются:

• Массовые доли жиров и белков. Наиболее ценным считается молоко с повышенными массовыми долями белков, жиров и сухих веществ. Оно позволяет ощутимо улучшить качество производимых молочных продуктов, уменьшив при этом расход сырья. Значения массовых долей этих компонентов должны соответствовать требованиям к качеству молока по ГОСТу. Согласно этому нормативному документу минимальные значения массовых долей жиров и белков должны быть 3,4 % и 3,0 % соответственно.
• Кислотность. Она выражается в значениях титруемой и активной кислотности. Первая определяется в градусах Тернера (Т), то есть в количестве миллилитров 0,1 н раствора NaOH, расходуемого на нейтрализацию 100 мл разбавленного вдвое молока. Титруемая кислотность обусловлена наличием в свеженадоенном молоке солей лимонной и фосфорной кислот, казеина и сывороточных белков, а также растворенного диоксида углерода. Значение титруемой кислотности должно соответствовать интервалу 14-16 Т. В процессе хранения сырого молока его общая кислотность повышается, а это приводит нежелательным изменениям свойств (например, меняется устойчивость белков к нагреванию). Таким образом, титруемая кислотность важна для оценки молока-сырья. Активная же кислотность (рН) является показателем, характеризующим активность ионов Н + . Основными источниками катионов водорода молочных продуктах и сырье являются разнообразные кислые компоненты, находящиеся в диссоциированном виде. Значение активной кислотности свеженадоенного молока должно равняться 6,6-6,7.
• Плотность молока. Она определяется ареометром и характеризует массу молока при 20 °С, заключенную в единице объема. Этот параметр зависит от температуры, а также процентного содержания в молоке жира, белков, молочного сахара и соли. Плотность следует измерять через 2 часа после окончания дойки, когда произойдет стабилизация структуры молока, связанная с затвердеванием жира, удалением некоторой части воздуха и т. п. Плотность молока позволяет оценить его натуральность. Так, например, разбавление его водой приводит к снижению плотности, а обезжиренным молоком, напротив, к повышению.
• Температура замерзания. Этот параметр является наиболее важным в определении натуральности молока, поскольку он зависит от осмотического давления, а точнее от концентрации растворенных в нем лактозы и солей. Требования к качеству молока по данному параметру в соответствии с ГОСТ ТР 52054-2003 следующие: температура замерзания не должна превышать минус 0,52 °С.

Органолептические показатели

Молоко оценивают по следующим показателям из данной группы: внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах. По своему внешнему виду молоко должно иметь однородную структуру, не включать осадка или хлопьев. Цвет его допускается от белого до светло-желтого.

Молоко имеет специфический запах и соответствующий вкус, обусловленные наличием углеводов (сахаров), липидов, белков и солей. Сладость лактозы в 6 раз меньше, чем у сахарозы, поэтому требование к качеству свежего молока - еле ощутимый сладкий привкус.

Липиды обеспечивают молоку нежный вкус, а вот белки и соли практически не влияют на вкус свежего молока. Однако стоит отметить, что в стародойном молоке содержится несколько больше солей, а это значит и вкус его немного солоноватый.

Очевидно, что если в молоке-сырье имеются какие-либо пороки по органолептическим показателям, то и в готовом продукте они тоже проявятся, а это повлечет снижение его качества. Правильно выполненный контроль вкуса, цвета и запаха в соответствии с требованиями к качеству молока имеет важнейшее практическое значение.

Технологические показатели

Главными технологическими показателями качества молока можно назвать термоустойчивость и сычужную свертываемость. Под термоустойчивостью понимают способность молока сохранять исходные коллоидно-дисперсные свойства содержащихся в нем белков при повышенных температурах (115-140 С). Обычно молоко устойчиво при температуре пастеризации или нагревании порядка 100 °С на протяжении десятков минут. Однако, уже при 130 °С продолжительность его нагревания до коагуляции белков и их осаждения в различных образцах может колебаться от 2 до 60 минут. Данное требование к качеству молока особенно важно для производства стерилизованного молока, продуктов детского питания, а также молочных консервов.

Под сычужной свертываемостью понимают способность белков молока коагулировать от действия сычужного фермента, что приводит к образованию довольно плотного сгустка. Для стандартных условий продолжительность свертывания должна быть равна не менее 10-15 мин. Если этот временной отрезок слишком большой, молоко именуют сычужно-вялым. Этот показатель наиболее важен в производстве сыров.

Санитарно-гигиенические показатели

Известно, что молоко - это одна из биологических жидкостей, а значит, необходимо учитывать, что важное значение имеет уровень гигиены в процессе его получения, влияющей на наличие механических примесей и бактерий. Механическую загрязненность определяют фильтрованием молока с последующим сравнением осадка с эталоном. Далее проводят установление группы чистоты.

Общую бактериальную обсемененность, учитывающую наличие в пробе молока всех имеющихся видов микроорганизмов, определяют методом посева на твердую среду с подсчетом КМАФАнМ ровно через 72 часа. От количества бактерий, содержащихся в молоке-сырье, зависят не только вкусовые свойства, но и физико-химические параметры. Поскольку в молоке могут содержаться не только полезные бактерии, но и приносящие вред организму, важно также качественно определение их состава.

Поскольку одним из распространенных заболеваний у коров является мастит, определение числа соматических клеток также немаловажно. С повышением лейкоцитов происходит ухудшение физико-химических характеристик, органолептических и технологических свойств. В молоке здоровых коров число соматических клеток не превышает 500 тыс/см 3 . Данное требование к качеству молока чрезвычайно важно, поскольку в молоке больных маститом животных повышается патогенная микрофлора (стафилококки, стрептококки, кишечная палочка, псевдомонады).

Показатели натуральности молока

Разновидности "неправильного" молока

Анормальным молоком называют такое сырье или продукт, физико-химические параметры, а также бактериальная обсемененность которого отличаются от нормальных значений. Это молозиво, маститное и стародойное молоко, сычужно-вялое или с измененным солевым составом. Продукты, полученные из такого молока, непременно будут иметь какие-либо пороки.

Под молозивом понимают то молоко, которое получают в первые несколько дней после отела. Оно имеет желто-бурый оттенок, солоноватый вкус и своеобразный запах, густое и вязкое по своей консистенции. Несмотря на то, что в нем содержится больше белков, жиров, солей и меньше сахара, оно не годится для переработки. Связано это с тем, что молозиво свертывается при малейшем нагревании, почти не коагулирует от сычужного фермента, а также характеризуется мелкими жировыми шариками. Таким образом, оно не соответствует требованиям к качеству молока и сливок.

Под стародойным понимают такое молоко, которое получено от коров перед их запуском. Вкус его становится горьковато-солоноватым. Это связано с повышением количества жирных кислот, освобождающихся от действия на жиры липазы и хлоридов. Оно плохо свертывается от сычужного фермента, содержит мелкие шарики жира и мицеллы казеина.

Требования ГОСТа

Так все же, какие требования предъявляют к качеству свежего молока? В нормативных документах подробно описаны значения показателей для различных сортов молока.

Органолептические показатели молока-сырья

Показатель	Высший copτ	Первый copτ	Второй copτ	Несортовое молоко
Консистенция	Однородная без осадка и хлопьев	Однородная	Однородная	Имеются хлопья белка и механические примеси
Запах и вкус	Чистый, посторонние запахи и вкусы отсутствуют		Чистый, но допускается наличие слабого кормового привкуса в зимний период	Выражен кормовой вкус и запах
Цвет	Белый, светло-кремовый	Белый, светло-кремовый	Белый, светло-кремовый	Кремовый, светло-серый, серый

Важно, чтобы молоко было натуральным, не подвергалось извлечению и добавлению компонентов. Допускается первичная обработка, включающая очистку от механических примесей, а также охлаждение до 4 °С. Требования к качеству молока и сливок в маслоделии соотносятся со значениями физико-химических показателей, предъявляемых к молоку-сырью.

Сухое молоко

Сухим молоком, а также сухими сливками называют такие молочные продукты, которые получены частичным удалением воды из сырья - молока или сливок соответственно.

Как видите, требования к качеству сухого молока четко разграничены в зависимости от его вида.

Сноска. Утратило силу постановлением Правительства РК от 30.01.2017 № 29 (вводится в действие со дня его первого официального опубликования).

В соответствии с законами Республики Казахстан от 10 июля 2002 года "О ветеринарии ", от 9 ноября 2004 года "О техническом регулировании " и от 21 июля 2007 года " " Правительство Республики Казахстан ПОСТАНОВЛЯЕТ:

1. Утвердить прилагаемый технический регламент "Требования к безопасности молока и молочной продукции".

2. Настоящее постановление вводится в действие по истечении шести месяцев со дня первого официального опубликования.

Технический регламент
"Требования к безопасности молока и молочной продукции"
1. Область применения

1. Технический регламент "Требования к безопасности молока и молочной продукции" (далее - технический регламент) разработан в соответствии с законами Республики Казахстан от 10 июля 2002 года "О ветеринарии ", от 9 ноября 2004 года "О техническом регулировании " и от 21 июля 2007 года "О безопасности пищевой продукции " и устанавливает минимально необходимые требования к безопасности молока и молочной продукции (далее - молоко и молочная продукция).

Настоящий технический регламент распространяется на молоко и молочную продукцию, находящиеся в обращении на территории Республики Казахстан, которые включают следующие виды продукции:

1) молоко-сырье и сливки-сырье;

2) молоко питьевое и сливки питьевые;

3) кисломолочные продукты;

4) творог и творожные изделия;

5) сметана;

6) масло из коровьего молока;

7) исключен постановлением Правительства РК от 15.11.2010 № 1201

8) паста масляная;

9) спред сливочно-растительный и смесь топленая сливочно-растительная;

10) сыр и сырные продукты;

11) вторичные продукты переработки молока.

Сноска. Пункт 1 с изменениями, внесенными постановлениями Правительства РК от 20.03.2009 № 371 п. 2); от 15.11.2010 № 1201

2. Виды молока и молочной продукции, попадающие под действие настоящего технического регламента, согласно единой товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности таможенного союза приведены в приложении к настоящему Техническому регламенту.

Сноска. Пункт 2 в редакции постановления Правительства РК от 28.04.2011 № 451

3. Требования настоящего технического регламента распространяются на деятельность всех физических и юридических лиц, занимающихся разработкой (созданием), производством (заготовкой), переработкой, хранением и реализацией молока и молочной продукции.

Сноска. Пункт 3 с изменениями, внесенными постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

4. Настоящий технический регламент не распространяется на молоко и молочную продукцию, предназначенную для детского питания, лечебного, профилактического и диетического назначения, молоко и молочную продукцию домашнего приготовления, предназначенную для личного употребления, молочные, молочные составные, молокосодержащие консервы, а также пищевые добавки, красители и ароматизаторы, применяемые в производстве (изготовлении) молочной продукции.

Сноска. Пункт 4 с изменением, внесенным постановлением Правительства РК от 15.11.2010 № 1201 (вводится в действие по истечении двенадцати месяцев со дня первого официального опубликования).

1-1. Опасные факторы (риски)

Сноска. Регламент дополнен разделом 1-1 в соответствии с постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

4-1. К опасным факторам (рискам), возникающим в процессе жизненного цикла молока и молочной продукции, которые минимизируются для обеспечения безопасности человека, окружающей среды, относятся: содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, стимуляторов роста животных, гормональных препаратов и лекарственных средств, механическое, микробиологическое загрязнение молочного и другого сырья, технологических средств, пищевых добавок, готовой продукции.

4-2. Вероятные риски возникают при следующих стадиях (процессах) жизненного цикла продукции:

1) разработке (создании) молочной продукции;

2) подготовке к производству, нахождении на складских, производственных помещениях, при контакте с машинами, оборудованием, материалами;

3) приемке и подготовке молока-сырья и немолочного сырья, в том числе пищевых добавок и ингредиентов к производству молока и молочной продукции;

4) производстве (изготовлении) молока и молочной продукции;

5) хранении, транспортировке, реализации;

6) утилизации, уничтожении.

1-2. Идентификация молока и молочной продукции

Сноска. Регламент дополнен разделом 1-2 в соответствии с постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

4-3. Идентификация молока и молочной продукции проводится в целях:

1) отнесения молока и молочной продукции к области применения настоящего технического регламента;

2) установления соответствия молока и молочной продукции, в том числе их наименований и идентификационных показателей, требованиям настоящего технического регламента;

3) установления соответствия молока и молочной продукции сведениям, содержащимся в информации для потребителей, декларации о соответствии или сертификате соответствия, предоставленных изготовителем или продавцом.

4-4. Идентификация молока и молочной продукции проводится при оценке и подтверждении соответствия молока и молочной продукции требованиям настоящего технического регламента, а также в случае, если в информации о молоке и молочной продукции содержится его неполное описание.

4-5. Идентификацию молока и молочной продукции проводят:

1) органы по подтверждению соответствия и испытательные лаборатории (центры) при проведении процедуры подтверждения соответствия;

2) уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции при осуществлении контроля в области безопасности пищевой продукции.

4-6. Идентификация молока и молочной продукции проводится с учетом признаков, приведенных в нормативных документах по стандартизации, сопроводительных документах на молоко и (или) молочную продукцию, договорах поставок, контрактах, спецификациях на молоко и (или) молочную продукцию, информации на этикетках потребительских упаковок и других документах, содержащих описание молока и (или) молочной продукции.

4-7. Для целей установления факта фальсификации молока и молочной продукции проводятся их испытания (исследования) по следующим показателям идентификации и другим показателям:

2) наличию и содержанию жиров немолочного происхождения, их массовой доле в молоке и молочной продукции в процентах;

3) жирнокислотному составу жировой фазы молока и молочной продукции (за исключением молочной продукции, массовая доля жира в которых составляет менее чем 1,5 процента, и мороженого, массовая доля жира в котором составляет не более чем 8 процентов);

4) исключен постановлением Правительства РК от 15.11.2010 № 1201 (вводится в действие по истечении двенадцати месяцев со дня первого официального опубликования);
5) исключен постановлением Правительства РК от 15.11.2010 № 1201 (вводится в действие по истечении двенадцати месяцев со дня первого официального опубликования).
Сноска. Пункт 4-7 с изменениями, внесенными постановлением Правительства РК от 15.11.2010 № 1201 (вводится в действие по истечении двенадцати месяцев со дня первого официального опубликования).

4-8. Результаты проведения идентификации молока и молочной продукции анализируются и оформляются в виде протокола проведения идентификации, содержание которого включает:

1) сведения об организации, проводившей идентификацию молока и (или) молочной продукции;

2) информацию об изготовителе молока и (или) молочной продукции с указанием места нахождения (адреса) и реквизитов юридического лица, адреса и фамилии, имени, отчества физического лица - индивидуального предпринимателя;

3) наименование идентифицируемых продуктов, наименование их классификационных признаков;

4) сведения о молоке или молочной продукции, использованных при проведении их идентификации;

5) дату производства, срок годности молока или молочной продукции, условия их хранения, указание на конкретную маркировку, специальную маркировку (при наличии специальной маркировки);

6) результаты испытаний (исследований) молока и (или) молочной продукции в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) (при необходимости их проведения), в том числе испытаний (исследований) органолептических показателей;

7) сведения об упаковке, в том числе о виде упаковки, о массе нетто или об объеме молока или молочной продукции в потребительской упаковке или транспортной таре;

8) размер партии этого продукта;

9) сведения о соответствии маркировки требованиям, установленным законодательством Республики Казахстан в области технического регулирования;

10) наименование нормативных правовых актов, нормативных документов по стандартизации, в соответствии с которыми произведен этот продукт (при их наличии), или других документов, содержащих описание этого продукта, в том числе ввезенного на территорию Республики Казахстан (контракт на его поставки, сертификат соответствия или декларация соответствия, документ, удостоверяющий безопасность, спецификация на этот продукт);

11) заключение о проведении дополнительных испытаний (исследований) (в случае если требуется), необходимость которых устанавливают уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции;

12) заключение о соответствии этого продукта заявленному наименованию и (или) конкретной партии этого продукта и его декларируемым показателям.

4-9. Молоко и молочная продукция в случае не соответствия требованиям, установленным законодательством Республики Казахстан в области технического регулирования подлежит выводу из производства и (или) оборота.

4-10. Уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции, в случае выявления не соответствия требованиям, установленным законодательством Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции, принимают меры по приостановлению производства и (или) реализации фальсифицированных молока и молочной продукции и информируют об этом потребителей.

2. Термины

5. В настоящем техническом регламенте используются следующие термины:

1) обогащение - процесс введения в молоко и продукты переработки молока витаминов, микро- и макроэлементов, пробиотических веществ, белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пробиотических культур;

2) биопродукт - обогащенный продукт переработки молока, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов с добавлением в процессе сквашивания и (или) после него живых культур пробиотиков в монокультурах или ассоциациях и (или) пребиотиков;

3) стерилизация - процесс термической обработки молока в герметично укупоренных емкостях при температуре выше 100 0 С, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов, их вегетативных клеток и спор;

4) контаминант (загрязнитель) - любой биологический или химический фактор, посторонний материал или другие вещества, не добавленные в пищевые продукты намеренно, которые могут подвергнуть риску безопасность молока и молочных продуктов или их пригодность для употребления;

5) восстановление - процесс изготовления молочного продукта путем добавления воды к его концентрированным формам;

6) нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в молоке или продуктах переработки молока;

7) пастеризация - процесс термической обработки при температуре от 65 0 С до 100 0 С, обеспечивающий уничтожение патогенных и вегетативных клеток микроорганизмов не менее чем на 99,0 % от исходного содержания в продукте;

8) пребиотические вещества (пребиотики) - вещество или комплекс веществ, оказывающих при их систематическом употреблении человеком в пищу в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта;

9) пробиотические микроорганизмы - непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, поступающие с пищей, благотворно влияющие на организм человека нормализующим воздействием на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта;

10) молочный продукт - пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка, с добавлением или без добавления функционально необходимых ингредиентов;

11) составной молочный продукт - пищевой продукт, изготовляемый из молока и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, в котором составные части молока составляют более 50,0 % в составе продукта;

12) охлаждение - снижение температуры в соответствии с требованиями технологических процессов;

14) кисломолочный продукт - молочный или составной молочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока и (или) молочных продуктов и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы;

15) молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

16) переработка молока - комплекс технологических операций, изменяющих исходные свойства молока;

17) очистка молока-сырья - процесс освобождения молока от механических примесей и (или) микроорганизмов;

18) молоко-сырье (сырое) - молоко, не подвергавшееся термической обработке;

19) молоко цельное - молоко, не подвергавшееся регулированию составных частей молока;

20) цельномолочный продукт - молочный продукт, изготовляемый из цельного молока;

21) термообработка - процесс термической обработки молока или молочных продуктов (охлаждение, термизация, пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация, ультравысокотемпературная обработка);

22) исключен постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2);
23) исключен постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2);
24) исключен постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2);

25) ультравысокотемпературная обработка (УВТ, ультрапастеризация) - термообработка молока и продуктов его переработки в потоке при температуре 125 - 140 0 С с выдержкой не менее 2-5 секунд, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов, их вегетативных клеток и спор;

26) ферментные препараты - белковые вещества, необходимые для осуществления биохимических процессов, имеющих место при изготовлении продуктов переработки молока;

27) молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от животных в период лактации при доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

28) молоко восстановленное - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды;

29) побочный продукт переработки молока - полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;

30) молоко-сырье вторичное - побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;

31) молоко питьевое - молочный продукт с массовой долей жира не более 9 процентов, изготовленный из молока-сырья и подвергнутый термической обработке, либо изготовленный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды и расфасованный в потребительскую тару;

32) сливки питьевые - сливки, подвергнутые термической обработке и расфасованные в потребительскую тару;

33) сквашенный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства;

34) сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;

35) творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;

36) творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75 процентов массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие "творожный сыр";

37) немолочные компоненты - пищевые продукты минерального, растительного, животного происхождения, которые добавляются к продуктам переработки молока;

38) масляная паста - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 процентов включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

39) сливочно-растительный спред - продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 процентов и массовая доля молочного жира в жировой фазе - от 50 до 95 процентов;

40) молоко цельное сухое - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 20 процентов;

41) сухое обезжиренное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 32 процента и массовая доля жира - не более чем 1,5 процента;

42) топленое масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 процентов, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства;

43) сливки - молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;

44) сливки-сырье - сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более чем 45 0 С;

45) сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

46) плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

47) сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра;

48) масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

49) масло сливочное - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно;

50) продукт переработки молока нормализованный - продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, нормативными документами, сводами правил и (или) техническими документами;

51) пломбир - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 процентов до 20 процентов;

52) мороженое - взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт;

53) сливочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 8 процентов до 11,5 процента;

54) исключен постановлением Правительства РК от 15.11.2010 № 1201 (вводится в действие по истечении двенадцати месяцев со дня первого официального опубликования);

55) закваска - специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов, преимущественно молочнокислых микроорганизмов;

56) сквашивание - процесс образования молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов. Сквашивание сопровождается снижением показателя активной кислотности (рН) и повышением содержания молочной кислоты;

57) свертывание - процесс коагуляции белка в молоке и продуктах его переработки. Свертывание осуществляется под действием молокосвертывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов, способствующих коагуляции белка;

58) концентрирование (сгущение) - процесс, применяемый при производстве концентрированных и сгущенных продуктов переработки молока и осуществляемый путем частичного удаления воды из продукта переработки молока;

59) сушка - процесс, применяемый при производстве сухих продуктов переработки молока и осуществляемый путем удаления влаги из продукта переработки молока до достижения значений массовой доли сухих веществ 90 процентов и более;

60) взбивание - процесс, применяемый при производстве взбитых продуктов переработки молока и осуществляемый путем интенсивного перемешивания продукта и сопровождается увеличением его объема;

61) составные части молока - сухие вещества (молочный жир, молочный белок, молочный сахар (лактоза), ферменты, витамины, минеральные вещества), вода.

Сноска. Пункт 5 с изменениями, внесенными постановлениями Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2); от 25.01.2010 № 21 (порядок введения в действие см. п. 2); от 15.11.2010 № 1201 (вводится в действие по истечении двенадцати месяцев со дня первого официального опубликования).

3. Требования к безопасности молока и молочной продукции
при ее реализации

6. Реализация молока и молочной продукции осуществляется с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов на объектах внутренней торговли, обеспечивающих возможности приемки, контроля, идентификации и хранения пищевой продукции в соответствии с их нормативной документацией.

7. Основными условиями для реализации молока и молочной продукции являются:

1) наличие сопроводительных документов;

2) наличие информации о молоке и молочной продукции, условиях ее использования и хранения;

3) наличие документа, удостоверяющего безопасность молока и молочной продукции (санитарно-эпидемиологическое заключение, ветеринарно-санитарное заключение, ветеринарный сертификат, ветеринарная справка, сертификат соответствия).

Сноска. Пункт 7 с изменениями, внесенными постановлениями Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2); от 28.04.2011 № 451 (вводится в действие по истечении шести месяцев со дня первого официального опубликования).

8. Реализация молока и молочной продукции осуществляется в пределах сроков годности, установленных нормативными документами на конкретные виды молока и молочной продукции, при соблюдении условий хранения.

Сноска. Пункт 8 в редакции постановления Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

9. Молоко и молочная продукция реализуются в потребительской или групповой упаковке (таре), или без нее: на розлив или развес.

Не допускаются к реализации молоко и молочная продукция в нарушенной и (или) негерметичной упаковке (таре).

При реализации молока и молочной продукции на розлив или развес должно использоваться специальное оборудование для нарезки и взвешивания, а также маркированный торговый инвентарь (половники, щипцы, совки и др.).

Взвешивание неупакованной молочной продукции непосредственно на весах без упаковочных материалов не допускается.

10. К реализации молока и молочной продукции допускаются лица, прошедшие в установленном порядке обязательный медицинский осмотр.

Лица, осуществляющие реализацию молока и молочной продукции должны иметь специальную одежду.

4. Требования к безопасности сырья, используемого
для производства (изготовления) молока и молочной продукции

11. Молоко-сырье и сливки-сырье, предназначенное для промышленной переработки, получают от здоровых животных индивидуальных сдатчиков или содержащихся в хозяйствующих субъектах, благополучных по инфекционным заболеваниям в соответствии с законодательством Республики Казахстан в области ветеринарии.

Сноска. Пункт 11 с изменениями, внесенными постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

12. Условия содержания, кормления и доения животных, контроль за состоянием животных, технологические процессы производства сырого молока, включая сбор, охлаждение, хранение и транспортирование сырого молока должны соответствовать требованиям, установленным ветеринарно- санитарными и санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

13. Молоко-сырье должно быть профильтровано (очищено) и подвергнуто охлаждению в хозяйствующих субъектах до температуры (4 + 2) 0 С не позднее чем в течение 2 часов после дойки.

Молоко-сырье, допускается хранить у производителя (изготовителя) не более 24 часов при температуре (4 + 2) 0 С, с учетом времени на его транспортирование к месту переработки.

14. Во время транспортировки на место переработки и вплоть до начала переработки температура молока-сырья не должна превышать 8 0 С.

Не допускается смешивание молока-сырья, поступившего для переработки с молоком, уже находящимся на хранении у предприятия-переработчика.

Допускается хранение (резервирование) молока-сырья у переработчиков, кроме молока, ранее подвергнутого хранению у производителей (изготовителей) молока-сырья:

1) охлажденного до температуры 4 0 С - не более 6 часов;

2) охлажденного до температуры 6 0 С - не более 4 часов.

Молоко-сырье, не соответствующее при приемке по температуре установленным требованиям, подлежит немедленной переработке.

15. Молоко-сырье, полученное от коров в первые семь дней после отела (получение приплода) и в последние пять дней перед запуском, а также, не пригодное к термической обработке, из-за высокой титруемой кислотности, определяемой в нормативных документах, приемке для переработки на молочные и молокосодержащие продукты, не подлежит.

Молоко-сырье, не имеющее ветеринарной справки, приемке не подлежит.

16. Хранение (резервирование) молока-сырья, в том числе термически обработанного до начала переработки осуществляется в отдельных маркированных емкостях, предназначенных для молока-сырья.

17. Пригодность молока-сырья для промышленной переработки от здоровых животных из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйствующих субъектов, подтверждается ветеринарной справкой и лабораторными исследованиями эффективности термической обработки, характеризуемой отсутствием пероксидазы.

Для хозяйствующих субъектов, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, в сопроводительном документе, сопровождающем молоко-сырье обязательна отметка о проведенной термической обработке, с указанием температуры и времени обработки.

18. Уровень содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов, а также микроорганизмов и соматических клеток в молоке-сырье и сливках-сырье не должен превышать предельно допустимые уровни (нормы), установленные ветеринарно-санитарными и санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами.

В молоке-сырье и сливках-сырье не допускается содержание остаточных количеств моющих, дезинфицирующих, нейтрализующих средств.

Сноска. Пункт 18 с изменениями, внесенными постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

19. Используемые при производстве молоко-сырье, сливки-сырье, немолочные компоненты, пищевые добавки, технологические средства подвергаются входному контролю. Хранение и подготовка их к производству молока и молочной продукции осуществляются при условиях, исключающих загрязнение для обеспечения безопасности продуктов переработки для жизни и здоровья человека.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям, установленным к безопасности питьевой воды.

Сноска. Пункт 19 в редакции постановления Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

5. Требования к безопасности заквасок и пробиотических культур

20. Безопасность заквасок и (или) пробиотических культур обеспечивается их производителями (изготовителями), а приготовленных из них производственных заквасок - комплексом технических требований к помещениям (их расположению в производственной цепочке, составу и состоянию) и оборудованию (виду и состоянию), а также организационно- технических мероприятий (технологические режимы производства и программы производственного контроля) и соблюдением требований санитарно-эпидемиологических правил и норм.

21. Хранение и использование заквасок и (или) пробиотических культур из вскрытых и (или) поврежденных упаковок (тар) и с истекшим сроком годности запрещается.

Каждая партия заквасок и (или) пробиотических культур, предназначенная для приготовления производственных заквасок, используемых в производстве молока и молочной продукции должна сопровождаться документами установленной формы.

22. Контроль качества заквасок и (или) пробиотических культур при их изготовлении и приготовлении из них производственных заквасок и активизированных бакконцентратов осуществляется на всех этапах производственного цикла специально подготовленным и периодически аттестуемым персоналом.

23. Процесс приготовления заквасок и (или) пробиотических культур (включая восстановление сухих питательных сред или сухого молока, пастеризацию и (или) стерилизацию, охлаждение, заквашивание, культивирование и охлаждение закваски) производится в условиях обеспечивающих безопасность пищевой продукции.

6. Требования к безопасности молока и
молочной продукции при производстве (изготовлении)

24. В процессе производства (изготовления) в технологических помещениях должен обеспечиваться необходимый уровень освещения, микроклимата, шума, вибрации и содержания вредных веществ в воздухе рабочей зоны в соответствии с утвержденными санитарными и гигиеническими нормативами.

25. Для предотвращения загрязнения молока и молочной продукции в технологических помещениях не разрешается употребление табачных изделий, жевательной резинки и прием пищевой продукции, хранение медицинских аптечек и личного имущества, ношение персоналом украшений и бижутерии.

Медицинские аптечки могут размещаться в тамбурах технологических помещений и участков или бытовых помещениях.

В процессе производства (изготовления) молока и молочной продукции осуществляется строгий контроль за выполнением персоналом правил личной гигиены, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

В технологических помещениях по производству (изготовлению) молока и молочной продукции, не допускается наличие грызунов и насекомых (в т.ч. мух, тараканов).

На территории объекта производства (изготовления) молока и молочных продуктов не допускается наличие птиц и животных.

26. Определение предельно допустимого уровня вредных веществ в воздухе рабочей зоны, устанавливается индивидуально для каждого объекта производства (изготовления) в зависимости от видов выпускаемых молочных продуктов и особенностей ведения технологических процессов в соответствии с санитарными и гигиеническими нормативами.

Концентрация вредных веществ в приточном воздухе систем вентиляции, кондиционирования воздуха, воздушного отопления не должна превышать 30 % от предельно допустимой концентрации. Если вредным фактором является пыль, то необходимо предусмотреть очистку приточного воздуха.

27. Технологическое оборудование, предназначенное для производства (изготовления) молока и молочной продукции, в том числе доильно-молочное оборудование, должно быть изготовлено из материалов, предназначенных для контакта с молоком и молочной продукцией и соответствовать нормам безопасности, предусмотренным законодательством в области безопасности машин и оборудования.

28. Критическими точками производства молока и молочной продукции, в которых существует наибольшая вероятность риска загрязнения, являются следующие технологические процессы: взбивание, восстановление, добавление ингредиентов, концентрирование, нормализация, обогащение, очистка, плавление, рекомбинирование, свертывание, сгущение, сбивание, сквашивание, созревание, сушка, термообработка, упаковка, фасование, хранение, иные специальные технологические процессы в зависимости от специфики производства и вида изготавливаемой молочной продукции. Указанные процессы должны осуществляться с соблюдением режимов и условий, установленных нормативными и техническими документами для предотвращения вторичного загрязнения сырья и полуфабрикатов.

Производство и технологическое оборудование должно быть сконструировано таким образом, чтобы обеспечить свободный доступ обслуживающего персонала для работы (технического обслуживания, чистки и обезжиривания).

Сноска. Пункт 28 в редакции постановления Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

29. Оборудование, используемое для производства (изготовления), термической обработки, охлаждения и хранения молока и молочной продукции должно обеспечивать достижение и поддержание требуемых температур максимально быстро, для обеспечения производства (изготовления) безопасной продукции.

Оборудование, обеспечивается средствами измерений и контроля температуры, влажности, воздушного потока и других характеристик в соответствии с национальными стандартами Республики Казахстан, которые могут отрицательно влиять на безопасность или пригодность молока и молочной продукции для использования по назначению. Средства измерений должны быть проверены и (или) аттестованы в установленном порядке и внесены в реестр средств измерений, допущенных для применения на территории Республики Казахстан.

Оборудование для очистки молока должно быть изготовлено из коррозионно-стойких материалов и сконструировано таким образом, чтобы иметь возможность легко очищаться.

Установки по очистке молока, подготовке вспомогательного сырья, переработке, упаковке продукции, не входящие в состав комплексных технологических линий, в целях предотвращения загрязнения, размещаются в изолированных друг от друга помещениях, а также отдельно от складских помещений.

Сноска. Пункт 29 с изменениями, внесенными постановлениями Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2); от 23.07.2013 № 735 .

30. Безопасность производственных процессов гарантируется постоянным контролем за их соблюдением, включая температурный режим производства (изготовления) и реализации готовых молочных продуктов.

31. Для обеспечения безопасности, промышленной стерильности и продления сроков хранения, молоко и молочная продукция подвергается термообработке, в том числе термизации, пастеризации, стерилизации, ультрапастеризации или ультравысокотемпературной обработке.

Термизация молока и молочной продукции осуществляется при температуре от 60 0 С до 68 0 С с последующей выдержкой до 30 секунд.

Пастеризация молока и молочной продукции (низкотемпературная, высокотемпературная) осуществляется при различных режимах (температура/время) в диапазоне температур от 63 0 С до 100 0 С с выдержкой в течение времени, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых они не наносят вреда здоровью человека.

Низкотемпературная пастеризация молока и молочной продукции проводится при температуре не выше 76 0 С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы.

Высокотемпературная пастеризация молока и молочной продукции проводится в диапазоне температур от 77 0 С до 125 0 С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы и пероксидазы.

Стерилизация молока и молочной продукции осуществляется в герметично укупоренной потребительской упаковке (таре) при температурах выше 100 0 С с выдержкой, обеспечивающей соответствие продукции требованиям промышленной стерильности.

Ультрапастеризация молока и жидкой молочной продукции при его переработке осуществляется при температуре 125 0 С - 138 0 С с выдержкой не менее 5 секунд, обеспечивающей:

1) при последующем асептическом упаковывании - соответствие продукции требованиям промышленной стерильности;

2) при последующем неасептическом упаковывании - существенное снижение остаточной микрофлоры продукта и увеличение продолжительности хранения.

Ультравысокотемпературная обработка молока и молочной продукции осуществляется в потоке в закрытой системе при температурах 135 0 С - 140 0 С путем контакта с нагретой поверхностью или прямого смешивания стерильного пара с продуктом с выдержкой не менее 2 секунд.

32. Периодичность и методы контроля эффективности специальных технологических процессов по обеспечению безопасности конкретных видов продукции устанавливаются в программе производственного контроля.

Методы, применяемые при контроле термической обработки молока и молочной продукции должны обеспечивать достижение заданного уровня безопасности готового молочного продукта.

Охлаждение молока и молочной продукции его переработки, подвергаемых термической обработке производится до температуры не выше 4 0 С + 2 0 С.

Сноска. Пункт 32 с изменениями, внесенными постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

7. Требования к безопасности готовой молочной продукции

33. Безопасность молока и молочной продукции обеспечивается путем соблюдения требований к процессам производства, проведения ветеринарно-санитарного и санитарно-эпидемиологического контроля при производстве (изготовлении) и обороте молока и молочной продукции.

Требования к безопасности, срокам годности молока и молочной продукции устанавливаются нормативно-техническими документами при ее разработке (создании).

Сноска. Пункт 33 с изменениями, внесенными постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

35. Не допускается содержание микроорганизмов в молоке-сырье, сливках-сырье, молоке и молочной продукции, предназначенных для реализации, выше уровня, установленного санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

Сноска. Пункт 35 в редакции постановления Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

36. В готовой молочной продукции не допускается наличие фосфатазы и (или) пероксидазы.

37. Исключен постановлением Правительства РК от 15.11.2010 № 1201 (вводится в действие по истечении двенадцати месяцев со дня первого официального опубликования).

38. Температура при выпуске готовой молочной продукции, обеспечивающая предотвращение опасности возникновения преждевременной порчи, должна устанавливаться с учетом срока реализации готовой молочной продукции в соответствии с гигиеническими нормативами и нормативными документами на конкретные виды молочной продукции.

39. Определение показателей безопасности молочной продукции смешанного состава производится по основному (ым) виду (ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

40. Исключен постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).
41. Исключен постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

42. Обогащение молока и молочной продукции пищевыми добавками и витаминами производится в соответствии с законодательством

Обогащение не должно снижать потребительские свойства продукции, в том числе уменьшать уровень содержания и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ и оказывать влияние на их безопасность.

Сноска. Пункт 42 с изменениями, внесенными постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

43. При обогащении молочной продукции витаминами и пищевыми добавками необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и последовательность внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе оборота обогащенных продуктов.

44. Для обогащения молочной продукции пробиотическими микроорганизмами допускается использовать штаммы, депонированные в официальных коллекциях культур, пробиотические свойства которых подтверждены в порядке установленном законодательством Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции.

45. Экологически чистые молоко и молочная продукция не должны содержать генетически модифицированных объектов, а по уровню содержания контаминантов, микроорганизмов, токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, микотоксинов должны соответствовать стандартам экологической чистоты, утвержденным в установленном порядке.

8. Требования к безопасности зданий, сооружений используемых
при производстве (изготовлении) молока и молочных продуктов

46. Здания и прилегающая территория объекта по заготовке и производству (изготовлению) молока и молочной продукции эксплуатируются с соблюдением требований ветеринарно-санитарных и санитарно-эпидемиологических правил и норм.

Сноска. Пункт 46 с изменениями, внесенными постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

47. Применяемые при изготовлении молочной продукции закваски и пробиотические культуры должны быть изготовлены на специализированных предприятиях в соответствии с нормативной и технической документацией.

Приготовление производственных заквасок и (или) пробиотических культур проводится в специально выделенном и соответствующим образом организованном заквасочном отделении, которое должно соответствовать следующим требованиям:

1) размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, в изолированном от производственных цехов помещении;

2) иметь отдельные помещения, в которых создаются и поддерживаются условия, обеспечивающие защиту заквасок и культур от загрязнения микроорганизмами, бактериофагами и другими загрязнителями;

3) иметь приточно-вытяжную вентиляцию и (или) другую эффективную систему очистки и обработки воздуха.

48. Устройства системы канализации предприятия должны удовлетворять требованиям строительных и санитарно-эпидемиологическихправил и норм.

Для отведения производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод организации должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения с выпуском сточной воды в водный объект.

Не допускается производить сброс производственных, бытовых и ливневых сточных вод в открытые водоемы без соответствующей очистки.

Спуск фекально-хозяйственных и загрязненных производственных сточных вод в поглощающие колодцы и буровые скважины запрещается.

Очистные сооружения станций перекачки и прочие установки для сточных вод должны содержаться в исправности, чистоте и не являться источниками загрязнения воды, почвы и воздуха.

49. Объекты производства (изготовления) должны быть расположены вдали от:

1) объектов загрязнения окружающей среды и промышленной деятельности, которые представляют угрозу загрязнения молока и молочных продуктов;

2) регионов, подверженных наводнениям, кроме случаев, когда приняты достаточные меры предосторожности;

3) районов, подверженных нашествию вредителей;

4) районов, где отходы производства (изготовления): твердые или жидкие, не могут быть эффективно удалены.

Внутренняя схема и планировка предприятия, производящего (изготавливающего) молоко и молочные продукты, не должна допускать перекрестного движения сырья и готовой молочной продукции.

В местах возможного перекрестного загрязнения, операции должны быть разделены физическими или другими эффективными способами.

Здания и производственные помещения должны быть спроектированы с учетом регулирования потоков с момента получения сырья до конечного продукта.

9. Требования к безопасности молока и молочной продукции
при ее хранении и транспортировке

50. В помещении, предназначенном для хранения молока и молочной продукции, запрещается совместное хранение не пищевых материалов, отходов, пищевых продуктов и сырья, не имеющих отношение к производству (изготовлению) молочной продукции.

Хранение молока и молочной продукции осуществляется в течение срока годности в условиях, при которых обеспечивается сохранность продуктов в соответствии с показателями безопасности, установленными ветеринарно-санитарными и санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами и настоящим техническим регламентом.

Сноска. Пункт 50 в редакции постановления Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

51. При транспортировке молока и молочной продукции должны соблюдаться условия, обеспечивающие исключение их загрязнения и порчи.

Молоко и молочная продукция, за исключением сухих и концентрированных молочных продуктов относятся к скоропортящимся продуктам и подлежат транспортировке с соблюдением требований, установленным законодательством Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции.

Для транспортировки молока и молочных продуктов должны использоваться специально транспортные средства (изотермические кузова без холода, охлаждаемые кузова, рефрижераторы), соответствующие требованиям санитарно-эпидемиологических правил и норм, имеющие оформленные в установленном порядке санитарные паспорта.

При нарушении условий транспортировки, хранении молока и молочной продукции, молоко и молочная продукция направляются на ветеринарно-санитарную и санитарно-эпидемиологическую экспертизу, по результатам которой определяется дальнейшее их использование.

При транспортировке, молоко и молочная продукция должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность, условия хранения и срок хранения.

Сноска. Пункт 51 с изменениями, внесенными постановлениями Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2); от 15.11.2010 № 1201 (вводится в действие по истечении двенадцати месяцев со дня первого официального опубликования).

10. Требования к безопасности молока и молочной продукции
при ее утилизации

52. Утилизации подлежат молоко и молочная продукция, которые признаны некачественными и опасными по следующим причинам:

1) не соответствуют требованиям настоящего технического регламента;

2) имеют явные признаки недоброкачественности;

3) не имеют документов производителя (изготовителя) или поставщика, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;

4) не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законодательством Республики Казахстан о безопасности пищевой продукции;

5) не установлен или истек срок годности;

6) представляют опасность возникновения и распространения заболеваний или отравления людей и животных, непосредственную угрозу жизни и здоровью человека и животных и угрозу загрязнения окружающей среды.

Сноска. Пункт 52 с изменениями, внесенными постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

53. Утилизацию молока и молочной продукции осуществляет производитель (изготовитель) или продавец молока и молочной продукции любым технически доступным и надежным способом, исключающим возможность их использования по первоначальному назначению с обязательным соблюдением санитарно-эпидемиологических правил и норм.

11. Требования к безопасности упаковки (таре) и маркировки
молока и молочной продукции

54. Все виды упаковочных материалов и специализированный транспорт, используемые для упаковки и транспортировки молока и молочной продукции, должны быть в установленном порядке разрешены для контакта с молочной продукцией.

Упаковка должна быть герметичной и исключать возможность любого загрязнения, обеспечивать сохранность продуктов при транспортировании, хранении и реализации в течение установленных гарантийных сроков хранения и (или) годности.

Многоразовая упаковка (тара) должна быть прочной и (или) ремонтопригодной, легко очищаться и дезинфицироваться.

В случаях, когда упаковка (тара) или упакованное молоко и молочная продукция могут вызвать трудности или потенциальную опасность при открывании и (или) извлечении упакованной продукции, в том числе или исключительно для определенных категорий пользователей (дети, пенсионеры, инвалиды), необходимо обратить внимание на:

1) наличие доступной для понимания инструкции по вскрытию, размещаемой на упаковке (таре);

2) наличие дополнительных средств, если невозможно вскрыть упаковку (тару) исключительно с помощью рук;

3) возможность безопасного вскрытия упакованного молока и молочной продукции.

55. Маркировка молока и молочной продукции осуществляется в соответствии с требованиями Технического регламента "Требования к упаковке, маркировке, этикетированию и правильному их нанесению", а также настоящего раздела.

Реализуемые молоко и (или) молочная продукция, в том числе непромышленного производства, сопровождается информацией для потребителей о месте производства этих продуктов (адрес), их наименовании и дате производства, необходимости обязательного кипячения молока.

Наименование "молоко" и наименования, используемые для обозначения молочной продукции, могут употребляться вместе с одним или несколькими терминами для обозначения сложных продуктов, в которых ни один элемент не замещает или не имеет цели заместить какой-либо компонент молока или в которых молоко или молочная продукция является основной частью ввиду используемого количества или производимого эффекта, характерного для этого продукта.

Наименование молочной продукции сопровождается информацией о его отличительных свойствах, физическом состоянии или специальной обработке (при наличии), особенностях состава молочных компонентов и немолочного сырья либо состава закваски в соответствии с действующим нормативным документом на конкретный вид продукции.

При маркировке молокосодержащих и сквашенных продуктов, в их наименованиях понятие "молокосодержащий" или понятие "сквашенный" может заменяться понятиями, характеризующими технологию производства таких продуктов, например "кефирный", "йогуртный", "сметанный", "творожный" и др.

Информация о частичном использовании сухих молочных продуктов, за исключением случаев использования сухих молочных продуктов в целях нормализации, размещается вместе с информацией о компонентах готового продукта в виде надписи: "Изготовлено с использованием сухого молока (сливок, сыворотки)".

На этикетках упаковок (тары) после слова "молоко" указывается вид сельскохозяйственных животных (за исключением коровьего), от которых получено молоко. В случае, если молочный продукт произведен из концентрированного или сгущенного молока, либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока, на лицевой стороне упаковки указываются соответственно слова: "восстановленное из концентрированного молока", "восстановленное из сгущенного молока", "восстановленное из сухого цельного молока" и "восстановленное из сухого обезжиренного молока". При этом наименование продукта и указанные надписи должны быть выполнены шрифтом одного размера.

В информации о пищевой ценности для молокосодержащих продуктов в части массовой доли жира указывают также массовую долю молочного жира в процентах к жировой фазе.

Сноска. Пункт 55 в редакции постановления Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2); с изменением, внесенным постановлением Правительства РК от 25.01.2010 № 21 (порядок введения в действие см. п. 2).

56. При маркировке молока и молочной продукции не допускается:

1) в наименованиях продуктов, не являющихся молочными составными продуктами, молоком или молочными продуктами, использование понятий, установленных настоящим техническим регламентом, в том числе слов, входящих в состав этих наименований, их различных сочетаний в фирменных наименованиях изготовителей при маркировке таких продуктов, на их этикетках, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей;

2) использование понятий "молоко" или "молоко цельное", в том числе в фирменных наименованиях изготовителей, при маркировке молока восстановленного, на этикетках такого продукта, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей;

3) применение понятия "масло", в том числе в фирменных наименованиях изготовителей, при маркировке пасты масляной и спреда сливочно-растительного, на этикетках таких продуктов, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей;

4) применение понятия "масло топленое", в том числе в фирменных наименованиях изготовителей, при маркировке смеси топленой сливочно-растительной, на этикетках такого продукта, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей;

5) применение понятий "молочное", "сливочное", "пломбир" при маркировке мороженого, в состав которого входит растительный жир.

Сноска. Пункт 56 в редакции постановления Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

12. Презумпция соответствия

Сноска. Раздел 12 исключен постановлением Правительства РК от 25.01.2010 № 21 (порядок введения в действие см. п. 2).

13. Подтверждение соответствия

58. Исключен постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

59. Молоко и молочная продукция, входящие в товарные позиции 0402, 0405 и 0406 ТН ВЭД РК, реализуемые на территории Республики Казахстан, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям настоящего технического регламента в соответствии с постановлением Правительства Республики Казахстан от 4 февраля 2008 года № 90 "Об утверждении технического регламента "Процедуры подтверждения соответствия".

Сноска. Пункт 59 в редакции постановления Правительства РК от 25.01.2010 № 21 (порядок введения в действие см. п. 2).
60. Исключен постановлением Правительства РК от 25.01.2010 № 21 (порядок введения в действие см. п. 2).
61. Исключен постановлением Правительства РК от 25.01.2010 № 21 (порядок введения в действие см. п. 2).
62. Исключен постановлением Правительства РК от 25.01.2010 № 21 (порядок введения в действие см. п. 2).

14. Перечень гармонизированных стандартов

Сноска. Раздел 14 исключен постановлением Правительства РК от 25.01.2010 № 21 (порядок введения в действие см. п. 2).

15. Сроки и условия введения в действие

66. Настоящий технический регламент вводится в действие по истечении шести месяцев со дня первого официального опубликования.

67. С момента введения в действие настоящего технического регламента нормативные правовые акты и нормативно-техническая документация, действующие на территории Республики Казахстан, до приведения их в соответствие с настоящим техническим регламентом применяются в части, не противоречащей настоящему техническому регламенту.

Примечание РЦПИ!
Тех. регламент предусмотрено дополнить приложением в соответствии с постановлением Правительства РК от 28.04.2011 № 451 (вводится в действие по истечении шести месяцев со дня первого официального опубликования).

Перечень
видов продукции, подпадающей под действие
технического регламента

Сноска. Приложение 1 исключено постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

Перечень
гармонизированных стандартов

Сноска. Приложение 2 исключено постановлением Правительства РК от 20.03.2009 № 371 (порядок введения в действие см. п. 2).

Перечень объектов технического регулирования, на которые
настоящий Технический регламент устанавливает обязательные
для применения и исполнения требования безопасности

Сноска. Технический регламент дополнен приложением в соответствии с постановлением Правительства РК от 28.04.2011 № 451 (вводится в действие по истечении шести месяцев со дня первого официального опубликования).

	Наименование позиции	Код ТНВЭД ТС
	Молоко и сливки, несгущенные и без добавления
	В первичных упаковках нетто-объемом не более
	Прочие
	Не более 3 %:
	более 2 л:
	Молоко в первичных упаковках нетто-
	Прочие
	Прочие
	Более 3 %:
	В первичных упаковках нетто-объемом не более 2 л:
	Молоко в первичных упаковках нетто-объемом не более 0,35 л, для детского
	Прочие
	Прочие
	Не более 21 %:
	В первичных упаковках нетто-объемом не
	Прочие
	Более 21 %, но не более 45 %:
	В первичных упаковках нетто-объемом не
	Прочие
	Более 45 %:
	В первичных упаковках нетто-объемом не
	Прочие
	Молоко и сливки, сгущенные или с добавлением сахара или других подслащивающих веществ:
	подслащивающих веществ:
	более 2,5 кг
	Прочие
	Прочие:
	В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг
	Прочие
	В порошке, гранулах или в других твердых видах,
	Без добавления сахара или других подслащивающих веществ:
	более 2,5 кг
	Прочие:
	С содержанием жира не более 11 мас.%
	С содержанием жира более 11 мас.%, но не более 27 мас.%
	В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг
	Прочие
	Прочие:
	Молоко специального назначения, для грудных детей, в герметичной упаковке нетто-массой не более 500 г, с содержанием жира более 10 мас.%
	Прочие:
	В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг
	Прочие
	В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг
	Прочие
	Без добавления сахара или других подслащивающих веществ:
	В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг
	Прочие
	более 10 мас.%:
	В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг
	Прочие
	более 45 мас.%:
	В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг
	Прочие
	В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг
	Прочие
	Прочие:
	В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг
	Прочие
	более 45 мас.%:
	В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг
	Прочие
	В первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг
	Прочие
	Пахта, свернувшиеся молоко и сливки, йогурт, кефир и прочие ферментированные или сквашенные молоко и сливки, сгущенные или несгущенные, с подслащивающих веществ, со вкусо-ароматическими добавками или без них, с добавлением или без
	добавления фруктов, орехов или какао:
	Не более 3 мас.%
	Более 6 мас.%
	Прочий, с содержанием жира:
	Не более 3 мас.%
	Более 3 мас.%, но не более 6 мас.%
	Более 6 мас.%
	Не более 1,5 мас.%
	Более 27 мас.%
	Прочий, с содержанием молочного жира:
	Не более 3 мас.%
	Более 3 мас.%, но не более 6 мас.%
	Более 6 мас.%
	Без вкусо-ароматических добавок и без добавления фруктов, орехов или какао:
	В порошке, гранулах или в других твердых
	подслащивающих веществ, с содержанием жира:
	Не более 1,5 мас.%
	Более 27 мас.%
	Не более 1,5 мас.%
	Более 27 мас.%
	Прочие:
	Без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира:
	Не более 3 мас.%:
	Кефир:
	объемом не более 0,35 л, для детского питания
	Прочий
	Прочие
	Более 3 мас.%, но не более 6 мас.%:
	Кефир:
	В первичных упаковках нетто- объемом не более 0,35 л, для детского питания
	Прочий
	Прочие
	Более 6 мас.%
	Прочие, с содержанием жира:
	Не более 3 мас.%
	Более 3 мас.%, но не более 6 мас.%
	Более 6 мас.%
	Со вкусо-ароматическими добавками или с добавлением фруктов, орехов или какао:
	В порошке, гранулах или в других твердых
	Не более 1,5 мас.%
	Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.%
	Более 27 мас.%
	Прочие, с содержанием молочного жира:
	Не более 3 мас.%
	Более 3 мас.%, но не более 6 мас.%
	Более 6 мас.%
	Молочная сыворотка, сгущенная или несгущенная, с добавлением или без добавления сахара или других подслащивающих веществ; продукты из натуральных компонентов молока, с добавлением или без добавления сахара или других подслащивающих веществ, в другом месте не поименованные или не включенные:
	Молочная сыворотка и видоизмененная молочная сыворотка, сгущенная или несгущенная, с добавлением или без добавления сахара или других подслащивающих веществ:
	В порошке, гранулах или в других твердых
	Без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием белка
	Не более 1,5 мас.%
	Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.%
	Более 27 мас.%
	Не более 1,5 мас.%
	Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.%
	Более 27 мас.%
	азота х 6,38):
	Не более 15 мас.% и с содержанием жира:
	Не более 1,5 мас.%
	Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.%
	Более 27 мас.%
	Более 15 мас.% и с содержанием жира:
	Не более 1,5 мас.%
	Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.%
	Более 27 мас.%
	Прочие:
	Без добавления сахара или других подслащивающих веществ и с содержанием белка
	Не более 15 мас.% и с содержанием жира:
	Не более 1,5 мас.%
	Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.%
	Более 27 мас.%
	Более 15 мас.% и с содержанием жира:
	Не более 1,5 мас.%
	Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.%
	Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.%
	Более 27 мас.%
	Прочие, с содержанием белка (содержание азота х 6,38):
	Не более 15 мас.% и с содержанием жира:
	Не более 1,5 мас.%
	Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.%
	Более 27 мас.%
	Более 15 мас.% и с содержанием жира:
	Не более 1,5 мас.%
	Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.%
	Более 27 мас.%
	Без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира:
	Не более 1,5 мас.%
	Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.%
	Более 27 мас.%
	Прочие, с содержанием жира:
	Не более 1,5 мас.%
	Более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.%
	Более 27 мас.%
	Сливочное масло и прочие жиры и масла, изготовленные из молока; молочные пасты:
	Сливочное масло:
	Натуральное сливочное масло:
	В первичных упаковках нетто-массой не более 1 кг
	Прочее
	Рекомбинированное масло
	Сывороточное масло
	Прочее
	Молочные пасты:
	менее 60 мас.%
	более 75 мас.%
	Прочие
	Сыры и творог:
	Молодые сыры (недозрелые или невыдержанные), включая сывороточно-альбуминовые сыры, и творог:
	Творог:
	В первичных упаковках нетто-массой не более 200 г, для детского питания
	Прочий
	Прочие
	Прочие
	Тертые сыры или сыры в порошке, всех сортов:
	Гларский сыр (называемый также "Шабцигер"), изготовленный из обезжиренного молока с
	Прочие
	Плавленые сыры, нетертые или непорошкообразные:
	При производстве которых использовались лишь сыры Эмменталер, Грюйер и Аппенцеллер и которые могут включать в качестве дополнительного ингредиента Гларский сыр (называемый также "Шабцигер"); упакованные для розничной продажи, с
	Прочие:
	Не более 48 мас.%
	Более 48 мас.%
	Голубые и прочие сыры, содержащие прожилки, полученные использованием Penicillium roqueforti :
	Рокфор
	Горгонзола
	Прочие
	Сыры прочие:
	Для производства плавленых сыров
	Прочие:
	Эмменталер
	Грюйер, Сбринц
	Бергказе, Аппенцеллер
	Сыр фрибуржский, Вашрен Мон д"О и Тет де
	Гларский сыр (называемый также "Шабцигер"), изготовляемый из обезжиренного молока с добавлением тонкоизмельченных ароматических трав
	Чеддер
	Тильзит
	Буттерказе
	Качокавалло
	Из овечьего молока или молока буйволиц в контейнерах, содержащих рассол, или в бурдюках из овечьей или козьей шкуры
	Прочие
	Кефалотири
	Финляндия
	Яарлсберг
	Прочие:
	Сыры из овечьего молока или молока буйволиц в контейнерах, содержащих рассол, или в бурдюках из овечьей или козьей шкуры
	Прочие:
	С содержанием жира не более 40 мас.%
	Не более 47 мас.%:
	Грана Падано, Пармиджано Реджано
	Фиоре Сардо, Пекорино
	Прочие
	Более 47 мас.%, но не более 72 мас.%:
	Проволоне
	Асиаго, Качокавалло, Монтасио, Рагузано
	Данбо, Фонталь, Фонтина, Финбо, Аварти, Марибо, Самсо
	Гауда
	Эсром, Италико, Кернгем, Сен- Нектер, Сен-Полен, Таледжо
	Канталь, Чешир, Уэнслидайль, Ланкашир, Дабл Глостер, Бларней, Колби, Монтерей
	Камамбер
	Бри
	Кефалогравиера, Кассери
	Прочие сыры с содержанием влаги в обезжиренном веществе:
	Более 47 мас.%, но не более
	Более 52 мас.%, но не более
	Более 62 мас.%, но не более
	Более 72 мас.%
	Прочие
	Маргарин; пригодные для употребления в пищу смеси или готовые продукты из животных или растительных жиров или масел или фракций различных жиров или масел данной группы, кроме пищевых жиров или масел или их фракций товарной позиции 1516:
	Маргарин, за исключением жидкого маргарина:
	мас.% молочных жиров
	Прочий
	мас.% молочных жиров
	Прочие:
	Нелетучие растительные масла жидкие, смешанные
	Пригодные для употребления в пищу смеси или готовые продукты, используемые в качестве смазки
	Прочие
	Мороженое
	менее 3 мас.% молочных жиров
	3 мас.% или более, но менее 7 мас.%
	7 мас.% или более
	сыры плавленые

9 октября 2013 года принят технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). По решению совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 № 67 он вступил в силу 1 мая 2014года.

Регламент разработан в целях защиты жизни и здоровья человека, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей молока и молочной продукции относительно их назначения и безопасности, и распространяются на молоко и молочную продукцию, выпускаемые в обращение на таможенной территории Таможенного союза. ТР ТС 033/2013 распространяется на процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции.

В ТР ТС 033/2013 приведены правила идентификации и обращения молока и молочной продукции на рынке государств - членов ТС и Единого экономического пространства. Обозначены требования безопасности к сырому молоку, сырому обезжиренному молоку, сырым сливкам и требования безопасности при производстве, хранении, перевозки, реализации и утилизации сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок. Также подробно обозначены требования безопасности к молочной продукции, функциональным компонентам, необходимым для производства продуктов переработки молока, обеспечению безопасности молока и молочной продукции в процессе производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Отдельный раздел посвящен требованиям безопасности к продукции детского питания на молочной основе, адаптированным или частично адаптированным начальным или последующим молочным смесям (в том числе сухим), сухим кисломолочным смесям, молочным напиткам (в том числе сухим) для питания детей раннего возраста, молочным кашам, готовым у употреблению и молочным кашам сухим (восстанавливаемым до готовности в домашних условиях питьевой водой) для детей раннего возраста.

В ТР ТС 033/2013 указаны требования к упаковке и маркировке молока и молочной продукции. В частности, указано, что на каждую единицу групповой, многооборотной или транспортной упаковки наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителя:

Товарный знак (торговая марка - при наличии);

Масса нетто (масса брутто);

Номер партии;

Предупредительные надписи или манипуляционные знаки (например: «беречь от солнечных лучей», «ограничение температуры», «беречь от влаги», «скоропортящийся груз»);

Состав продукта;

Обозначение стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт;

Не допускается использование понятий, относящихся к кисломолочным продуктам (айран, ацидофилин, варенец, йогурт, кефир, кумыс, кумысный продукт, простокваша, мечниковская простокваша, ряженка, сметана, творог), в маркировке молокосодержащего продукта или сквашенного продукта слова «молокосодержащий» или «сквашенный» должны заменяться словами, характеризующими технологию производства таких продуктов (например: «кефирный», «кефирный термизированный», «йогуртный», «йогуртный термизированный»).

Информация об использовании заменителя молочного жира при производстве молокосодержащих продуктов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира его заменителем (за исключением сливочно-растительных спредов), включается в наименование вида молокосодержащего продукта на лицевой стороне потребительской упаковки (после наименования молокосодержащего продукта следуют слова «с заменителем молочного жира), например «сметанный продукт с заменителем молочного жира», «сырок с заменителем молочного жира».

Качество молока, как и другой продукции животноводства, регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции на основании действующих нормативных актов-стандартов. Стандарты помогают осуществлению организационных, технологических, экономических и других мероприятий, направленных на повышение качества продукции.

Молоко, выпускаемое с фермы, должно быть натуральным и свежим, полноценным по содержанию жира, белка, витаминов и минеральных веществ, с плотностью не менее 1,027 г/см 3 и отвечать требованиям 1-го сорта Государственного стандарта по чистоте, кислотности и бактериальной обсемененности.

Молоко должно быть однородной консистенции, без хлопьев и осадков, белого или слегка желтоватого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

Для определения чистоты (механической загрязненности) молока его пропускают через бумажный фильтр и сравнивают со специальный эталоном. Бактериальную обсемененность определяют по редуктазной пробе . Микробы, находящиеся в молоке, выделяют фермент редуктазу, которая обесцвечивает раствор метиленовой сини. По скорости ее обесцвечивания судят о степени микробиологической загрязненности молока.

Огромное значение для качества молока имеет его кислотность . Свежевыдоенное молоко имеет слабокислую реакцию, обусловленную наличием лимоннокислых и фосфорнокислых солей кальция. Но в неохлажденном молоке кислотность быстро увеличивается, так как в ней размножаются молочнокислые бактерии, сбраживающие лактозу в молочную кислоту. Если молоко не охладить, то оно скиснет, так как молочная кислота свертывает основной белок молока - казеин. Кислотность молока определяют в градусах Тернера (°Т), которые показывают, сколько миллилитров децинормального едкого натра пошло на титрование 100 мл молока. Например, если на титрование пошло 20 мл, то кислотность молока равна 20°Т. При кислотности 25°Т молоко свертывается при кипячении, а при 65°Т свертывается без нагревания.

В том случае, когда хозяйство поставляет на завод молоко жирностью ниже базисной, хозяйству засчитывается меньше молока, чем сдается. Соответственно, пересчитанному количеству молока и производится оплата за сданную продукцию.

Одним из важнейших показателей качества молока является содержание в нем соматических клеток . Согласно Государственному стандарту их число не должно превышать 500 тыс. в 1 мл молока.

Молоко, подвергнутое термической обработке, а также молоко, не отвечающее требованиям 2-го сорта, но с кислотностью не выше 21°Т и не ниже III класса по редуктазной пробе и II группы по чистоте принимается заводами как несортовое.

Не допускается смешивание молока от больных и подозреваемых в заболевании коров с молоком здоровых животных. Такое молоко принимается в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами.

Запрещается предприятиям молочной промышленности принимать молоко от колхозов, совхозов и фермеров без представления справок от органов ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков молока.

Не подлежит приему молоко с кислотностью выше 21°Т, а также надоенное в течение 7 дней после отела, прогорклое, с резко выраженным кормовым привкусом, с запахом медикаментов, содержащее консервирующие вещества, пестициды и антибиотики. При внутривыменном введении пенициллин выделяется с молоком в течение 2 суток, стрептомицин - 5 суток и мономицин - 7 суток. Молоко с указанными пороками может быть использовано с разрешения ветработников в корм животным. Молоко, содержащее ядохимикаты, должно быть утилизировано.

Контроль за качеством молока осуществляется путем систематических исследований его химического состава и проверки гигиенических свойств.