Технологическая карта №5.
Технология приготовления и требования к качеству.
Никогда не экономьте на макаронных изделиях. Не имеется в виду, что надо покупать самые дорогие, нет, просто самые дешевые будут сделаны из хлебопекарной муки или муки мягких сортов. Всё это совершенно рафинированная мука, в которой практически не осталось ничего полезного. Чаще всего, для цвета, в такие макароны добавляется куркума.
Переверните пачку и почитайте состав - правильные и нужные нам макароны будут сделаны из муки твердых сортов пшеницы и воды. Всё, больше в составе ничего нет. Исключение - цветные макароны. Туда может добавляться для цвета, например, сок шпината, укропа, моркови, томата и так далее - всё только натуральное. При этом немного меняется и сам вкус макарон, что придает им этакую изюминку.
Варить их надо в довольно большом количестве воды. Заметила, что в технологической карте, в описании, написано, что на 1 килограмм макаронных изделий берут 6 литров воды и 50 грамм соли. Следовательно, нам нужно около литра воды и 8 грамм соли. Я брала примерно 1,2 литра и 6 грамм соли.
Итак, в кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения, посолить (именно перед закладкой макарон, получилось примерно 1 чайная ложка, без особой горки) и положить нашу лапшу. Тут же закрываем крышкой и доводим до повторного кипения, огонь уменьшаем, хорошенько перемешиваем, что бы макароны не прилипли ко дну и варим минут 10, до готовности.
Время варки смотрите на упаковке. В основном это 10-12 минут.
Мой творог 9% жирности.
Творог протереть через сито или, второй вариант, взбить до однородности в блендере. Я, в основном, пользуюсь вторым вариантом - блендером. Можно сразу все туда поместить - творог, щепотка соли, сахар, яйцо и взбить до полной однородности. В этот раз я воспользовалась ситом.
Включить духовку на 200 градусов, пусть нагревается.
Яйцо помыть под струей воды.
Итак, к протертому творогу добавляем соль, сахар и яйцо. Всё хорошенько перемешать до однородности.
Сваренную лапшу откинуть на дуршлаг.
В миску к творожной смеси добавить лапшу и перемешать. Наше "тесто" готово к выпечке.
Я же взяла силиконовую форму для кексов, размером 10/24, к стенкам которой при выпечке практически ничего не прилипает. Следовательно надобность смазывания и обсыпания отпала. Посему я, после того как вылила "тесто" в форму, просто смазала сверху сметаной, чуть присыпала сухарями и выложила кусочки масла.
Ставим лапшевник в духовку на десять минут, пока не образуется румяная корочка наверху. После выпечки достаем и даем немного, минуты три, постоять, так сказать, прийти в себя. Всё, можно отрезать и накладывать. Получается действительно нежный и вкусный. Но! Как только остывает - сразу становится плотнее, и уже при повторном подогреве не такой нежный.
Подавать с вареньем, сметаной, фруктовым соусом. Можно и вкусно с яблочным соусом, о котором я подробно рассказывала . Я подавала со сметаной, слегка присыпав сверху коричневым сахаром.
Приятного всем аппетита!
А лично себе я делаю "взрослый" вариант, давно придуманный, наиболее предпочитаемый и любимый. Тут, чем жирнее будет творог, тем вкуснее блюдо. У нас продается творог 22% жирности - чаще всего беру его. Любые макароны, предпочитаю рожки, ракушки и подобные, не особо крупные, полые в середине.
Две небольшие порции. Отварить в подсоленной воде грамм 100 макарон. Воду слить.
Чистим лук и морковь (по одному и того и другого, среднего размера). Лук порезать кубиком и закинуть в сковороду, предварительно нагретую + пара ложек растительного масла. Через минуту туда же тертую морковь и обжариваем еще пару минут, на небольшом огне. Лук должен остаться сочным.
Всё, одно из моих любимых, достаточно необычных блюд, готово!
Попробуйте, надеюсь и вам понравится!
Цель данной работы: рассмотреть технологический процесс по приготовлению блюд из макаронных изделий.
Задачи: изучить технологическое оборудование, используемое для приготовления макаронных изделий, подготовку сырья; произвести подбор сырья и дать ему характеристику; рассмотреть технологию приготовления различных видов изделий, проанализировать безопасные условия труда.
ВВЕДЕНИЕ 2
1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 4
1.1 Организация работы горячего цеха 4
1.2 Оборудование цеха 5
1.3 Инвентарь и посуда 6
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 8
2.1 Характеристика и подготовка сырья 8
2.1 Технология приготовления «Лапшевника» 11
2.4 Требования к качеству 16
3. БЕЗОПАСНЫЕ УСЛОВИЯ ТРУДА В ЦЕХЕ 21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 24
ПРИЛОЖЕНИЕ 25
Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет.
Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.
Цель данной работы: рассмотреть технологический процесс по приготовлению блюд из макаронных изделий.
Задачи: изучить технологическое оборудование, используемое для приготовления макаронных изделий, подготовку сырья; произвести подбор сырья и дать ему характеристику; рассмотреть технологию приготовления различных видов изделий, проанализировать безопасные условия труда.
Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами грузовыми лифтами или межцеховым транспортом, является частью кулинарного цеха.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.
Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяют и поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции - выделяют кулинарный цех.
Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.
Наиболее совершенным считается модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной
площади на 25 %.
Правильная организация рабочих мест в процессе приготовления первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20-30 % и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13 %.
Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приемку, хранение продуктов и подачу их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование
технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.
Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют согласно параметрам теплового и холодильного оборудования.
Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания (непосредственно над источниками их выделения). Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования - по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени (10 %), связанные с перемещением работников по кухне.
В настоящее время промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного напряжения 220 и 380 В), а также на газовом обогреве.
Электрические секционные плиты собирают из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основой секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него. Собирают их из отдельных секций с учетом мощности предприятия.
Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров служат варочные устройства на 60 л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов. Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной котел и подвозят его к паронегенератору, затем котел перемещают на раздачу и из него выдают пищу.
В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты.
Аппарат для пассерования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой и шнекового конвейера для загрузки продукта. Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4-6 °С в функциональных емкостях, установленных на стеллажах.
Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.
Новое оборудование отвечает стандартам СЭВ, изготовлено с учетом условий труда на кухне (повышенная температура и влажность), несложно в обслуживании, отвечает современным требованиям технической эстетики, снижает трудозатраты и улучшает качество пищи, так как уменьшается число перевалок продуктов.
Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий), иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости
Для варки в небольших количествах, особенно заказных блюд, применяют котлы и кастрюли различной вместимости, а для пассерования, тушения и припускания - цилиндрические Или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарки - разные противни и сковороды.
Разнообразен инвентарь, предназначенный для приготовления паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др.
Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.
Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:
Способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;
Быстрота и простата приготовления;
Относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
Высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий белков и углеводов.
В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А,Б,В и классы 1,2:
Группа А – изделия из муки твердой пшеницы;
Группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;
Группа В- изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;
Класс 1 – изделия из муки высшего сорта;
Класс 2 – изделия из муки 1 сорта.
Трубчатые изделия - в зависимости от формы и длины подразделяются на подтипы. В зависимости от размеров подразделяются на виды (круглые, квадратные, рифленые и др.). (рис. 1)
Нитеобразные изделия (вермишель) - также могут иметь разнообразную форму сечения. По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды:
Паутинка (не более 0,8)
Тонкая (0,9-1,2)
Обыкновенная (1,3-1,5)
Любительская (1,6-3,0)
В зависимости от длины вермишель выпускают короткой (короткорезаной)-длиной не менее 1,5 см. и длинной (двойной гнутой или одинарной) – длиной не менее 20 см. Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти. (рис. 2)
Лентообразные изделия (лапша) – в зависимости от размеров и формы выпускают различных видов и наименований: с гладкой или рифленой поверхностью, с прямыми, пилообразными, волнообразными и подобными краями.
Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм (ширина лапши «Волна» до 25 мм). Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же. Как вермишель, и так же при наличии в партии лапши свыше 20% изделий длиной менее 20 см ее относят к разряду короткой. (рис. 3)
Фигурные изделия – изготовляют прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров. Но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.
Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных. (рис. 4)
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают. Мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.
Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5–6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20–30 мин, вермишель – 10–15, лапшу – 20– 25 мин.
Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.
Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2–3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200–300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Лапшевник с творогом.
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, мерный стакан, весы, ложка столовая, сковорода, венчик, лоток или миска эмалированная, лопатка, тарелка столовая плоская.
Рецептура: Лапша или вермишель – 72 г., вода – 160 г., творог – 100 г., яйца – ¼ шт., сахар – 10 г., маргарин – 5 г, сметана – 5 г, сухари – 5 г, сливочное масло – 10 г. Выход – 310 г.
Технология приготовления. Сваренную вермишель смешивают с протертым творогом. Массу выкладывают на смазанную и посыпанную сухарями сковороду (противень), выравнивают, смазывают сметаной и запекают. При отпуске подают с маслом (сметаной), либо соусом.
Последовательность выполнения работы:
1.Технология приготовления блюда: «Лапшевник с творогом»
Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Перемешенную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями или в форму. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Слегка охлажденный лапшевник нарезают на куски и отпускают по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом.
2.Технология приготовления блюда: «Мясо отварное»
Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90°С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30-40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10-15 мин-соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 шт. на порцию (выход: 50,75,100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветрелось и не подсыхало.
При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом-мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.
Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину-лучше с припущенным рисом; свинину-с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина - с белым.
3.Технология приготовления блюда: «Запеканка рисовая»
В охлажденную до 60°С вязкую кашу добавляют яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Массу перемешивают и выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем до 4 см. Выравненную поверхность запеканки смазывают сырыми яйцами со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С до образования румяной корочки. Слегка охлажденную запеканку нарезают на порционные куски и отпускают по одному на порцию со сметаной, маслом или сладким соусом.