Одно из традиционных блюд нашей кухни - конечно же, котлеты. Это питательное и вкусное блюдо может украсить как повседневный, так и праздничный стол. Встречается просто в бесконечном количестве вариаций!
Можно приготовить домашние котлеты из фарша (говядина, свинина, курятина), а также из рыбы, грибов, фасоли, овощей. Можно их жарить, готовить на пару и даже запекать. Можно для разнообразия вкладывать в них начинку: перепелиное яйцо или немного грибов. У каждой семьи есть свой, особенный секрет приготовления этого знакомого всем блюда.
Вот и вы решили приготовить это сытное и знакомое с детства блюдо. С чего начать?
Вкусных котлет из невкусных продуктов не получится. Можно найти качественный фарш от производителя, которому вы доверяете, но… Оптимальный вариант - приготовить его самостоятельно.
Тем, у кого есть электромясорубка, - это проще простого, а если такого девайса на кухне не имеется, придётся обойтись ручной мясорубкой и крепкими мужскими руками. Если таковых рук в наличии тоже нет (или они не желают помогать), то можно и самим постараться.
Маленький секрет: чтобы мясо легче измельчалось в ручной мясорубке, его надо перекручивать в слегка (не до конца) размороженном виде - чтобы только было возможно его нарезать на куски!
Фарш можно делать из одного или нескольких сортов мяса. Последнее – предпочтительнее, так как тогда он будет более сочным!
Кроме мяса, в них обычно кладут :
Ещё один маленький секрет: хлебный мякиш использовать только чёрствый, потому как свежий обладает некой клейкостью, он придаст малоаппетитную консистенцию вашим котлеткам.
Состав компонентов можно варьировать. Некоторые, например, не кладут хлеб. Другие добавляют перекрученный кабачок для сочности. Третьи любят, чтобы в составе была зелень. Пробуйте, ищите свой идеальный рецепт!
Берём мясо, картофель, хлеб, лук, чеснок - и пропускаем через мясорубку. Добавляем соль, специи и, если нужно, яйцо и масло. Готовый фарш должен хорошо скатываться в котлетки, сохранять форму. Его можно расфасовать на порции и заморозить.
А можно сразу налепить котлеток, обвалять их в сухарях и уложить их на деревянную доску и заморозить в таком виде. А потом - доставай и жарь! Очень удобно и быстро.
Готовые изделия, обвалянные в панировочных сухарях, выкладываем на разогретую сковороду с растительным маслом и жарим под крышкой. Или готовим в пароварке по инструкции.
Ниже мы приводим наиболее популярные рецепты вкусных котлет.
Для приготовления этих недорогих и вкусных куриных котлет можно брать как грудинку (тогда они будут менее калорийными), так и мясо с бёдер. Удобно использовать филе. Готовый магазинный полуфабрикат мы рекомендовать, конечно же, не станем, в нем много шкуры, костей и субпродуктов.
Приготовление:
Подавать можно с любимым кетчупом, кашей и овощным салатом. Оптимальный вариант для хорошей усвояемости - любые овощи, кроме картошки.
Картофель добавляется в котлеты отнюдь не ради экономии. Он позволяет добиться нежной, воздушной консистенции, а также «склеивает » изделия, помогает держать форму благодаря крахмалу. В такие котлеты можно даже яйцо не добавлять.
Список необходимых продуктов:
Приготовление:
Подавать к картофелю, салатам, макаронам. Хотя рекомендации по усвояемости аналогичны предыдущему рецепту.
Рыбные котлеты - вкусное и питательное блюдо, а в случае приготовления на пару - ещё и диетическое. Можно использовать магазинный рыбный фарш, но, как всегда, мы вам этого не рекомендуем.
Список необходимых продуктов:
Приготовление:
Вкусны как горячими, так и холодными. Подавать к рису или картофелю.
Грибные котлетки - невероятно вкусное блюдо, способное украсить как будничный, так и праздничный стол. А ещё они принадлежат к нашей традиционной кухне, так что непременно введите их в своё меню!
Список необходимых продуктов :
Картофель почистите и натрите на крупке со средними ячейками. Чтобы картофель не потемнел пока вы будете его тереть, сначала пройдитесь по полотну терки сырой луковицей. Лук мелко порежьте кубиками. Выложите фарш в емкость, посыпьте солью и перцем, добавьте натертый картофель и сырой лук.
Теперь нужно тщательно перемешать составляющие будущих котлет до однородной массы.
Столешницу смочите холодной водой, также поставьте рядом миску с водой для смачивания рук. Это необходимо, чтобы фарш не приставал к рукам при формировании котлет. Налепите котлеты влажными руками.
На сковороде разогрейте растительное масло и выкладывайте котлеты, обваленные в муке. Обжарьте с двух сторон на сильном огне и сложите в кастрюлю или сотейник.
Добавьте лавровый лист и пол стакана кипятка. Тушите на медленном огне 15 минут.
Сочный и ароматные котлеты из фарша с картошкой готовы! На гарнир можно приготовить очень вкусное
Некоторые хозяйки считают, что котлеты яйцами не испортишь, а хлеб в них кладут из желания сэкономить. Как же они ошибаются! Если переборщить с белком, получатся «подошвы», а без мякиша лепешки выйдут сухими. Чтобы приготовить действительно вкусные котлетки, которые не стыдно подать даже на праздничный стол, надо знать некоторые секреты этого нехитрого блюда.
Казалось бы, что сложного в ?! Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковородке. Тем не менее далеко не у каждой хозяйки получаются действительно качественные котлетки. У одних они разваливаются, у других, наоборот, получаются словно камни, у третьих выходят сухими и невкусными.
Знаете, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши, сплошь состоящих из хрящей, жил и пленок. Если хочется получить действительно вкусные котлетки, не покупайте готовый фарш сомнительного происхождения, а делайте его самостоятельно. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать (тефтельки из нее получаются суховатыми), а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально. Перед тем как запускать филе в мясорубку, не забудьте тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность. Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины – 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирайте любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.
Какие бы хозяйки ни делали котлеты – российские, итальянские или венгерские, они всегда добавляют в фарш лук, белый хлеб и яйца. Правда, некоторые повара считают, что последний ингредиент лучше исключить, потому что белок во время жарки быстро сворачивается, затвердевает и котлетки из-за этого начинают разваливаться. Однако основная масса специалистов и хозяек все-таки выступает за яйца и говорит, что именно они связывают фарш воедино. Главное – не переборщить с ними и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлетки получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, и желательно предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же вы выступаете за свежий репчатый, измельчайте его одновременно с фаршем в мясорубке.
Виды котлет | |
---|---|
Биточки | |
Если по советской классификации котлета должна иметь яйцевидно-приплюснутую форму и длину 10-12 см, то биточки надо делать округлыми и слегка приплюснутыми. Их толщина должна быть 2 см, диаметр – 6 см. У иностранцев такого разделения нет, все эти блюда называются просто котлетами. | |
Фрикадельки | |
Фрикадельки – это самые маленькие рубленые котлетки, которые не жарят, а варят. Яйца обычно в них не кладут, поскольку для склеивания небольшого количества фарша хватает мясного белка. Больше всего фрикадельки популярны в скандинавских странах. | |
Шницель | |
Рубленый шницель делается из фарша, который сначала превращают в овальную котлету, а потом ее разбивают широким ножом, чтобы толщина лепешки получилась не больше 0,5 см. | |
Ежики | |
Для приготовления ежиков в фарш не добавляют хлеб, а смешивают его с рисом. Чтобы ингредиенты приготовились одновременно, крупу лучше предварительно отварить до полуготовности. | |
Кебабы | |
В восточные котлеты не кладут яйца и хлеб. Берут только мясо, курдючное сало, сырой лук, соль и специи. В основном используется баранина, которую принято рубить вручную ножами (правда, сегодня мясо все чаще измельчают в мясорубке). | |
Крокет | |
Этот вариант котлет особенно популярен во Франции, Чехии, Венгрии, Португалии и других странах Европы. Делаются крокеты в виде шариков или цилиндров из сильно измельченной массы, затем тщательно панируются и обжариваются во фритюре. Внутри может прятаться мясной фарш с любыми добавками – копчеными колбасками, хамоном, картофелем, цукини. |
Хлеб – важнейший компонент котлет, и не надо думать, что появился он в блюде из желания сэкономить. Без мякиша у вас получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными. Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаете куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше). Используйте не свежий батон – он придаст блюду кислый привкус, – а вчерашний и немного подсохший. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомните его руками и смешайте с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами. Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). И не забудьте посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуйте его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).
Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешайте массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивайте руки в холодной воде и начинай лепить котлетки. При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляйте в получившихся крошках котлетки и отправляйте их на сковородку.
В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку (в советское время ею покрывали куриные котлеты «Столичные», которые в народе называли министерскими), муку и льезон. Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлетки сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.
В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки. Кроме того, соблюдайте дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться. Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходите, иначе вместо сочного мясного блюда получите угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.
Из фарша можно сделать не только классические котлетки, но и массу других рубленых блюд – вкуснейшие рулеты, зразы со всевозможными начинками, биточки, тефтельки, ежики, фрикадельки. А уж котлеты по-пожарски или по-киевски вполне могут стать изысканным деликатесом, достойным праздничного стола.
Пожалуй, самыми знаменитыми в нашей стране котлетами являются пожарские. По легенде, придумала их хозяйка трактира в Торжке Дашенька Пожарская. Якобы в один осенний вечер в семейном заведении появился сам Александр I, ехавший из Петербурга в Москву. Царь захотел телячьих котлет, но мяса на кухне не было, и Даша решила схитрить – сделать блюдо из курицы и так его приготовить, чтобы оно было похоже на телячье. Царь подмены не заметил и остался доволен. Правда, говорят, на самом деле автором нашумевших котлет была вовсе не хозяйка трактира, а нищий француз, который расплатился с ней за постой своим рецептом. Как бы то ни было, блюдо вошло в историю и было воспето в стихах Пушкина: «На досуге отобедай / У Пожарского в Торжке./ Жареных котлет отведай / И отправься налегке». Увы, старинный рецепт до нас не дошел, и сегодня пожарские делают по следующей технологии: 0,5 кг куриного фарша надо смешать со 100-150 г белого хлеба, замоченного в стакане молока и потом слегка отжатого. Получившуюся массу посолите, добавьте 3-4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 яйцо. Потом сформируйте небольшие котлетки размером с пол-ладошки в виде капли, обваляйте их в сухарной панировке и обжаривайте с двух сторон.
История знаменитой котлеты по-киевски не менее запутанна. Изобрели ее то ли во Франции XIX века, то ли в Москве в начале XX столетия, но только на Украине блюдо ждал настоящий триумф. В 1947 году котлеты приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения делегации после подписания мирных договоров с бывшими союзниками Германии. Блюдо стало коронным в ресторанах системы «Интурист», а потом появилось в остальных заведениях СССР. Кстати, приготовить настоящую котлету по-киевски способен не каждый повар. Для нее необходимо вырезать из курицы грудку таким образом, чтобы на ней сохранилась косточка от крыла. Если же покупаете готовое филе, у вас получится французский деваляй. Приготовить его значительно проще, поэтому именно его сегодня чаще всего выдают за знаменитую украинскую котлету. Первым делом отделите от грудки малое филе (оно обычно крепится к основному), а в большом сделайте ножом кармашек. Потом вложите в него 20-30 г замороженного сливочного масла, которое можно ароматизировать чесноком, травами или грибами. Затем закройте карман отбитым малым филе, сформируйте котлетку и уберите ее в морозилку. Впрочем, некоторые повара не надрезают грудку, а полностью ее отбивают, кладут масло и закручивают рулет. Потом киевскую панируют и обжаривают во фритюре. Сначала заготовку окунают в муку, затем – в льезон, а в конце – в сухари и опять немного подмораживают. Если мясо не будет просвечивать, значит, панировки достаточно, если же грудка проглядывает, придется повторить процедуру. Подмороженные полуфабрикаты жарят во фритюре около 10-13 минут, и главная задача повара состоит в том, чтобы масло осталось внутри котлеты.
В литовской, польской, украинской и белорусской кухнях очень популярны зразы – котлеты с начинкой. Готовятся они просто. Лепешку из классического фарша разбейте посильнее, чтобы она стала потоньше и в центр положите начинку. Внутри зразы могут оказаться совершенно любые продукты. Главное правило – они должны быть приготовлены и измельчены до уровня фарша. Скажем, можно добавить в котлетку рис, гречку, нарубленное отварное яйцо, картофельное пюре, жареные грибы, цукини, капусту или другие овощи. Потом закройте начинку фаршем, придайте зразе овальную форму и отправляйте на сковородку.
Звезды о котлетах | |
---|---|
Татьяна Буланова | |
– Часто готовлю котлеты по рецепту мамы. Для них надо отварить 800 г картошки, потом растереть ее, добавив 3 яйца и 6 ст. ложек муки. Все перемешиваю, формирую котлеты, обваливаю их в сухарях и обжариваю. Затем готовлю соус. Замоченные сушеные грибы (100 г) отвариваю, шинкую, смешиваю с пассерованным луком, 5 ст. ложками муки, 2 ст. ложками растительного масла и 3 ст. ложками сметаны. Все кипячу и солю. |
|
Кирилл Андреев | |
– Самые вкусные котлеты готовила моя мама, которой, к сожалению, уже нет с нами. Я знаю, что она делала их из куриного фарша, белого хлеба, репчатого лука и молока. Ничего сложного, все элементарно просто, правда, я не умею так готовить – во-первых, у меня нет времени стоять у плиты, во-вторых, руки не из того места растут. Поэтому частенько прошу сделать куриные котлеты жену или любимую тещу. | |
Надежда Бабкина | |
– Обожаю овощные котлетки из кабачков или моркови, а куриные люблю сочетать с яблоком и кукурузной крупой – попробуйте, они получаются очень вкусными! Сначала 1 ст. ложку крупы залейте стаканом холодного молока и оставьте на полчаса. Затем полстакана куриного фарша прокрутите в мясорубке вместе с морковкой, очищенным яблоком и головкой репчатого лука. Все смешайте, сделайте котлетки и запекайте их в духовке 15-20 минут. |